Лето в нашей стране ознаменовано не только порой отпусков и путешествий, но и горячими боями в битве за урожай.
Пожалуй, нигде в мире нет такого количества заготовок, как у нас, и это здорово – ведь открыть зимой баночку варенья или салата, приготовленного своими руками, не только приятно, но и полезно.
Кстати, о пользе.
В большинстве салатов и других овощных заготовок используется столовый уксус или уксусная кислота.
В качестве консерванта уксус, конечно, хорош, но не всем пойдут на пользу такие зимние деликатесы.
Детям, людям с повышенной кислотностью желудочного сока и некоторыми другими заболеваниями заготовки с применением уксуса вообще противопоказаны.
Уксусу находят замену – лимонную кислоту или даже таблетки аспирина.
Но лучший вариант – заготовки на зиму без уксуса с использованием продуктов, обладающих достаточной кислотностью.
Помидоры, сок красной смородины, лимона или яблок и другие кислые продукты прекрасно заменят уксусную кислоту и сделают ваши заготовки вкусными и полезными.
Уксус можно заменить листьями хрена, винограда, смородины и вишни.
Они сохраняют цвет овощей и не дают им развариваться.
Не забывайте о квашении и солении, они всегда были и будут отличной альтернативой маринованию.
Принимаясь за заготовки на зиму без уксуса, не забывайте о безупречной подготовке банок и крышек: их нужно стерилизовать, причём даже тщательнее, чем обычно, чтобы гарантированно исключить возможность «взрыва» банок.
Кроме того, когда заготовки разложены в горячем виде по банкам, их желательно простерилизовать в кипящей воде несколько минут и только после этого закатывать.
Икра грибная
Ингредиенты:
3 кг. грибов,
1,5 кг. моркови,
1,5 кг. лука,
500 мл. томатной пасты,
1 л. растительного масла,
чёрный молотый перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Очищенные и перебранные грибы отварите в подсоленной воде в течение 20-25 минут, снимая пену, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде, затем пропустите через мясорубку.
Натрите морковь на крупной тёрке, лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте овощи на растительном масле до готовности.
Добавьте томатную пасту, соль и перец, потушите в течение 10-15 минут, выложите к овощам грибы и тушите в течение часа.
Помешивайте и добавляйте растительное масло по мере необходимости.
Горячую икру разложите по стерилизованным банкам, прикройте крышками, поставьте стерилизоваться на 10-15 минут и закатайте.
Лечо
Ингредиенты:
3 кг. мясистых помидоров,
1 кг. сладкого перца,
4-6 зубчиков чеснока,
3 ст.л. сахара,
1 ст.л. соли,
зелень, специи – по вкусу.
Приготовление:
Нарежьте половину количества помидоров и перец кусочками, сложите в кастрюлю и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 15 минут.
Затем добавьте оставшиеся нарезанные помидоры и варите ещё 15 минут.
Положите в кастрюлю соль, сахар, чеснок, зелень и специи, перемешайте и варите 5 минут.
Тотчас же разложите лечо по банкам и закатайте.
Овощное ассорти
Ингредиенты на 3-литровую банку:
2-3 огурца,
1 молодой кабачок,
некрупные помидоры – сколько поместится,
6 крупных листков винограда,
4 листа вишни,
2 листа смородины,
2 листа хрена,
4-6 зубчиков чеснока,
5 мелких луковичек,
3-5 веточек петрушки,
70 г. сахара,
70 г. крупной соли,
5 горошин чёрного перца.
Приготовление:
На дно банок положите все листья, луковички, чеснок и зелень.
Кабачок нарежьте ломтиками.
Сложите в банку томаты, огурцы и кабачки, добавьте специи, соль и сахар и залейте крутым кипятком.
Накройте стерилизованными крышками и поставьте стерилизоваться на 20 минут.
Закатайте.
Острая овощная икра
Ингредиенты:
1 кг. мясистых помидоров,
4 кг. сладкого перца,
3-6 стручков жгучего перца (по вкусу),
1-2 головки чеснока,
½ стак. растительного масла,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Помидоры очистите от кожицы и пропустите через мясорубку или пюрируйте блендером.
Выложите томатную массу в кастрюлю, поставьте на медленный огонь и уварите почти вдвое.
Пропустите очищенный сладкий перец через мясорубку и добавьте в кастрюлю.
Проварите минут 20, добавьте измельчённый острый перец и чеснок, растительное масло и соль по вкусу, проварите ещё минут 10 и закатайте.
Яблочно-кабачковый салат в томатной заливке
Ингредиенты:
4 кг. кабачков,
6 кислых яблок,
500 мл. кипящей воды,
300 мл. растительного масла,
300 мл. томатной пасты,
200 г. сахара,
100 г. соли,
½ стак. чеснока, пропущенного через пресс,
10 лавровых листов,
5 бутонов гвоздики,
5 горошин чёрного перца.
Приготовление:
Очищенные кабачки и яблоки натрите на крупной тёрке.
Томатную пасту разведите кипятком, добавьте в неё соль и сахар, все специи, масло, перемешайте и залейте яблочно-кабачковую массу в кастрюле.
Поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите 20 минут.
Затем добавьте чеснок, потушите салат ещё 10 минут и разложите по банкам.
Закатайте.
Салат из баклажанов с овощами в томатной заливке
Ингредиенты:
3 кг. баклажанов,
1 кг. сладкого перца,
1 кг. моркови,
750 г. лука,
400 мл. растительного масла,
1,5 кг. перезрелых помидоров для заливки.
Приготовление:
Нарежьте овощи (кроме помидоров) некрупными кусочками и обжарьте на раскалённом растительном масле.
С помидоров снимите кожицу и превратите в пюре при помощи блендера, залейте полученной массой овощи и тушите с момента закипания 40 минут.
Разложите горячий салат по банкам и закатайте.
Баклажаны в томатной заливке
Ингредиенты:
4 кг. баклажан,
6 кг. спелых помидоров,
60-70 г. соли,
чеснок, лавровый лист, чёрный перец горошком – по вкусу.
Приготовление:
Испеките баклажаны в духовке, снимите кожицу и нарежьте кружочками.
Помидоры очистите от кожицы и пропустите через мясорубку или пюрируйте блендером.
Влейте томатную массу в кастрюлю, добавьте соль и вскипятите.
На дно литровых банок положите зубчики чеснока, лавровый лист и перец горошком, разложите баклажаны по банкам и залейте томатной массой.
Прикройте стерилизованными крышками и простерилизуйте в течение 10 минут.
Закатайте.
Хрустящие огурчики
Ингредиенты:
3 кг. огурцов,
1 кг. лука,
150-200 г. зелени укропа,
3 ч.л. сахара,
2 ст.л. соли,
2 головки чеснока,
3-5 лавровых листа,
1 стак. растительного масла.
Приготовление:
Огурцы нарежьте кружочками, лук полукольцами, зелень измельчите.
Сложите подготовленные продукты в кастрюлю, добавьте соль и сахар, перемешайте и оставьте на 3 часа.
Затем влейте в кастрюлю масло, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения.
Проварите 10 минут, постоянно помешивая, положите измельчённый чеснок, лавровый лист, потомите минуты 2-3 и разложите по банкам.
Закатайте.
Маринованные грибы с лимонной кислотой
Ингредиенты:
грибы (желательно их перебрать и мариновать каждый вид отдельно),
Маринад (на 1 л. воды):
3 ст.л. сахара,
2 ст.л. соли,
1 ч.л. с горкой лимонной кислоты,
10-15 горошин чёрного перца,
3 лавровых листа,
15 бутонов гвоздики,
3 кусочка корицы по 0,5 см,
зелень укропа – по вкусу.
Приготовление:
Переберите грибы, залейте водой (отмерьте количество) и добавьте все специи, рассчитав по количеству воды.
Доведите до кипения и варите в течение 30 минут.
Готовые грибы разложите по стерилизованным банкам, влейте маринад и прикройте прокипяченными крышками.
Поставьте банки в кипящую воду и прогрейте ещё минут 10, затем закатайте.
Переверните, укутайте одеялом и дайте остыть.
Фасолевый салат с овощами
Ингредиенты:
1 кг. помидоров,
500 г. моркови,
500 г. лука,
500 г. сладкого перца,
500 мл. растительного масла,
3 стак. белой фасоли,
1-2 ст.л. соли (по вкусу),
специи и приправы – по вкусу.
Приготовление:
Фасоль отварите до полуготовности.
Нарежьте все овощи средними кусочками.
Сложите все подготовленные продукты в кастрюлю, добавьте масло, соль и специи и тушите на медленном огне 1,5-2 часа.
Готовый салат разложите горячим по банкам и закатайте.
Ассорти в яблочном соке
Ингредиенты на 3-литровую банку:
1 кг. некрупных огурцов,
1,3 кг. помидоров,
2 яблока,
1 мясистый сладкий перец,
1 острый перец,
5-6 зубчиков чеснока,
3 веточки укропа,
3 веточки петрушки.
Для заливки:
200 мл. яблочного сока,
6-7 горошин чёрного перца,
3 лавровых листа,
1 ¼ л. воды,
2 ст.л.,
3 ст.л. с верхом сахара.
Приготовление:
Огурцы предварительно замочите в холодной воде на 3 часа.
Яблоки нарежьте дольками, сладкий перец кольцами, острый перец измельчите.
Вскипятите воду.
На дно стерилизованной банки положите зелень, огурцы, немного острого перца, чеснок, затем яблоки, сладкий перец, помидоры и оставшийся острый перец.
Залейте крутым кипятком до самого верха, прикройте крышкой и оставьте на 20 минут.
По прошествии времени слейте воду обратно в кастрюлю, вскипятите и снова залейте овощи на 20 минут.
Снова слейте воду в кастрюлю, отлейте по 200 мл. жидкости (сколько банок – столько стаканов и отливаем), добавьте яблочный сок, соль, сахар, перец горошком и лавровый лист и доведите до кипения.
Залейте банки маринадом и тотчас же закатайте.
Переверните, укутайте и дайте остыть.
Огурцы, маринованные в соке красной смородины
Ингредиенты на 3 литровую банку:
некрупные огурцы,
1 лист эстрагона,
1 лист хрена,
1-2 зонтика укропа,
3-5 зубчиков чеснока,
1 лавровый лист,
3 листа чёрной смородины,
3 листа вишни,
5 горошин чёрного перца,
1-2 бутона гвоздики,
1-2 сладких перца с толстыми стенками.
Маринад:
600 мл. воды,
400 мл. сока красной смородины,
50 г. соли.
Приготовление:
Огурчики замочите на 6 часов в холодной воде с небольшим количество соли.
Сладкий перец разрежьте на 4 части вдоль, удалите семена и бланшируйте в кипящей воде 1 минуту, после чего остудите в ледяной воде.
Чеснок очистите.
На дно вымытых ошпаренных банок выложите все листья и пряности, уложите огурцы с перцем и залейте крутым кипятком по самое горлышко.
Прикройте крышками и выдержите 4 минуты.
Слейте через крышку с дырочками и залейте другой порцией кипятка.
Снова выдержите 4 минуты и слейте.
В третий раз залейте огурцы заливкой, вскипяченной и остуженной до 85°С, и тотчас же закатайте.
Переверните, укройте.
Остудите.
Можно использовать сок белой смородины.
Овощной салат с перловой крупой
Ингредиенты:
3 кг. помидоров,
1 кг. сладкого перца,
1 кг. моркови,
1 кг. лука,
500 мл. растительного масла,
200 г. сухой перловой крупы,
1 стак. сахара,
1 ст.л. соли.
Приготовление:
Измельчите в мясорубке или комбайне морковь и помидоры, лук и сладкий перец нарежьте мелкими кубиками, крупу промойте до прозрачности и замочите в тёплой воде.
В кастрюлю влейте растительное масло, сахар и соль, разогрейте, добавьте все овощи и перловку, перемешайте и доведите до кипения.
Уменьшите нагрев и варите 80-90 минут, помешивая.
Разложите по банкам и закатайте.
Вместо перловки можно взять рис, только варить салат нужно меньше, около часа.
Заготовки на зиму без уксуса, безусловно, хороши, но никогда не стоит забывать о безопасности, особенно когда речь идёт о грибах.
Самая большая опасность, таящаяся в неправильно приготовленных консервах – это ботулизм.
Возбудитель ботулизма относится к группе анаэробных, то есть, живущих без кислорода.
Именно поэтому самый безопасный способ заготовки грибов – соление в открытых ёмкостях (бочках, кадках и т.д.).
Уксус в маринованных грибах отлично справляется с возбудителем опасной болезни, но уж больно одинаковы на вкус все маринованные грибочки.
Поэтому, делая заготовки на зиму без уксуса из грибов, закатывайте солёные грибы или используйте вместо уксуса лимонную кислоту и обязательно стерилизуйте банки, наполненные грибами, перед закатыванием хотя бы 10 минут.
Солёные грибы
Ингредиенты:
Грибы,
листья хрена и смородины,
зонтики укропа,
горошины душистого перца,
бутоны гвоздики,
лавровый лист,
соль.
Приготовление:
Свежие грибы переберите и разделите по сортам.
Замочите грибы по отдельности (грибы с горьким белым соком замачиваются не менее 2 дней с переменой воды).
После замачивания промойте грибы в нескольких водах и сварите в подсоленной воде в течение 40 минут всё так же по отдельности.
Воду слейте, грибы остудите.
Дно ёмкости для засолки выстелите листьями хрена.
Остывшие грибы смешайте, обильно посолите, перемешайте с листьями смородины и хрена и зонтиками укропа и выложите в ёмкость.
Сверху прикройте листьями хрена, поверх них установите тарелку с гнётом, обёрнутую марлей, и поставьте в прохладное место.
Ёмкость накройте полиэтиленовым пакетом.
Следите за грибами – если на марле появилась плесень, промойте её, а в грибы добавьте соли.
В ёмкость можно добавлять новые порции грибов, но не более, чем 2 недели с момента последней закладки.
Оставьте грибы солиться в течение месяца.
Как время выйдет, достаньте грибы из ёмкости и разложите по стерилизованным банкам, плотно утрамбовывая.
Залейте рассолом (1 ч.л. соли на 1 л. кипячёной воды), положите лавровый лист, горошины перца, бутончики гвоздики, прикройте банки прокипяченными крышками и поставьте стерилизоваться на 40 минут.
Закатайте, переверните, укутайте и остудите.
Храните в прохладном месте.
И это лишь малая толика рецептов заготовок на зиму без уксуса.
На страницах нашего сайта вы сможете найти ещё много интересного!
