Заготовка грибов в зиму
Любите ли вы собирать грибы?
Способны ли вы променять тихое воскресное утро, когда есть возможность подольше понежиться в постели, чашечку свежезаваренного ароматного и такого, скажем прямо, уютного кофе на ранний подъём ни свет ни заря, на глоток ледяной родниковой воды и на увлекательное путешествие по росистой лесной тропинке в самые непроходимые чащи?
Если вы ответили да, значит вы – неисправимый грибник!
Что, несомненно, вызывает глубокое уважение и делает вам честь, а также говорит о том, что первые урожаи лесных даров вами, конечно же, уже собраны и заготовлены на зиму, копилка ваших рецептов ежегодно пополняется, и вы наверняка радуете каждый сезон свою семью чем-то новеньким.
Но, как говорится, нет предела совершенству, сколько грибников – столько и новых, небанальных рецептов, каковыми мы и решили порадовать вас, дорогие наши любители сбора и заготовки грибов.

Рецепты заготовок грибов в зиму

Заготовка грибов в зиму
Маринованные белые грибы на зиму
Заготовка грибов в зиму
Маринованные опята на зиму
Заготовка грибов в зиму
Белые грибы на зиму
Заготовка грибов в зиму
Маринованные белые грибы «Закусочные»
Заготовка грибов в зиму
Маринованные маслята
Заготовка грибов в зиму
Маринованные опята «Малыши в банке»
Заготовка грибов в зиму
Заготовка грибов на зиму проводится самыми разными способами: их можно засушить,заморозить, замариновать, засолить или зажарить.
Но самый, наверное, популярный способ – засолка, именно он позволяет заготовить на зиму большое количество собранных лесных даров.
Для засолки подходят практически все съедобные грибы.
Обычно перед засолкой их разбирают по сортам и солят каждый сорт отдельно, но в некоторых случаях допускается засолка грибного «ассорти», в частности, грибов одинакового вкуса.

Солёные грузди «К Покрову дню»

Ингредиенты:
грузди,
рубленый чеснок,
листики чёрной смородины и вишни,
зонтики укропа,
соль – по вкусу.
Заготовка грибов в зиму
Приготовление:
Грузди переберите, очистите от мусора, уложите в большую кастрюлю и залейте холодной водой.
Поварите не менее 1 часа на среднем огне, постоянно снимая пену.
Когда грибы начнут оседать на дно, откиньте на дуршлаг и тщательно промойте.
Подготовленные к засолке грибы уложите слоями в ёмкость, обильно пересыпая каждый слой солью, рубленым чесноком, листьями чёрной смородины, вишни и зонтиками укропа.
Поверх положите марлю, затем плоскую тарелку и установите на неё груз.
Ёмкость поместите в холодное место и обязательно проверяйте чистоту тряпочки.
Если она становится скользкой, промывайте её и вновь укладывайте под груз.
К Покрову дню грибы будут готовы.

Солёные белые грибы «Старичок-боровичок»
Заготовка грибов в зиму
Ингредиенты:
5 кг. белых грибов,
250 г. соли,
100 г. сливочного масла,
15 лавровых листиков.

Приготовление:
Белые молодые грибы переберите, промойте холодной водой и опустите в кипяток на 5 минут.
Затем откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой до полного охлаждения и дайте высохнуть.
В деревянную бочку уложите грибы шляпками вверх, каждый слой пересыпая солью и лавровыми листьями.
Когда бочонок наполнится, накройте грибы салфеткой, деревянным кружком и положите сверху гнёт.
Через несколько дней добавьте в бочонок ещё грибов, залейте остывшим растопленным маслом и вновь положите гнёт.
Грибы будут готовы к употреблению через 20-25 дней.
Перед употреблением замочите их на несколько часов в холодной воде, а затем отварите или потушите по желанию.
Заготовка грибов в зиму
Солёные опята с чесноком «Крепкие»

Ингредиенты:
5 кг. опят,
70 г. чеснока,
1,2 ст.л. чёрного перца горошком,
1,2 ст.л. душистого перца,
1,3 ст.л. гвоздики,
5-7 дубовых листьев,
7 лавровых листьев,
1 небольшой пучок листьев хрена,
250 г. соли.

Приготовление:
Опята тщательно вымойте в холодной воде и отварите в подсоленной кипящей воде в течение 10-15 минут, постоянно снимая пену.
Отварные грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде.
Уложите опята в бочку или банку, дно которой выстелите листьями хрена.
Каждый слой грибов пересыпьте солью, мелко нарезанным чесноком, добавьте специи.
На верхний слой положите листья хрена, деревянный кружок, а на него – груз.
Опята будут готовы к употреблению через 20-25 дней.

Грибное ассорти с чесноком «Осенние дары»

Ингредиенты:
1 кг. лесных грибов (грузди, маслята, опята),
3 головки чеснока,
4 смородиновых листочка,
4 вишнёвых листа,
2 листа хрена,
2 ветки укропа с соцветиями,
2 пучка душистой петрушки,
горсть соли.

Приготовление:
Грибы промойте, обсушите.
Затем большую эмалированную кастрюлю ошпарьте кипятком и дождитесь её высыхания.
Далее на дно кастрюли уложите листья хрена, затем – слой грибов шляпками вверх, слой нарезанного чеснока, слой измельчённой зелени (1 часть), листья и снова слой грибов.
Каждый слой пересыпайте солью.
После того, как ёмкость будет заполнена, на верхний слой грибов уложите перевёрнутую тарелку, накройте сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и установите груз.
Кастрюлю отправьте в холодное место, а через две недели уже можно будет порадовать своих домочадцев вкусными холодными грибочками.

Заготовка грибов на зиму методом маринования подходит для жителей городских квартир, ведь, согласитесь, не у всех найдётся место для кадушки с солёными грибами.

Маринованные опята «Парфёновские»
Заготовка грибов в зиму
Ингредиенты:
3-4 кг. опят,
2 луковицы,
2 зубчика чеснока,
2 ст.л. 9% уксуса,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. с верхом соли,
2 ст.л. растительного масла.

Приготовление:
Грибы тщательно промойте и отварите в течение 10 минут после закипания.
Затем откиньте их на дуршлаг и снова положите в кастрюлю, залейте 500 мл. воды и варите на среднем огне 30 минут.
Добавьте нарезанный лук, чеснок, сахар, соль, растительное масло и уксус и варите ещё 30 минут.
Готовые грибы разложите по банкам, накройте их крышками и храните в холодильнике.
Перед подачей на стол грибы не промывайте.
Заготовка грибов в зиму
Маринованные белые грибы «Бравые»

Ингредиенты:
1 кг. белых грибов,
1 луковица.
Для маринада:
3 лавровых листика,
10 горошин чёрного перца,
3 горошины душистого перца,
3 бутона гвоздики,
200 мл. воды,
1 ст.л. соли,
60 мл. 6% уксуса.

Приготовление:
Сначала приготовьте маринад: вскипятите воду, уксус, специи, соль.
Вымытые и очищенные грибы проварите в течение 30-40 минут.
Затем откиньте на дуршлаг.
Опустите грибы в кипящий маринад и поварите ещё 5-10 минут.
На дно банки положите нарезанную луковицу, сверху грибы и залейте маринадом.
Стерилизуйте: 0,5-литровые банки 20-25 минут, 1-литровые – 30 минут.
Затем банки закатайте, переверните вверх дном.
Укутайте и оставьте до полного остывания.

Маринованные маслята «Крепкие»
Заготовка грибов в зиму
Ингредиенты:
маслята,
соль – по вкусу.
Для маринада (на 1 л воды):
2-3 лавровых листика,
3 бутона гвоздики,
6 горошин чёрного перца,
1 щепотка корицы,
2 ст.л. соли,
3 ч.л. сахара,
2 ст.л. уксуса.

Приготовление:
Маслята переберите, очистите и промойте, сняв верхнюю плёнку.
Проварите их 40-50 минут в подсоленной воде.
Приготовьте маринад, вскипятите и положите в него отваренные грибы.
Доведите до кипения, поварите 10 минут и разложите по банкам.
Стерилизуйте: 0,5-литровые банки – 25 минут, литровые – 30.
Закатайте.
Переверните вверх дном, укутайте.

Грибная солянка «Отменная»
Ингредиенты:
1 кг. варёных лесных грибов (маслята, опята, подосиновики, белые),
1 кг. капусты,
1 кг. помидоров,
500 г. моркови,
500 г. лука,
250 мл. некислого томатного соуса.
растительное масло, соль, сахар – по вкусу.

Приготовление:
Овощи (кроме помидоров) нарежьте и обжарьте на растительном масле.
Полученную массу выложите в кастрюлю, добавьте варёные грибы и перемешайте.
Затем положите нарезанные кубиками помидоры, томатный соус и потушите всё в течение 2 часов.
Готовую солянку разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
Заготовка грибов в зиму
Жареные опята «Бравые ребята»

Ингредиенты:
опята,
растительное масло,
соль.

Приготовление:
Тщательно почистите и промойте грибы, поварите их 20 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
Обжарьте грибы в течение 30-40 минут в большом количестве растительного масла, пока они не начнут подпрыгивать на сковороде.
Затем плотно разложите поджаренные грибы по стерилизованным банкам и влейте кипящее растительное масло доверху.
Стерилизуйте банки в течение 30 минут, затем закатайте их, переверните вверх дном, укутайте и остудите.
Храните банки в прохладном месте.

Грибная икра «Зимнее удовольствие»
Ингредиенты:
1 кг. подготовленных (отобранных, тщательно промытых и отваренных) грибов,
5 ст. ложек растительного масла,
1 ст.л. горчицы,
4 ст.л. 5% уксуса,
соль и чёрный перец – по вкусу.

Приготовление:
Тщательно отберите и промойте грибы под проточной водой.
После этого сложите их в кастрюлю и залейте водой, в которой предварительно разведите соль и лимонную кислоту (на 1 л. воды 40 г. соли и 4 г. лимонной кислоты).
Теперь поставьте кастрюлю с грибами на средний огонь и варите 30-40 минут, снимая пену.
Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, обмойте холодной водой, отожмите и дайте обсохнуть.
После этого пропустите грибочки через мясорубку.
Полученную массу заправьте растительным маслом, солью и перцем.
Для придания пикантности добавьте разведённую в уксусе горчицу.
Полученную массу тщательно перемешайте и разложите в заранее подготовленные стерилизованные 0,5-литровые банки.
Поставьте их в большую ёмкость с горячей водой, стерилизуйте в кипящей воде 45 минут и закатайте.
После того, как икра остынет, уберите её в прохладное место.

Заготовка грибов в зиму

Сушка грибов

Для сушки отберите неповрежденные, молодые и крепкие грибы: белые, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.
Тщательно осмотрите их, очистите от хвои, листьев, песка и протрите влажной салфеткой, но не мойте.
Срежьте ножки, крупные шляпки разрежьте на несколько частей.
Грибы сушите на воздухе или в духовке при температуре 40-45°С.
Когда они провялятся, температуру можно будет повысить до 60-75°С.
При этом дверца духовки должна быть открыта.
Надёжнее всего сушить грибы в электросушилке – благодаря регулятору температуры они не пригорят, а вентилятор обеспечит равномерное и полное высушивание.
В сухие безоблачные дни грибы можно сушить на солнце.
Для этого их необходимо нанизать на толстые, прочные нити, прокалывая через центр ножки и шляпки (по 40-50 штук на одну нить), после чего развесить нити с нанизанными грибами на специальных опорах в солнечных местах и время от времени следить за процессом.
Высушенные грибы непременно должны храниться не более года в полотняных мешочках или стеклянных банках с крышками – только в этом случае их аромат не улетучится.

Сушёная приправа из грибов «Благоуханная»
Ингредиенты:
сушёные грибы (белые, опята).

Приготовление:
Высушенные грибы измельчите до состояния муки.
Храните такой порошок непременно в герметичной таре, как и сушёные грибы.
Перед употреблением смешайте порошок с тёплой водой и дайте набухнуть в течение 20 минут, затем проварите в течение15 минут.
Такая грибная приправа прекрасное дополнение к супам, а также к мясным и овощным блюдам.
Заготовка грибов в зиму
Заморозка свежих грибов

Грибы тщательно переберите, очистите и быстро промойте, не давая им напитаться водой.
Затем разложите их на салфетку и слегка подсушите.
Маленькие грибочки можно замораживать и целиком, а вот большие лучше порезать кубиками или пластинками.
Подготовленные продукты насыпьте тонким слоем в специальное отделение холодильника для быстрой заморозки.
А уж затем замороженные грибы уложите порционно в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

Заморозка отварных грибов
После предварительной обработки (сортировки, чистки, мытья, сушки и нарезки) грибы отварите в чуть подсоленной воде.
Затем откиньте на дуршлаг и остудите.
После остывания поместите готовые грибы в полиэтиленовые пакеты, разделив на порции, плотно закройте их, а лучше всего запаяйте горячим утюгом через бумагу и поместите в морозильник.
При употреблении замороженные грибы предварительно не размораживайте, а сразу кладите в сковороду или кипящий бульон.

Заморозка жареных грибов
Подготовленные грибы (очищенные, вымытые и нарезанные) жарьте до готовности.
Готовый продукт охладите и разложите в пакеты и контейнеры.
Жареные грибы можно хранить максимум 3 месяца!

Давно известно, что к любому делу нужно подходить творчески.
Заготовка грибов на зиму – не исключение.
Именно творческий подход к процессу позволит вам найти применение всем собранным грибам, сохранить и заготовить их настолько необычно, что восхищение домочадцев и желание выведать рецептик со стороны друзей-грибников вам обеспечены.

Удачных заготовок!