муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 98
Довольно давно я хотел в рамках Современных десертов рассказать о том, как собираются торты.
Можно сказать, что у тортов есть свои плюсы и минусы, например, заливать глазурью получается аккуратнее, но вот выложить начинку ровно выходит сложнее, чем в маленьких пирожных.
Пора со всем этим разобраться и поможет нам «ГРЕЙС» — нежный романтичный торт с ярким и страстным характером.
Темперамента этой даме не занимать!
В недавнюю поездку в школу Вип-мастерс в Краснодаре на курсе Николя Пьеро для меня стал открытием черничный мусс без желатина.
Это потрясающе нежная, воздушная текстура, которая тает во рту и имеет яркий, отчётливый вкус черники, будто сидишь с корзинкой ягоды на коленях и не можешь остановиться.
Дальше будет яркий вкус кремё с белым шоколадом и оливковым маслом, не пугайтесь, будет очень хорошо!
Не хватает яркого акцента с кислинкой, которая разбавит сладость мусса и кремё, у Грейс есть малиновый слой, нежный, особенный и очень уместный.
Когда насладимся вкусом, почувствуем аромат тёмного шоколада, обволакивающего все рецепторы — это воздушный пористый бисквит.
И вот вы решили, что уже нет ничего вкуснее и сбалансированнее, как появится хрустящая составляющая — крустилант с ореховой пастой и вафельной крошкой.
Именно в такой последовательности ваши рецепторы будут наслаждаться начинкой и именно такое сочетание таящего мусса, плотных начинок и хрустящего слоя сделают вас счастливыми!!!

Торт мы собираем в форме 18 см.
В ходе сборки мы поговорим о том, как собирать его в силиконе и металических кольцах.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 99
Новое: мусс без желатина на итальянской меренге, крустилант, зеркальная глазурь без сгущенки, особенности сборки тортов, заварной японский бисквит, кремё с оливковым маслом.

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами.
В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности.
А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине.
В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Очень давно я хотел рассказать вам про это чудо.
Бисквит очень быстро и легко готовится, но сфер применения у него десятки.
Его сильные качества — это резиновость и нейтральный вкус.
Таким образом, мы можем сделать из него любые рулеты, или, как в нашем сегодняшнем десерте, использовать как декор.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 100
В сотейник кладём сливочное масло (50 г.) и наливаем молоко (45 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 101
Приготовьте яйца (50 г., примерно 1 штука) и желтки (85 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 102
Растопите масло с молоком на среднем огне.
И просейте в сотейник муку (70 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 103
Помешивая венчиком сварите тесто по типу заварного.
У вас вся масса должна собраться в комочек.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 104
Уберите с огня и введите желтки с яйцами.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 105
Перемешайте до однородности.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 106
Добавьте желаемый краситель, идеально — гелевый.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 107
В отдельной миске сделайте меренгу из белков (125 г.) и сахара (60 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 108
Введите часть взбитых белков в заварное тесто и перемешайте.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 109
Добавьте оставшуюся часть.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 110
Аккуратно распределите тесто по противню.
Вам нужна толщина теста около 5-6 мм.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 111
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 112
Выпекайте в разогретой до 170 градусов духовке минут 12-16.
До готовности.
Смотрите, не пересушите тесто, иначе оно станет хрупким.
Готовый корж переложите на доску (или что-то плоское) и замотайте плёнкой.

Мы уже делали такой вид начинки, но, на всякий случай, напомню.
Это что-то похожее на ганаш — то есть довольно плотная масса, загружается которая, чаще всего, шоколадом или сливочным маслом.
У нас кремё будет с оливковым маслом.
Не пугайтесь, будет вкусно!
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 113
Соедините в сотейнике жирные сливки (33%, 75 г.) и тримолин (17 г., можно мёд или инвертный сахар).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 114
На среднем огне растопите тримолин.
Вылейте его на белый шоколад (150 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 115
Пробейте блендером и постепенно введите оливковое масло (100 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 116
Снова пробейте блендером до полной однородности (эмульсии).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 117
Готовую начинку залейте в форму.
Поскольку я собираю торт, то я заливал начинку в форму 13 см.
У меня силиконовая, но можно использовать и металлическое кольцо (я ниже расскажу, как с ними работать).
У вас должен получится слой в 8-10 мм.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 118
Убираем в морозилку на 2-3 часа.

Конфи мы уже делали в Евразии, но здесь у нас будет пектин.
Если его нет, пожалуй, берите рецепт оттуда (нам нужно около 300 г. готовой массы).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 119
В сотейнике на среднем огне доведите ягодное пюре (250 г.) до кипения.
У меня было замороженное пюре, которое я растопил там же в сотейнике.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 120
В маленькой чашечке хорошо перемешайте сахар (110 г.) и пектин (5 г.).
Можно взять абсолютно любой, я использовал пектин NH из моего магазина.
Запоминайте, пектин ВСЕГДА смешивают с сахаром и только потом вводят в массы.
Иначе он пойдёт комочками, а ещё может не заработать.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 121
Теперь аккуратно, дождём, высыпайте сахарную смесь на горячее пюре.
Оно быстро начнёт густеть.
При необходимости, можете вернуть сотейник на огонь.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 122
Уже застывающую массу вылейте на наше кремё.
Так же слоем в 8-10 мм.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 123
Верните форму в морозилку.
Здесь всё просто.
Идея этого бисквита в том, что он довольно сочный, хорошо держит форму и быстро готовится.
Для тортов он идеален.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 124
Здесь снова нужно приготовить желтки, белки и яйца.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 125
В одной чаше соедините яйца (60 г.) и желтки (25 г.), сахар (50 г.).
Взбивайте миксером до пышной пены, состояние ленты.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 126
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 127
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 128
Во второй чаше взбиваем белки (65 г.) и сахар (20 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 129
На желтковую массу просеиваем муку (15 г.) и какао (15 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 130
Соединяем до однородности.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 131
В несколько этапов вводим взбитые белки.
Здесь мы работаем лопаткой, чтобы сохранить пузырьки воздуха.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 132
Готовое тесто заливаем в форму на 8 мм.
У меня это форма диаметром 20 см.
Если у вас она меньше, то не заливайте всё тесто, иначе бисквит будет избыточно толстым.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 133
Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 8 минут.
Когда корж остынет, вырежьте заготовку диаметром 14 см.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 134
Посмотрите, какой он сочный и пористый.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 135
Это хрустящий слой, который мы намазываем на коржи, то есть сам по себе он не имеет структуры и требует какую-то основу.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 136
Здесь все ингредиенты в равных долях — по 60 г.
Шоколад с арахисовой пастой растапливаем в микроволновой печи.
Обычно вместо пасты используют пралине (орехи в карамели, которые измельчают в пасту), но для большей доступности я использовать ореховую пасту.
Вы можете здесь использовать любую.
Важно понимать, что без пасты здесь не обойтись.
Иначе шоколад застынет и будет жёстким внутри торта.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 137
Перемешиваем растопленные ингредиенты.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 138
Добавляем крошку вафель или шариков для завтрака.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 139
Готовую пасту распределяем по бисквиту, толщиной 2-3 мм.
Здесь удобно, если бисквит лежит в кольце.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 140
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 141
Уберите в морозилку на 2-3 часа.

Этот мусс хорош тем, что в нём нет желатина, при этом он отлично держит форму.
А кроме того, он несладкий. Вкус можно сделать любой, меняя пюре.
Кроме того, в нём используется итальянская меренга, а муссы на ней всегда чуть более нежные и воздушные, чем просто со сливками.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 142
Сначала сварим крем из пюре.
В сотейнике подогреем пюре черники (205 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 143
В отдельной мисочке перемешайте сахар (5 г.) и крахмал (20 г., лучше кукурузный).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 144
Высыпать смесь в пюре, понемногу, дождем.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 145
Поварите на среднем огне, чтобы масса немного загустела.
Это напоминает заварной крем.
На лопатке должен отчетливо оставаться след, если провести пальцем.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 146
Дальше добавляем какао-масло (50 г.) и белый шоколад (50 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 147
Пробейте массу блендером для большей однородности.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 148
Дальше меренга. Белки (65 г.) перекладываем в чашу миксера.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 149
На плите варим сироп из сахара (130 г.) и воды (40 г.).
До 121 градуса.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 150
Начните взбивать белки, когда сироп нагреется до 110 градусов.
Когда он достигнет 121 градуса, у вас уже должны быть белки, взбитые до мягких пиков.
Тонкой струйкой по стенке чаши влейте сироп, продолжая взбивать массу. Не понижайте скорость.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 151
Взбиваем до однородной консистенции и жёстких пиков.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 152
В другой чаше полувзбейте сливки (33%, 425 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 153
Итого у вас ягодный крем, итальянская меренга и полувзбитые сливки.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 154
Когда крем остынет до 40 градусов, можно вводить сливки и меренгу постепенно.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 155
Добавляйте по 1/3 каждой массы.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 156
Перемешивайте до однородности лопаткой, можно немного помочь себе ручным венчиком.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 157
Существует два основных способа сборки массового торта: в кольце и силиконовой форме.
Безусловно, силиконовая форма удобнее в работе.
Но из-за меньшей доступности (по наличию и цене в магазине) можно использовать кольцо.
Отличие в подготовке будет следующим — мы должны создать дно из пищевой плёнки.
Для этого кольца немного нагревают феном (если у вас газовая плита, используйте открытый огонь).
А затем натягивают пищевую плёнку.
Для нас важно, чтобы поверхность плёнки была идеально гладкой — ведь это будущий верх нашего торта.

Вот вам пример-видео с курса Николя Пьеро в Краснодаре.

Чаще всего, борта кольца потом прокладывают ацетатной бордюрной плёнкой, так замороженный торт будет легче вынуть из кольца.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 158
Я же воспользуюсь силиконовой формой, диаметр 18 см, высота 5 см.
Мусс довольно густой, поэтому разумно отсаживать его из мешка.
Уделяйте особое внимание углам, мусс должен хорошо в них проникнуть, иначе будут пустоты.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 159
Дальше не большой спатулой или ложкой поднимаем борта из мусса.
Это нужно для того, чтобы бока также были идеально ровными.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 160
Теперь вставляем начинку из кремё и конфи.
Когда положили диск на мусс, аккуратно пальцами проверните его не много, как бы утапливая в мусс.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 161
Дальше ещё слой мусса.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 162
И бисквит с крустилантом.
Его так же утапливаем, проворачивая.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 163
Пустоты заполняем муссом.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 164
Бисквит должен выступать над краем формы хотя бы на 2-3 мм.
Это нужно для нескольких целей.

Когда мусс оттает, он немного просядет.
Если бы бисквит был вровень, скорее всего, мусс бы раздулся книзу.
Под такой торт удобнее завернуть глазурь.
Торт удобно переносить и ставить на стол (не деформируем глазурь и мусс, когда поддеваем торт снизу спатулой).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 165
Готовый торт убираем в морозилку.
Минимум на 6-8 часов, но для надежности, подержите его там не меньше 10.

Сегодня расскажу декор из книги Стефана Леру про шоколад.
Больше всего он подходит для имитации дерева, веток и прутиков.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 166
Просейте в чашку какао порошок (170 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 167
Растопите какао-масло (100 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 168
Аккуратно вылейте масло на какао.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 169
Перемешайте лопаткой так, чтобы получилась однородная паста.
Если она покажется вам слишком жидкой, введите ещё 30 грамм какао.
Книга говорит о соотношении 1 к 2, но у меня порошка ушло чуть меньше.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 170
Работайте быстро.
Паста очень скоро загустеет.
Переложите её в мешок.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 171
Отрежьте носик мешка до нужного диаметра.
Отсадите стилизованные ветки или прутики на силиконовом коврике или пергаменте.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 172
Сверху обсыпьте какао порошком.
И уберите в холодильник.
Минут через 10 декор готов к использованию.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 173
На одном из курсов Николя Пьеро делал вот такие заготовки.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 174
Как приготовить мастику я писал в десерте Молли.
Здесь лишь добавлю, что полученную массу я поделил на две части в одну добавил гелевый краситель.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 175
Пожалуй, один из важных новых моментов в этом торте — это зеркальная глазурь без сгущенного молока.
Помимо того, что она практически несладкая, у неё довольно простой способ приготовления и она чаще получается у начинающих кондитеров.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 176
Начнём с желатина.
Листовой (10 г.) замочите в ледяной воде.
Удобно в стакане, например.
Если у вас порошок, то замачиваем всегда в шести частях воды (10 г. желатина и 60 г. воды).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 177
В сотейнике соберём будущий сироп из сахара (130 г.), воды (55 г.) и глюкозного сиропа (130 г.).
Так же можно заменить глюкозы сироп инвертным или кукурузным.
Если соберётесь варить его из сухой глюкозы — под вашу ответственность.

Ставим на средний огонь и прогреваем до 103 градусов.
Мешать не нужно.
И это очень важный момент.
Лучше всего используйте игольчатый термометр.
Если перегреете сироп, глазурь будет слишком густой (иногда даже комки образовываются).
Не догреете — сползёт с изделия.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 178
В это время в чашечке венчиком соединяем молоко (до 5%, 71 г.) и сухое молоко (15 г.).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 179
Приготовьте высокий стакан, именно в нём правильнее и удобнее всего взбивать глазурь, особенно если вы воюете с пузырьками.
В него сложите белый шоколад (165 г.).
Здесь не рекомендуется использовать другой шоколад.
Если нужен цвет — используйте краситель.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 180
Когда сироп достигнет 103 градусов, сразу же снимайте с плиты и выливайте на шоколад.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 181
Перемешайте так, чтобы температура упала до 82 градусов.
Отожмите листовой желатин и добавьте в стакан.
Если у вас был порошковый, то переложите всю набухшую массу.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 182
Дальше молочная смесь.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 183
Я добавил чёрный краситель AmeriColor Super Black, водорастворимый.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 184
А потом понемногу ввёл диоксид титана.
Это белый краситель.
Здесь он нужен для двух целей:

Он осветляет цвет введённого красителя, делает более пастельным.
Диоксид титана делает саму глазурь менее прозрачной.
Это полезно, если цвет мусса темнее, чем глазурь.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 185
Чтобы пузырей не было, вы должны аккуратно под углом опустить блендер на дно стакана.
Затем поболтать им, чтобы крупные пузырьки воздуха вышли.
Затем взбиваем массу на самой низкой скорости.
Держать блендер нужно под углом, чтобы образовалась воронка, в которую пузыри будут втягиваться и лопаться.
Обратите внимание, что если вы правильно держите блендер, то звук будет однородный, похожий на гул.
Если держать неправильно, будет шуметь (как на последних секундах видео).
Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник.
Ей всегда нужны сутки, чтобы созреть. А потом она может храниться так около месяца.
Потом вы просто нагреваете её до рабочей температуры и используете.

1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до рабочей температуры, если вдруг она сильно загустела
2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца
3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой
4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)
5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту.
Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз
6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью
7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана

И так, когда торт хорошо заморожен, можно начать сборку.
В отличие от пирожных, массовые торты более лояльны к способу заливки глазурью.
И кроме привычного решетки (на которую ставим пирожные и поливаем глазурью) мы можем использовать цилиндрические подставки.
Например, у меня это кольцо на 14 см.
Можно взять банку, чашу от блендера и так далее.
Что угодно, что будет возвышать торт на 10-15 см. и будет меньше его диаметра.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 186
И здесь у нас больше преимуществ, особенно, если вы новичок.
Такой способ с кольцом упрощает работу, исключает возможные ошибки. Итак, мы просто ставим сверху торт.
Обязательно протрите его со всех сторон руками, быстрыми движениями.
Чтобы избавиться от инея, если он образовался (он будет мешать гладкой поверхности глазури).
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 187
А дальше не слишком щедро поливаем торт зеркальной глазурью.
У этой рабочая температура 27 градусов.
Когда достанете стакан из холодильника, прогрейте импульсами по 20-30 секунд глазурь.
Можно использовать водяную баню.
Главное не переборщить.
Обычно, таять начинает только внешний контур (рядом со стенками), а центр цельным бруском плавает.
Но и этого может быть достаточно. Потому что мы в любом случае пробиваем глазурь блендером во второй раз.
Чтобы избавиться от комочков.
И уже после этого проверяем температуру глазури.
Она должна быть около 26-28.
Глазурь должна быть довольно жидкой.
Если вы правильно сварили сироп и прочие технологические процессы соблюли, она ляжет хорошо и ровно.
Даже на такой сложной форме торта, как цилиндр (а это часто одна из проблемных геометрий) глазурь останется ровным слоем даже на вертикальных стенках.

Обычно, если у вашего торта прямая поверхность сверху, нужно снять часть глазури (иначе сбоку слой будет вдвое тоньше, это некрасиво и неправильно).
Поэтому мы, либо проводим спатулой аккуратно вдоль верха (сгоняем глазурь набок), либо аккуратно наклоняем подложку с тортом, чтобы глазурь естественным образом стекла.
Для округлых и прочих форм это не так важно, там сама геометрия помогает стекать излишкам глазури.

Видите, на готовом торте нет пузырьков на поверхности.
А излишки стекают на выстеленный плёнкой противень.
Потом эту глазурь можно будет вернуть в стакан и использовать повторно.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 188
Когда глазурь перестанет стекать, мы снимаем излишки.
Просто спатулой как бы срезаем их, заводя её под торт.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 189
Так мы делаем низ торта идеально ровным, все излишки снимаем или подворачиваем на дно.
Дальше мы просто рукой берем торт снизу и переносим на подложку.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 190
Дальше японский бисквит.
Мы нарежем его ножом для пиццы на нужные нам полоски.
У меня ширина полоски 3,5 см.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 191
Мы оборачиваем торт бисквитом.
У меня ушло две полоски.
Стыки почти не были видны.
А глазурь отлично удерживает бисквит на стенках торта.
Кроме того, такой декор маскирует огрехи, допущенные при сборке.
Поверх бисквита лента из мастики.
Толщина 1 мм., высота 1 см.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 192
А веточки я собирал отдельно.
Прутики я отсаживал на доске.
Потом в нужным местах веток поставил небольшие точки растопленного шоколада.
На них приклеил цветы из мастики (кстати, бутоны в них — это тоже растопленный шоколад).
Убрал заготовки в холодильник, чтобы шоколад застыл и приклеил цветы к веткам.
А уже потом такую цельную конструкцию я переносил на торт.
Это безопаснее, чем раскладывать цветочки на торте.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 193
Примерно через два часа в холодильнике торт будет готов, все слои дефростируются и его можно будет есть.
Помните, что массовые изделия очень нежные, особенно к температурам.
Часто, такой торт подразумевает использование сразу после холодильника.
Долго стоять на столе он не должен.

А вот и разрез.
муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада 194
Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности.
Не отчаивайтесь и пробуйте ещё.
Если сомневаетесь, делайте понемногу.
Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам.
Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта.
Так же хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.