Морковный торт 169

ингредиенты:

Мука – 340 г.
Корица – 1,5 ч.л.
Мускатный орех – 1 ч.л.
Сода – 8 г.
Сахар – 400 г.
Масло растительное – 245 г.
Яйца – 4 шт.
Морковь – 275 г.

Помните мой поиск лучшего морковного торта?
Было несколько попыток с интервалом примерно в год.
Девочки с моих мастер-классов знают роль каждого ингредиента в тесте и как с ними можно играть.
Поэтому я собрался с духом и в рамках обновления десертов в блоге потратил пару пачек муки и очень много моркови, что бы сделать торт, которым будут пользоваться все!
Самое важное — этот торт будет получаться у любого.
Я заметил, что иногда тесто морковных тортов выходит клёклым, сырым, и даже кондитерские часто продают такое.
Мы хотим настоящий бисквитный торт, пористый, рыхлый и воздушный.
Этот рецепт работает с любой морковью ровно так, как задумано.
Дальше я даю небольшую свободу в выборе специй.
Мои фавориты — корица и мускатный орех, всего две, но зато каждая будет играть свою заметную роль.

А поскольку меня читают девчонки (и парни) разного уровня подготовки, торт будет настоящим конструктором.
Я расскажу, как правильно карамелизировать орешки.
Научу работать с грушей, которая должна стать ярким акцентом.
Но самое интересное — это отбеливание апельсиновой цедры, вот, что сделает наш торт фантастическим.
Только подумайте, вы отламываете кусочек торта…
Нежнейший бисквит, который потрясающе держит форму, а потом волшебным образом тает во рту, оставляя пряный вкус специй, он сочный и мягкий, невероятно яркий и аппетитный.
Следом вы чувствуете кусочки груши, которую можно приготовить в белом вине (или воде), она немножко хрустит, а её нежный мягкий вкус отлично дополняет палитру красок специй в тесте.
Дальше появляются орешки!
Пекан в панцире из тонкого слоя карамели, которая будет взрываться текстурой, давая вам непередаваемые ощущения.
А в финале вознаграждением станет сильнейшее апельсиновое послевкусие, которое сбивает с толку своей неожиданностью и невероятной уместностью.
Специи, груша, хрустящие орешки и апельсин — вот настоящий праздник в морковном торте, каждый элемент помогает всем остальным, каждый отличается текстурой, силой аромата и вкуса, выходит на передний план в своё время и не спорит с другими, у вас есть возможность насладиться каждым отдельно, а потом почувствовать их синергию.

Немного фактов: тесто всегда будет пористым и правильным, возможность играть со специями, корочки у коржей нет совсем, всё те же 0,5 мм, что у нового красного бархата, если всё сделаете правильно, толщина обрезков будет не больше 3 мм, и то потому, что мы хотим открыть поры для крема, выход продукта потрясающий — три коржа 16*5 см, благодаря цедре апельсина срок хранения и сочности бисквитов увеличен на 20%.
Морковный торт 170
В этом торте помимо теста возможны дополнительные начинки.
Я дам их в конце, но если решите их добавлять, то делать их нужно будет наоборот, до того, как возьмётесь за тесто, поэтому дочитайте до конца рецепт, а потом уже решите, с какого момента вам начинать.

Скажу лишь, что со всеми начинками торт становится просто невероятным.
И так, для начала соединим все сухие ингредиенты.
Это мука (340 г.), корица (1,5 ч.л.), мускатный орех (1 ч.л.) и сода (8 г.).
Хорошо промешайте массу венчиком так, чтоб все ингредиенты соединились.
Морковный торт 171
Морковный торт 172
А в чаше миксера соединяем растительное масло (245 г.) и сахар (400 г.).
Вкусно будет только если вы возьмёте коричневый (200 г.) и белый (200 г.).
Морковный торт 173
Хорошо взбейте массу, хотя бы 3-4 минуты.
Морковный торт 174
Затем.
Морковный торт 175
Должна получиться однородная масса.
Морковный торт 176
Дальше всыпаем сухие ингредиенты.
Ещё раз промешиваем тесто до хорошей однородности.
Морковный торт 177
И теперь морковь (275 г.).
Здесь важно, чтобы она не была мокрой.
Иногда попадаются сорта, натерев которые, получаешь лужу под тёркой.
В таком случае аккуратно отожмите её, а в чашу добавьте 275 грамм только моркови.
Морковный торт 178
Базовое тесто будет выглядеть так.
Морковный торт 179
Орехи – 80 г.
Сахар – 50 г.
На данном этапе научимся карамелизировать орехи.
На самом деле, когда вы их приготовите, держите от себя подальше, иначе рискуете съесть их раньше, чем успеете добавить их в тесто.
Я использую пекан, потому что он лучше прочих орехов сочетается с чем угодно.
Но вы можете взять любые орехи.

Важно, чтобы орехи были жаренные.
Если у вас сырые, обжарьте их самостоятельно на сковороде или в духовке (140 градусов).
Морковный торт 180
В сотейник с толстым дном сложите сахар (50 г.) и орехи (80 г.).
Морковный торт 181
Пекан я поделил на 4 части, но 16 штук оставил целыми, они будут декором снаружи.
Морковный торт 182
Поставьте на плиту (мощность от 5 до 7 из 10 возможных).
Постоянно помешивайте массу.
Сперва сахар будет плавиться и образуются вот такие белые комочки.
Морковный торт 183
А потом они будут таять и превращаться в карамель.
Обжаривайте и мешайте до тех пор, пока орехи не будут покрыты только прозрачной карамелью (не кусочками сахара).
Морковный торт 184
В этот момент выложите орехи на силиконовый коврик, причём старайтесь, чтобы орешки не касались друг друга, особенно целые половинки для декора.
Морковный торт 185
Отложите их в сторону до остывания, на это уйдет не более 10-15 минут.
Груша – 150 г.
Сахар – 50 г.
Теперь займёмся грушами.
В этом торте она идеально сочетается со всей идеей и даёт необходимую текстуру.
Груши берите любые, не слишком большого размера.
Морковный торт 186
Очистите от кожуры и семечек, порежьте кубиком в половину сантиметра.
Не делайте крупные куски, будет не так нежно.
Морковный торт 187
Грушу (150 г.) в сотейнике засыпьте сахаром (50 г.).
Если груша не слишком сочная, можно добавить столовую ложку воды.
Морковный торт 188
Поставьте сотейник на огонь и немного припустите грушу.
Это значит мы хотим сделать её немного мягче и слаще.
Для этого, постоянно помешивая, дадим сахару растопиться.
На данном этапе, воду хорошо бы заменить белым вином, будет ещё круче!

Когда увидите, что сахар растворился и груша варится в сиропе, подождите минуту и выливайте на сито.
Лишний сок и влага нам в тесте не нужны.
Морковный торт 189
Апельсин – 3 шт.
Сахар – 40 г.
И теперь то, что сделает торт по-настоящему удивительным — апельсиновая цедра!
Принцип простой и работает с цедрой любых цитрусовых.
Главное выбирайте максимально упругие апельсины, чтобы удобнее было с ними работать.
Морковный торт 190
Снимаем цедру вот такими широкими полосками.
Для этого идеально подойдёт нож для филерования, овощечистка или специальный инструмент для снятия цедры.
Срезаем так, чтоб белой части на цедре не осталось.
Морковный торт 191
Порежьте цедру тонкими полосками.
Морковный торт 192
Чтоб цедра не горчила, а давала именно тот вкус и аромат, который мы задумали, нужно «выбелить» её.
Для этого мы три раза повторим один и тот же процесс.
Наливаем в сотейник с цедрой холодную воду, она должна быть на сантиметр выше, чем цедра.
Доводим до кипения, варим минуту и сливаем воду.
За три повторения вся горечь уйдёт.
Морковный торт 193
Морковный торт 194
Пока мы доводим цедру, отожмите сок одного апельсина.
Морковный торт 195

В сотейник с трижды проваренной цедрой добавьте отжатый сок и сахар (40 г.). Цедра снова должна быть покрыта жидкостью, если сока не хватит, сделайте ещё или разбавьте водой.

Морковный торт 196
Снова доведите массу до кипения и поварите 1-3 минуты. После этого цедру слейте на сито.
Морковный торт 197
Когда лишняя жидкость стечёт порежьте цедру на полоски в 2-3 см длиной.
Морковный торт 198
Такую цедру можно легко хранить в банке простым сиропом (вода или сок апельсина доведенные до кипения с равным количеством сахара).

Предположим, что вы решили сделать самый вкусный торт!
Тогда у вас готовы три начинки и вы замешиваете тесто.
Когда оно будет готово, вводим начинки по очереди, но мешаем теперь уже только лопаткой, чтобы не превратить начинки в кашу.
Первой.
Морковный торт 199
Дальше груша и орехи.
Обратите внимание, что карамель начнёт таять в жидком тесте.
Поэтому добавляем орехи в самый последний момент, когда духовка разогрета, а формы ждут вас.
Морковный торт 200
Выливаем тесто по трём формам.
Морковный торт 201
Выпекаем в разогретой до 155 градусов духовке, режим верх-низ.
На это уйдёт 35-65 минут, всё зависит от диаметра форм и других параметров.
Проверяйте готовность.
Смотрите, я налил тесто в кольца на половину, а в конце оно поднимется до края.
Морковный торт 202
Вынимайте коржи по готовности, они могут слегка опуститься в верхушке (не просесть).
Примерно через 5 минут аккуратно достаньте коржи из форм.
Морковный торт 203
И сразу заветрните в плёнку для созревания.
Морковный торт 204
Через 6-8 часов с коржами можно работать (всё это время и до трёх суток держим коржи в холодильнике).
Отрезаем верхушки.
Морковный торт 205
И делаем базовую обмазку.
Морковный торт 206
Такую заготовку уберём в холодильник, а потом финально соберём!
Морковный торт 207
Декорировал торт я орешками пекан в карамели и шоколадным декором.
Если у вас пока с шоколадом не очень, легко можете сделать всё то же самое из самодельной мастики «Пастьяж«, там все ингредиенты простые и получается она у всех.
Рецепт я давал в торте «Грейс«.

Получив слой в 1-1,5 мм. просто используйте нож и круглые вырубки.
Морковный торт 208
Расставляем декор на торте!
Морковный торт 209
В разрезе у нас потрясающая нежность и рыхлость, при этом торт прекрасно держит форму.
Морковный торт 210
Специи в морковном торте — это чуть ли не одна из важнейших составляющих.
Здесь вы сами решаете, сколько и какие специи нужно добавить.
Я остановился на таких пропорциях, однако, можно добавить ещё имбирь, или убрать что-то.
Лучше всего попробуйте тесто в конце и решите, хватает ли вам ароматов, ведь многое будет зависеть от качества именно ваших корицы, мускатного ореха и прочих специй.

Сахар нам очень нужен, но 400 грамм могут испугать многих.
Поэтому я сделал смесь 200 грамм коричневого и столько же белого.
Мы не имеем права убавлять сахар, только менять его сладость.
Это важный момент, не пренебрегайте им.

Растительное масло возьмите любое рафинированное.
Я пользуюсь кукурузным, потому что считается, что у него самая высокая температура плавления.

Морковь натирайте так, что бы она шла перпендикулярно поверхности тёрки, тогда кусочки будут короткими.
Я не люблю, когда морковь трут по диагонали и получаются длинные полоски, которые потом чувствуешь в готовом торте.

Карамелизированные орехи можно хранить достаточно долго, единственное, чего боится карамель — это влажность.
Поэтому мы спешим с тестом, в котором уже орехи.
И декорируем торт орехами перед самой подачей, потому что крем начнём действовать на карамель отрицательно (орешки будут в луже карамели).

Иногда в морковный торт добавляют изюм, тогда он заменит собой грушу.
Мне такая вариация не нравится, торт становится сильно похож на фруткейк или даже кекс.

Я использовал металические кольца диаметром 16 см (высота 5).
Поставил на силикон и спокойно вылили тесто.
В разных ситуациях вы можете использовать фольгу, чтобы сделать дно или же воспользоваться цельными формами, в обоих случаях на дно стелите пергамент.
Французскую рубашку я не использовал, потому что тесто очень нежное, корочки сбоку почти нет и можно аккуратно пройтись ножом вдоль стенок.
Если форма у вас цельная и с хорошим покрытием, делайте французскую рубашку.

Крем я использовал базовый, но можно использовать и другие.