Есть такая категория продуктов – символов, приготовление которых объединяет за столом всю семью, друзей и знакомых.
Как правило, это блюда мясные, и готовятся они довольно долго и напряжённо.
Гусь – как раз один из таких случаев.
Приготовленный целиком, он очень вкусен, выглядит весьма внушительно, а запах этого блюда сразу делает домашний уют концентрированным и сильнодействующим.
Как приготовить гуся?
Гуся готовить и сложно, и легко.
Сложно, потому что гусь довольно велик, он может оказаться твёрдым, даже если готовить его 3 часа, а легко, потому что гусь, по сути, готовится сам, надо ему лишь немного помочь и ничего не испортить.
Как всегда, главным помощником в приготовлении гуся будет чувство меры, а также наличие свободного времени, необходимых инструментов, ингредиентов, хорошей духовки с ровным противнем (или гусятницы, что лучше), и самого гуся, разумеется.
Гусь – птица большая, он может достигать критичных для вашего духового шкафа размеров.
Выбирая гуся, прикиньте, каково ему будет в духовке, учтите, что гусь не только должен войти целиком, не касаясь стенок, но и иметь хороший запас свободного пространства.
Запас важен для операций, которые могут понадобиться в процессе приготовления, ведь ворочать еле вошедшую в духовку весьма горячую птицу бывает очень сложно.
Свежий гусь в приготовленном виде может оказаться жёстковатым.
Если это не критично, можете хвастать, что «он вот только что гулял, а теперь вы его едите», а если хочется мягкости, то придётся гуся заранее выдержать.
Для этого свежего гуся ощипите (удалите остатки перьев), выпотрошите и оставьте в холодильнике на пару дней.
Возможно, времени понадобится и меньше.
Как это ни странно, полежавший гусь будет мягче.
Альтернативный метод как приготовить гуся заключается в его просаливании и натирании травами после потрошения и мытья с последующей выдержкой положенных пары суток (или хотя бы 6-8 часов) в холодильнике.
Другие способы как приготовить гуся, смягчая свежее гусиное мяса:
- Сделайте слабый раствор яблочного уксуса в воде и замочите гуся на ночь.
- Разделанного гуся натрите перцем с солью и полейте белым вином (умеренно), оберните пищевой пленкой и положите на 6-8 часов в холодильник.
- Потрошённого и вымытого гуся натрите смесью из давленых ягод клюквы, соли и зелени.
- Подготовленного гуся проколите острой вилкой и натрите соком черноплодной рябины.
Для приготовления гуся понадобятся:
- Острые ножи.
- Разделочные доски.
- Толстая белая нитка.
- Цыганская игла.
- Яблоки (антоновка или подобные кисло-сладкие сорта).
Берите с запасом – их всегда не хватает. - Зелень (петрушка, укроп, майоран).
- Специи и пряности (перец, паприка, тмин, гвоздика, мускат, корица, бадьян, ягода можжевельника, соль).
- Гусятница или большой противень с высокими бортиками.
- Инструменты для переворачивания.
- Миска с водой на нижнюю полку духовки.
Отлежавшегося гуся хорошенько промойте, дайте обсохнуть и хорошенько натрите солью.
Это надо сделать заранее, чтобы не только кожа была солёной, но и некоторая часть мяса.
Просоленного гуся натрите пряностями.
Идеальными пряностями в этом случае можно считать смесь из майорана и чёрного молотого перца.
Этой смесью густо покройте внешние и внутренние поверхности.
Дайте выстояться с полчаса.
Настала очередь яблок.
Впрочем, начинка может быть какой угодно, и можно вообще без нее обойтись, но с яблоками, по мнению очень многих, получается самый вкусный гусь.
Это классика.
Лучше всего для запекания с гусем подходит антоновка.
Этот сорт твёрдый, хорошо переносит долгое томление в духовке, не теряет вид и самым благоприятным образом действует на гусиное мясо.
По сути, яблоко тут заменяет лимон, но при этом яблок можно положить гораздо больше, и они придадут свой неповторимый аромат блюду.
Подготовьте чуть больше яблок, чем кажется достаточным.
Яблоки в процессе чистки теряют в объёме, и их запросто может не хватить.
Тщательно вымойте яблоки, разрежьте на 4 части, удалите сердцевины и снимите кожуру.
Часть яблок пойдёт внутрь, часть можно выложить вокруг гуся на противне.
Нафаршировав гуся яблоками, зашейте нутро ниткой.
Почему именно белой?
Белая не полиняет, и краска не попадёт в пищу.
Нитка должна быть прочной, из натуральных волокон и достаточно толстой, шить можно не часто – легче будет её вытащить.
Итак, гусь нафарширован и ждёт, когда его уже начнут готовить.
Не забудьте связать ему ноги, если они торчат, подвяжите и закрепите все выпирающие части как можно надёжнее, так вы избавите себя от лишних операций и гари, которая неизбежно может пойти, если жирные ножки гуся будут касаться стенок духовки.
Очень важен выбор посуды, в которой всё будет готовиться.
Практика показывает, что даже противень с бортиками в 5 см. для гуся может оказаться маловат.
Во всяком случае, высота бортиков должна быть не меньше 5 сантиметров, иначе вы рискуете залить всю духовку жиром, а это означает: остужать, отмывать, перекладывать в новую посудину, разогревать духовку – потеря времени, как минимум, час.
Лучше сразу подобрать посуду по размеру.
Идеалом в этом случае можно считать гусятницу объёмом от 5 литров, с высокими бортиками и толстыми стенками.
Это довольно специфичная посуда, не у каждого есть.
Второй вариант – большая керамическая посудина такого же объёма.
Это ещё специфичней и стоит дороже, но зато и готовится в керамике лучше.
К противню не забудьте приготовить деревянную или пластиковую лопатку и вилку.
Вилка должна быть размером с ту же лопатку и иметь 3-4 зубца.
Ими будет удобно переворачивать гуся на противне.
Духовка разогрета, гусь готов и ждёт, посуда нашлась.
Налейте в посуду воды высотой 1-2 см, разместите на ней гуся, и можете помещать его в духовку.
Яблоки для обкладывания пока не кладите – обгорят.
Обкладывать ими птицу начинайте примерно за 40 минут до конца готовки.
Учтите, что в зависимости от размера птицы и её свойств, и особенностей духовки и посуды, время приготовления варьируется от 1,5 до 3 часов!
Небольшая деталь: иногда ножки и крылья имеют свойство обгорать.
Это зависит от духовки – в одних всё хорошо, а вот в некоторых – подгорают.
Поправить положение можно надев «колпачки» из пищевого алюминия на каждый торчащий элемент.
Первые 15-20 минут температуру духовки держите выше среднего — 250-270°С, затем снижайте до 220°С, и последние минут 40 или час можно держать на уровне 180-200°С.
В любом случае, контролируйте на глаз.
Лучше если температура будет ниже, но время приготовления дольше, иначе гусь сразу покроется коркой и не пропечётся внутри.
Специи:
При выборе специй для вашего гуся руководствуйтесь собственным вкусом и не забудьте про гостей.
Перец лучше чёрный свежесмолотый, травы можно сушёные, остальное – исключительно по вкусу.
Если уверенности нет, то достаточно будет одного перца и трав (даже укропа будет достаточно).
Как вариант, можно сделать смесь из ¾ перца с травами и ¼ дополнительных специй.
Будьте аккуратны с ягодами можжевельника и гвоздикой – их можно добавить по паре штучек – за 2 часа они дадут нужную ноту аромата.
Бадьяна можно добавить чуть больше.
Тмин раздавите или перетрите в мелкие фракции.
Печь гуся начинайте спинкой вниз, через 20 минут переверните его на грудку и убавьте пламя.
Поливайте время от времени вытапливающимся жиром и переворачивайте тушку каждые полчаса или чаще.
Не забудьте про яблоки, предназначенные для обкладки гуся со всех сторон.
Положите их за 40 минут до готовности.
Вместо яблок можно положить и картошку.
Гуся поливайте жиром чуть чаще, чем вы его переворачиваете.
Когда всё приготовится, вытащите из гуся нитки, а жир слейте в отдельную баночку, он ещё пригодится.
Яблоки – не единственная классическая начинка для гуся.
Можно использовать квашеную капусту (вместе с яблоками), апельсины, лимоны и мандарины, гречку с луком, овсянку и другие каши, вишни и черешни, не повредит и белое вино.
Гуся с гречневой кашей можно считать классическим русским праздничным блюдом.
Обычно такое блюдо готовили на Рождество.
Начинка готовилась из подсушенной на сковороде гречневой крупы с луком.
Особенность приготовления заключается в том, что перед тем, как поставить гуся готовиться, его обдавали кипятком.
Делается это для того, чтобы поры на коже закрылись, и жир выходил бы внутрь, а не наружу.
Таким образом, каша пропитывается жиром, а всё блюдо готовится равномерно и цельно.
Есть ещё один способ запекания птицы – на бутылке.
Если кратко, то из гуся удаляются внутренности и грудные кости, внутрь помещается бутылка, вокруг которой располагают яблоки, ягоды, зелень.
Всё зашивается и ставится печься.
Вариант запекания гуся с полынью описывать не буду, так как, во-первых, вкус специфический, во-вторых, полынь требует гораздо более деликатного обращения, чем обычные ароматические травы.
А вот айвовая начинка для гуся будет беспроигрышной.
Для этого возьмите 500 г. очищенных от кожуры и семян плодов айвы, мелко нарежьте и смешайте со столовой ложкой сахара, чёрным свежесмолотым перцем и солью.
Можно добавить корицу и бадьян.
Айвовую начинку можно использовать вместе с яблоками.
Прекрасным вариантом будет смесь яблок и клюквы, клюквы и квашенной капусты или вишнёво-черешневая начинка.
К готовому блюду можно подать картофель (отварной или печёный), салат из свежих овощей, квашеную и свежую капусту, зелень и солёные огурцы.
В гарнире сделайте упор на свежие овощи и листья салата.
Картофеля пусть будет совсем немного.
К гусю традиционно подают красное вино.
Подберите сухое вино, насыщенное танинами, густое и достаточно крепкое.
Вино должно обладать высокой кислотностью, зрелым вкусом, быть достаточно выдержанным.
Прекрасно подойдёт бургундское и бордо или вина на основе сортов мерло и каберне совиньон.
