Пирожное "Эскимо" с шоколадом 1

Шоколад тёмный – 100 г.
Сливки 33% – 100 г.
Масло сливочное 82,5% – 35 г.

Помните, в детстве мы все ходили по улицам с эскимо на палочке?
Дети любили в этом десерте всё: шоколадную скорлупу с орешками, нежное мороженое внутри, а иногда там была ещё и шоколадная крошка.
Праздник какой-то! «Почему не использовать это в десерте?» – подумал я.
И всё закрутилось само собой, идеи стали выстраиваться в цепочку шагов и компонентов будущего пирожного.
А когда всё, казалось бы, стало ясно, меня посетила гениальная идея – что если я не просто сделаю пирожное, напоминающее эскимо, но и нестандартно подойду ко всему процессу его сборки.

По моей задумке, внутри должен был находиться мусс, чем-то похожий текстурой на чизкейк, тогда стало ясно, что в муссе будет творожный сыр Almette, его нежную и воздушную текстуру ни с чем не спутаешь и мне это было нужно.
Но самое интересное было дальше, я понял, что само пирожное могу собрать в пустых баночках от этого же сыра!!
Что может быть лучше, сделать красивый десерт без каких-то сложных форм и инструментов?
Действительно, самое сложное, чем мы воспользуемся – это сотейник и блендер.
Звучит заманчиво, правда?

И вот, что в итоге вышло.
Потрясающее пирожное-цилиндр, облачённое в популярнейшую сегодня глазурь гурмэ на основе тёмного шоколада и рубленных орешков.
Это шоколадное создание с колючей внешностью скрывает внутри нечто необычайно вкусное.
Нежнейший шоколадный мусс на основе творожного сыра, бархатистая текстура мусса-чизкейка настолько удивит вас своей простотой и вкусом, что вы не сможете вовремя остановиться.
В начинке у нас яркий акцент – ганаш на тёмном шоколаде с кремовой структурой.
Чуть ниже, пышный шоколадный бисквит, который своей нежностью легко поспорит с самим муссом.
И в качестве штриха, кое что сладкое, что разбавит натиск шоколада – наш любимый крем на том же творожном сыре!
Даже не пытайтесь представить, насколько просто приготовить этот десерт, собрать в формах, которые у вас появятся сами собой, а потом наслаждаться правильным балансом текстур и вкусов.
У нас есть всё, и хрустящие орешки и нежное пирожное с кремовым центром на воздушном бисквите, терпкость тёмного шоколада и сладость шапочки крема сверху, а если добавить немного ванили – путешествие в детские воспоминание вам обеспечено!

Начнём с приготовления начинки – шоколадного ганаша.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 2
Возьмите любой тёмный шоколад (100 г, от 60%) и порубите его мелко.
Сливки (100 г) перелейте в сотейник.
Приготовьте сливочное масло (35 г).
Поставьте сотейник со сливками на плиту и доведите их до кипения.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 3
В это время освободите пять коробочек от сыра Almette.
Промойте и насухо протрите.
Само собой, пирожные можно сделать и в силиконовых формах или даже в виде торта.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 4
Вылейте горячие сливки на шоколад, который переложен в стакан для пробивания блендером.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 5
Дождитесь, когда шоколад растопится и промешайте лопаткой массу.
Добавьте сливочное масло.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 6
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 7
Пока масло будет распускаться в горячей массе, приготовим формы.
Простелите каждую баночку сыра пищевой плёнкой.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 8
Пробейте ганаш блендером, чтобы получить гладкую эмульсию.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 9
Разлейте начинку по пяти подготовленным формочкам.
Уберите в морозильную камеру на час-полтора.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 10
Такая начинка может храниться в морозильной камере до 5-ти недель.

Сахар – 45 г.
Мука – 40 г.
Какао – 8 г.
Разрыхлитель – 2 г.
Масло сливочное 82,5% – 20 г.
Яйца – 1 шт.
Молоко – 25 г.

Простейший бисквит!
Но идея в том, что он невероятно универсален.
Вы сами выбираете его толщину, а значит сможете использовать для пирожных, тортов, и каких-то других видов десертов.
Да что там, если правильно испечь, он даже сможет быть бисквитным тортом.
Храните его завёрнутым в плёнку до трех дней в холодильнике или три недели в морозильной камере.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 11
Соедините все ингредиенты в одной чаше.
Сливочное масло предварительно растопите.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 12
Перемешайте тесто миксером до хорошей однородности.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 13
Распределите по коврику или пергаменту так, чтобы толщина теста была не более 4 мм.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 14
Выпекайте при 160℃ (верх и низ) минут 10-15.
Главное не пересушить бисквит.
Он готов, когда будет пружинить при нажатии пальцами.Пирожное "Эскимо" с шоколадом 15
Когда вынете его из духовки, сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, это защитит влагу внутри.

Сливки 33% – 300 г.
Желатин Ewald – 20 г.
Шоколад тёмный – 60 г.
Молоко – 110 г.
Сахар – 65 г.
Сыр творожный – 150 г.
Этот несложный мусс на основе шоколада и творожного сыра понравится любому любителю сладкого.
Его вкус очень сбалансирован.
Нет излишней горчинки шоколада, но и нельзя сказать, что он слишком сладкий.

Мусс, сам по себе, невероятно универсален.
Потому что может выступать основой для пирожных, тортов, прослойкой в бисквитном торте или частью десерта в бокале.
Его, даже, можно использовать как самостоятельный десерт, если решите, что готовить всё пирожное слишком хлопотно.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 16
Листовой желатин (20 г.) замочите в ледяной воде.
Для порошкового желатина необходимо отмерить воду в пропорции 1:6.
Тёмный шоколад (50 г.) мелко порубите.
А в сотейнике соедините молоко (110 г.) и сахар (65 г., я брал коричневый).
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 17
Выньте начинки из баночек Almette, потянув за хвостики плёнки.
Простелите новой пищевой плёнкой.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 18
Нагрейте молоко с сахаром до кипения.
Вылейте на шоколад.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 19
Добавьте отжатый желатин и пробейте массу блендером.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 20
Дальше введите творожный сыр (150 г.).
Для удобства, его можно немного нагреть в микроволновой печи (10-20 секунд), чтобы он стал чуть мягче.
Перемешайте всё до однородности.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 21
Сливки (300 г.) взбейте до мягких пиков.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 22
Подготовьте всё для сборки пирожных.
Вырежьте круглые заготовки из бисквита.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 23
Постепенно в 3-4 этапа вылейте на сливки остывшую (35-40℃) шоколадную смесь.
Мешайте массу осторожно лопаткой так, чтобы не потерять всю воздушность.
Не ждите на каждом этапе идеальной однородности, нам хватит только мраморности.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 24
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 25
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 26
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 27
Наполните баночки муссом на 2/3.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 28
Разверните начинки и от плёнки.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 29
Аккуратно утопите в мусс.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 30
Налейте ещё немного мусса.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 31
Накройте бисквитом.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 32
Уберите заготовки в морозильную камеру на ночь.

Пудра сахарная – 50 г.
Масло сливочное 82,5% – 50 г.
Сыр творожный – 150 г.
Этот сыр мы используем в бисквитных тортах, а здесь он будет выступать декором и вкусовым акцентом.
Масло должно стать мягким, сыр максимально холодным, а пудра без комочков.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 33
Сперва соедините миксером пудру и масло.
Затем введите сыр и промешайте всё до однородности.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 34
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 35
Переложите в кондитерский мешок с насадкой, которая вам нравится.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 36
В холодильнике крем пролежит 3 дня.

Шоколад тёмный – 190 г.
Масло растительное – 65 г.
Орехи – 30 г.
Эту глазурь очень любят во Франции, да и по всему миру.
Хорошо держит форму, защищает десерты и выглядит очень эффектно.
Здесь вы могли использовать любой шоколад (то же количество) и любые орехи.
Ясно, что белый шоколад можно ещё и подкрасить, как мы делали это в пирожном «Малифик».
Глазурью покрываю все пирожные и торты, часть десерта и так далее.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 37
Порубите мелко орехи (30 г.).
Размер кусочка не более 3 мм.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 38
Растопите тёмный шоколад (190 г.) в узком стакане.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 39
Просейте орехи через сито, чтобы избавиться от ореховой муки.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 40
Добавьте к шоколаду масло (65 г.).
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 41
Пробейте блендером до гладкости.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 42
Добавьте орехи.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 43
Перемешайте лопаткой.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 44
Проколите пирожное деревянной шпажкой или ножом.
Выньте из баночки вместе с плёнкой. Снимите её.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 45
Оно должно уверено держаться.
Как видите, плёнка оставила следы на пирожном, но для такого типа глазури это не имеет значения.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 46
Опустите в глазурь.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 47
Поднимите пирожное и дождитесь, когда глазурь застынет.
На этой уйдёт не больше минуты.
Каждое пирожное доставайте из морозильной камеры только тогда, когда готовы его использовать.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 48
Убирайте пирожные в холодильник, иначе они покроются крупным конденсатом.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 49
Украсьте шапочкой крема.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 50
Дайте пирожным принять рабочую температуру (4-8℃) в холодильнике.
На это уйдет около 1,5-2 часов.
После этого мусс отдает и начинка также станет мягкой.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 51
Текстура потрясающая, вкус в меру шоколадный, но не избыточно горький.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 52
Если плёнка будет слишком тонкой, есть вероятность, что пирожное не захочет «вылезать» из формы.
Тогда вы можете немного подрезать баночку ножом.
Пирожное "Эскимо" с шоколадом 53
Вы можете использовать другой шоколад (молочный или белый), увеличив их количество на 10-30%.
Для торта диаметром 16-18 см я увеличил бы количество начинки и мусса вдвое, бисквита хватит одной порции.