Квашеная капуста в зиму
Заквасить капусту на зиму в условиях городской квартиры сложно, но возможно.
Есть рецепты квашения в стеклянных банках, в не больших бачках, квашеную капусту можно даже законсервировать, правда, витамины, которыми так ценна квашеная капуста на зиму, при этом сильно пострадают.
Есть несколько железных правил, соблюдая которые, у вас получится отличная квашеная капуста на зиму, даже если будете использовать новейшие технологии и рецептуры.

• Для квашения выбирайте поздние сорта капусты, с вызревшими, белыми кочанами, так как в них содержится больше сахара, необходимого для брожения.
• Перед шинкованием капусту не нужно мыть, только снимите зелёные листья и удалите почерневшие и загрязнённые места.
Квашеная капуста в зиму
• Шинкуют капусту так: разрежьте кочан от кочерыжки пополам или на 4 части, кочерыжку вырежьте и шинкуйте капусту поперёк жилок полосками шириной около 2-3 мм.
Шинкование вдоль не рекомендуется, так как при этом будет много грубых частей.
• Чем крупнее нашинкована капуста, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ.
Так что квашение цельными кочанами – это, пожалуй, идеальный вариант (не всем, правда, подходящий).
• Для квашения лучше выбрать широкую эмалированную кастрюлю – чем больше площадь контакта капусты с воздухом, тем лучше идёт процесс брожения.
• С началом брожения на поверхности появляется пена, её следует ежедневно удалять.
Квашеная капуста на зиму
• Для выхода газов капусту следует протыкать чистой деревянной палочкой до самого дна или перемешивать; если этого не делать, капуста будет горчить.
• Следите, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом.
Если сока в капусте мало, добавьте рассол из расчёта 1 ст. л. с горкой соли на 1 л. кипячёной воды.
• И напоследок – две народные приметы: квасить капусту нужно по тем дням недели, которые в названии имеют букву «р» (вторник, среда, четверг, воскресенье) и на растущей луне – тогда ваша капуста будет хрустящей, сочной и в меру кислой.

Капуста, квашенная быстрым способом
Квашеная капуста в зиму
Ингредиенты на 3-литровую банку:
4 кг. капусты,
300-500 г. моркови,
½ стак. сахара.
Рассол:
1 л. кипячёной воды,
1,5 ст. л. соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешайте вместе с натёртой морковью, перетрите руками, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок, и плотно уложите в банки.
Залейте рассолом доверху. Горлышко банки обвяжите марлей.
Банки с капустой поставьте в тазик, так как при брожении из них будет выливаться сок.
Через 3 дня слейте весь сок, растворите в нём сахар и снова влейте в банки с капустой.
Через 3-4 часа капусту уже можно есть.
Храните в холодильнике.
Квашеная капуста в зиму
Квашеная капуста на зиму «Оригинальная»
Ингредиенты:
10 кг. капусты,
500 г. моркови,
2 стручка горького перца,
4 головки чеснока,
800 г. сахара,
400 г. соли,
9 л. воды,
семена укропа или тмина – по вкусу,
зелень сельдерея или петрушки.

Приготовление:
Капусту нарежьте крупными кусками, удалите кочерыжки.
Сложите в ёмкость для квашения и залейте рассолом из воды и соли.
Придавите гнётом и оставьте на 4 дня.
Затем капусту измельчите и уложите обратно в ёмкость, пересыпая натёртой морковью, измельчённым чесноком и горьким перцем и небольшим количеством семян укропа или тмина.
Зелень также добавьте по вкусу.
Рассол, в котором квасилась капуста, слейте, процедите, вскипятите, остудите и залейте капусту.
Оставьте под гнётом ещё на 2 дня, после чего перемешайте с сахаром и расфасуйте в 3-литровые банки.
Храните в холоде.
Квашеная капуста в зиму
Капуста квашеная в банках с водкой и сахаром.
Квашеную обычным способом капусту (на 1 кг. капусты – 20-25 г. соли, 30 г. моркови) очень плотно набивают в 2-3 литровые банки, сливая излишки рассола.
Сверху насыпают 3 ст. л. сахара и вливают 2 ст. л. водки.
Банки закатывают металлическими крышками.
Хранить такую капусту можно даже в тёплом помещении.

Капуста с солёными огурцами
Ингредиенты:
1 кг. капусты,
500 г. солёных или квашеных огурцов,
20 г. семян укропа.
Квашеная капуста в зиму
Приготовление:
Бланшируйте нашинкованную капусту в кипящем растворе соли (500 г. соли на 1 л. воды) в течение 1 минуты, затем сразу же опустите в ледяную воду и дайте стечь излишкам воды.
Огурцы натрите на крупной тёрке, смешайте с капустой, поместите в широкую ёмкость, прикройте капустными листами и поставьте сверху небольшой гнёт.
Оставьте для заквашивания на 2 суток, не забывая протыкать деревянной палочкой капусту до дна посудины для выхода газов.
Затем переложите в банки и поставьте для хранения в прохладное место.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле.
Нашинкуйте капусту и уложите её в широкую ёмкость.
Процедите огуречный рассол и залейте капусту так, чтобы при не большом гнёте он выступал поверх капусты.
Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, затем переложите в банки, долейте рассол, если необходимо, и уберите в холодильник.
Через сутки капуста готова.

Капуста, квашенная со свёклой и хреном
Ингредиенты:
Квашеная капуста в зиму
5 кг. капусты,
300 г. свёклы,
100 г. корня хрена,
100 г. чеснока,
50 г. корня петрушки (можно заменить 1 пучком зелени).
Рассол:
3 л. воды,
150 г. соли,
⅔ стак. сахара.

Приготовление:
Нарежьте капусту крупными кусками, удаляя кочерыжку, хрен натрите на тёрке или пропустите через мясорубку, петрушку и чеснок измельчите, свёклу нарежьте ломтиками.
Капусту слоями уложите в ёмкость для квашения, уплотняя, перемежая капусту со слоями хрена, свёклы и пряностей.
Доведите до кипения воду, растворите в ней соль и сахар, перемешайте до полного растворения и остудите до 40-50ºС.
Залейте капусту, прикройте крышкой и оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре.
Готовую капусту переложите в банки и храните в холоде.
Квашеная капуста в зиму
Квашеная капуста с хлебом и мёдом
Ингредиенты:
5 кг. капусты,
150 г. моркови,
100 г. соли,
1 ст. л. мёда,
корка ржаного хлеба.

Приготовление:
На дно ёмкости уложите корочку от ржаного хлеба, обмазанную мёдом, и прикройте её капустными листами.
Кочаны разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и грубые части листьев (не выбрасывайте эти части, они ещё пригодятся), а капусту нашинкуйте тонкой лапшой.
Разложите капусту на столе ровным слоем, посыпьте натёртой морковью, крупной, не йодированной солью, и перемешайте, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок.
Уложите капусту в ёмкость слоями 5 см., слегка утрамбовывая и перемежая слои теми самыми грубыми обрезками.
Последний слой прикройте капустными листьями, положите гнёт и поставьте в тёплое место на 3-4 дня.
Удаляйте пену, протыкайте капусту до самого дна палочкой и следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом.
После окончания брожения перенесите капусту в прохладное место на 1-2 недели.
После этого разложите капусту по 3-литровым банкам, закройте пергаментом, завяжите бечёвкой и храните в холодильнике.

Квашеная капуста-«спагетти»
Квашеная капуста в зиму
Ингредиенты для рассола:
2 л. воды,
2 ст. л. соли,
3 ст. л. сахара,
2-3 капли лаврового масла,
3-4 капли укропного масла.

Приготовление:

Разберите кочан капусты на листья, стараясь не повредить их.
Срежьте грубые жилки, сверните по 2-3 листа в рулетик и тонко нарежьте на полоски.
Аккуратно смешайте с морковью, натёртой на тёрке для корейской моркови, и залейте рассолом, приготовленным из соли и воды.
Оставьте на 3-5 суток в тёплом месте, затем рассол слейте, растворите в нём сахар, добавьте по желанию эфирные масла и снова залейте капусту.
Через сутки переложите капусту-«спагетти» в банки и поставьте на хранение в холодильник.
Будьте аккуратны при перемешивании и перекладывании «спагетти», не повредите капустные полоски.
Квашеная капуста в зиму
Квашеная капуста-ассорти
Ингредиенты:
2 кг. капусты,
3 моркови,
1 стак. клюквы (свежей или мороженой),
½ стак. зелёного винограда,
3 зелёных яблока.
Рассол:
1 л. воды,
½ стак. растительного масла,
2 ст. л. сахара,
2 ст. л. соли,
1 ст. л. 9% уксуса,
4-5 зубчиков чеснока.

Приготовление:

Для рассола растворите в воде соль и сахар, влейте уксус и растительное масло, добавьте чеснок, пропущенный через пресс.
Нашинкуйте капусту, морковь натрите на тёрке для корейской моркови, яблоки нарежьте тонкими дольками.
Перемешайте.
В ёмкость для квашения уложите слой капусты с морковью и яблоками, слой винограда, слой клюквы, сверху уложите оставшуюся капусту.
Залейте рассолом, прикройте чистой тканью, сверху уложите кружок и гнёт и оставьте на 2 дня.
Готовую капусту поставьте в холодильник, накрыв крышкой.

Капуста квашеная, острая
Квашеная капуста в зиму
Ингредиенты:
3 кг. капусты,
4-5 шт. моркови,
90 г. соли,
½ ч. л. чёрного молотого перца,
½ ч. л. красного жгучего молотого перца,
4-5 зубчиков чеснока.
Рассол:
1 л. воды,
70 г. соли.

Приготовление:
С мелких кочанчиков удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку и разрежьте каждый кочан на 4 части.
Морковь натрите на крупной тёрке, чеснок выдавите через пресс.
Смешайте морковь, чеснок, соль и перец, тщательно разотрите и натрите этой массой каждый лист со всех сторон, стараясь не разламывать четвертинки кочанов, и прижимая листья друг к другу, чтобы острая смесь пропитала весь объём.
Затем плотно уложите нафаршированные четвертинки в эмалированную кастрюлю или ведро, прижмите грузом, чтобы появился рассол, и оставьте на сутки.
Если жидкости окажется мало, приготовьте рассол, растворив соль в кипящей воде и остудив его, и залейте капусту.
Через 3-4 дня острая закуска будет готова.
Квашеная капуста в зиму
Капуста с пряностями
Ингредиенты:
1 средний кочан капусты,
2 моркови,
5 горошин чёрного перца,
5 бутонов гвоздики,
3-4 лавровых листа,
½ ч. л. красного молотого перца,
½ ч. л. чёрного молотого перца,
1 ч. л. сахара,
1 ст. л. соли,
1 ст. л. 9% уксуса.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешайте с натёртой морковью, специями и уксусом, хорошо помните, что бы капуста пустила сок, прикройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.
Затем уберите в холодильник.
Квашеная капуста в зиму
Капуста, квашенная без соли и воды
(рецепт для сыроедов и поборников здорового образа жизни).
На большое эмалированное ведро потребуется 6 кг. капусты, 2 кг. моркови, ½ стак. семян укропа, не сколько лавровых листов, несколько бутонов гвоздики.
Капусту нашинкуйте, смешайте с натёртой морковью и специями и тщательно обомните руками до появления сока.
Уложите капусту в ведро, довольно сильно утрамбовывая каждый слой.
Сверху уложите кружок и гнёт весом не менее 15 кг. (а то и более).
Такой вес необходим для того, чтобы капуста дала как можно больше сока.
Через 12-36 часов большой гнёт можно снять и заменить на менее тяжёлый (2-3 кг.).
Ещё через 24-36 часов груз и кружок снимите вовсе и оставьте на 4-6 часов, после чего капуста считается готовой.
Переложите в банки и храните такую капусту в холодильнике.

Квашеная капуста десертная.
Нашинкуйте капусту, как обычно, перетрите руками с солью (из расчёта 50-60 г. соли на 4 кг. капусты) и уложите в ёмкость для заквашивания, чередуя слой капусты со слоем фруктов или ягод по вкусу.
Для приготовления десертной капусты можно взять сливы, персики, сладкие твёрдые яблоки, абрикосы, крыжовник и т.д.
Поставьте капусту на 3-4 дня в тёплое место для заквашивания, затем слейте сок, вскипятите, добавьте 1 стак. сахара, снова доведите до кипения и остудите.
Залейте рассолом капусту и поставьте на хранение в холодильник.
Десертную капусту не стоит хранить более 2 недель, она быстро теряет вкус.

Вот такая разная квашеная капуста на зиму.
Если привычные способы квашения порядком надоели – попробуйте что-нибудь из предложенных вариантов, порадуйте родных и близких не обычными вкусами!
А здесь вы можете найти ещё больше рецептов капусты на зиму.

Удачных заготовок!