Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Шоколад тёмный – 100 г
Сливки 33% – 100 г
Масло сливочное 82,5%  – 35 г

 

Помните, в детстве мы все ходили по улицам с эскимо на палочке? Дети любили в этом десерте всё: шоколадную скорлупу с орешками, нежное мороженое внутри, а иногда там была ещё и шоколадная крошка. Праздник какой-то! «Почему не использовать это в десерте?» – подумал я. И всё закрутилось само собой, идеи стали выстраиваться в цепочку шагов и компонентов будущего пирожного. А когда всё, казалось бы, стало ясно, меня посетила гениальная идея – что если я не просто сделаю пирожное, напоминающее эскимо, но и нестандартно подойду ко всему процессу его сборки.

По моей задумке, внутри должен был находиться мусс, чем-то похожий текстурой на чизкейк, тогда стало ясно, что в муссе будет творожный сыр Almette, его нежную и воздушную текстуру ни с чем не спутаешь и мне это было нужно. Но самое интересное было дальше, я понял, что само пирожное могу собрать в пустых баночках от этого же сыра!! Что может быть лучше, сделать красивый десерт без каких-то сложных форм и инструментов? Действительно, самое сложное, чем мы воспользуемся – это сотейник и блендер. Звучит заманчиво, правда?

И вот, что в итоге вышло. Потрясающее пирожное-цилиндр, облачённое в популярнейшую сегодня глазурь гурмэ на основе тёмного шоколада и рубленных орешков. Это шоколадное создание с колючей внешностью скрывает внутри нечто необычайно вкусное. Нежнейший шоколадный мусс на основе творожного сыра, бархатистая текстура мусса-чизкейка настолько удивит вас своей простотой и вкусом, что вы не сможете вовремя остановиться. В начинке у нас яркий акцент – ганаш на тёмном шоколаде с кремовой структурой. Чуть ниже, пышный шоколадный бисквит, который своей нежностью легко поспорит с самим муссом. И в качестве штриха, кое что сладкое, что разбавит натиск шоколада – наш любимый крем на том же творожном сыре! Даже не пытайтесь представить, насколько просто приготовить этот десерт, собрать в формах, которые у вас появятся сами собой, а потом наслаждаться правильным балансом текстур и вкусов. У нас есть всё, и хрустящие орешки и нежное пирожное с кремовым центром на воздушном бисквите, терпкость тёмного шоколада и сладость шапочки крема сверху, а если добавить немного ванили – путешествие в детские воспоминание вам обеспечено!

Начнём с приготовления начинки – шоколадного ганаша.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Возьмите любой тёмный шоколад (100 г, от 60%) и порубите его мелко. Сливки (100 г) перелейте в сотейник. Приготовьте сливочное масло (35 г). Поставьте сотейник со сливками на плиту и доведите их до кипения.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

В это время освободите пять коробочек от сыра Almette. Промойте и насухо протрите. Само собой, пирожные можно сделать и в силиконовых формах или даже в виде торта.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Вылейте горячие сливки на шоколад, который переложен в стакан для пробивания блендером.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Дождитесь, когда шоколад растопится и промешайте лопаткой массу. Добавьте сливочное масло.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Пока масло будет распускаться в горячей массе, приготовим формы. Простелите каждую баночку сыра пищевой плёнкой.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Пробейте ганаш блендером, чтобы получить гладкую эмульсию.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Разлейте начинку по пяти подготовленным формочкам. Уберите в морозильную камеру на час-полтора.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Такая начинка может храниться в морозильной камере до 5-ти недель.

Сахар – 45 г
Мука – 40 г
Какао – 8 г
Разрыхлитель – 2 г
Масло сливочное 82,5% – 20 г
Яйца – 1 шт
Молоко – 25 г

Простейший бисквит! Но идея в том, что он невероятно универсален. Вы сами выбираете его толщину, а значит сможете использовать для пирожных, тортов, и каких-то других видов десертов. Да что там, если правильно испечь, он даже сможет быть бисквитным тортом.

Храните его завёрнутым в плёнку до трех дней в холодильнике или три недели в морозильной камере.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Соедините все ингредиенты в одной чаше. Сливочное масло предварительно растопите.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Перемешайте тесто миксером до хорошей однородности.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Распределите по коврику или пергаменту так, чтобы толщина теста была не более 4 мм.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Выпекайте при 160℃ (верх и низ) минут 10-15. Главное не пересушить бисквит. Он готов, когда будет пружинить при нажатии пальцами.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Когда вынете его из духовки, сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, это защитит влагу внутри.

Сливки 33% – 300 г
Желатин Ewald – 20 г
Шоколад тёмный – 60 г
Молоко – 110 г
Сахар – 65 г
Сыр творожный – 150 г

Этот несложный мусс на основе шоколада и творожного сыра понравится любому любителю сладкого. Его вкус очень сбалансирован. Нет излишней горчинки шоколада, но и нельзя сказать, что он слишком сладкий.

Мусс, сам по себе, невероятно универсален. Потому что может выступать основой для пирожных, тортов, прослойкой в бисквитном торте или частью десерта в бокале. Его, даже, можно использовать как самостоятельный десерт, если решите, что готовить всё пирожное слишком хлопотно.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Листовой желатин (20 г) замочите в ледяной воде. Для порошкового желатина необходимо отмерить воду в пропорции 1:6. Тёмный шоколад (50 г) мелко порубите. А в сотейнике соедините молоко (110 г) и сахар (65 г, я брал коричневый).

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Выньте начинки из баночек Almette, потянув за хвостики плёнки.

Простелите новой пищевой плёнкой.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Нагрейте молоко с сахаром до кипения. Вылейте на шоколад.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Добавьте отжатый желатин и пробейте массу блендером.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Дальше введите творожный сыр (150 г). Для удобства, его можно немного нагреть в микроволновой печи (10-20 секунд), чтобы он стал чуть мягче. Перемешайте всё до однородности.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Сливки (300 г) взбейте до мягких пиков.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Подготовьте всё для сборки пирожных. Вырежьте круглые заготовки из бисквита.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Постепенно в 3-4 этапа вылейте на сливки остывшую (35-40℃) шоколадную смесь. Мешайте массу осторожно лопаткой так, чтобы не потерять всю воздушность. Не ждите на каждом этапе идеальной однородности, нам хватит только мраморности.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Наполните баночки муссом на 2/3.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Разверните начинки и от плёнки.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Аккуратно утопите в мусс.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Налейте ещё немного мусса.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Накройте бисквитом.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Уберите заготовки в морозильную камеру на ночь.

Пудра сахарная – 50 г
Масло сливочное 82,5% – 50 г
Сыр творожный – 150 г

Этот сыр мы используем в бисквитных тортах, а здесь он будет выступать декором и вкусовым акцентом. Масло должно стать мягким, сыр максимально холодным, а пудра без комочков.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Сперва соедините миксером пудру и масло. Затем введите сыр и промешайте всё до однородности.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Переложите в кондитерский мешок с насадкой, которая вам нравится.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

В холодильнике крем пролежит 3 дня.

Шоколад тёмный – 190 г
Масло растительное – 65 г
Орехи – 30 г

Эту глазурь очень любят во Франции, да и по всему миру. Хорошо держит форму, защищает десерты и выглядит очень эффектно. Здесь вы могли использовать любой шоколад (то же количество) и любые орехи. Ясно, что белый шоколад можно ещё и подкрасить, как мы делали это в пирожном «Малифик». Глазурью покрываю все пирожные и торты, часть десерта и так далее.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Порубите мелко орехи (30 г). Размер кусочка не более 3 мм.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Растопите тёмный шоколад (190 г) в узком стакане.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Просейте орехи через сито, чтобы избавиться от ореховой муки.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Добавьте к шоколаду масло (65 г).

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Пробейте блендером до гладкости.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Добавьте орехи.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Перемешайте лопаткой.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Проколите пирожное деревянной шпажкой или ножом. Выньте из баночки вместе с плёнкой. Снимите её.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Оно должно уверено держаться. Как видите, плёнка оставила следы на пирожном, но для такого типа глазури это не имеет значения.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Опустите в глазурь.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Поднимите пирожное и дождитесь, когда глазурь застынет. На этой уйдёт не больше минуты. Каждое пирожное доставайте из морозильной камеры только тогда, когда готовы его использовать.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Убирайте пирожные в холодильник, иначе они покроются крупным конденсатом.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Украсьте шапочкой крема.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Дайте пирожным принять рабочую температуру (4-8℃) в холодильнике. На это уйдет около 1,5-2 часов. После этого мусс отдает и начинка также станет мягкой.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Текстура потрясающая, вкус в меру шоколадный, но не избыточно горький.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Если плёнка будет слишком тонкой, есть вероятность, что пирожное не захочет «вылезать» из формы. Тогда вы можете немного подрезать баночку ножом.

Пирожное "Эскимо" с шоколадом

Вы можете использовать другой шоколад (молочный или белый), увеличив их количество на 10-30%. Для торта диаметром 16-18 см я увеличил бы количество начинки и мусса вдвое, бисквита хватит одной порции.