Торт «Тёмный Ларри» 1
Знакомьтесь, это «Тёмный Ларри», торт открытие для всех шокоголиков планеты.
Пропорции и составляющие теста дают нам неприлично липкие коржи, которые настолько пористы, что не весят ничего, при этом потрясающе мягкие и сочные.
Сильный шоколадный вкус положит на лопатки даже нашумевший «Торт на раз-два-три», а это серьёзная заявка, согласны?
Настоящая революция в ингредиентах, их пропорциях и технологии приготовления.
И если вы обещаете точно соблюдать все шаги, этот торт станет вашим фаворитом.
Он вобрал в себя лучшее от мира брауни, шоколадных тортов и воздушных муссов, тем самым став эталоном шоколадного торта.
Я даже допускаю, что треть читателей даже не успеют сделать крем, для коржей, потому что их уже не будет.
Вообще, лучше не пробуйте готовые коржи или кусочки до того, как соберете торт, иначе придется придумывать истории о том, почему же торт исчез.
А заодно, даю долгожданное пошаговое руководство по шоколадной глазури, красивым подтекам и модному сегодня кандурину.
Торт «Тёмный Ларри» 2
Смотрите, готовить будет торт на 16-18 см, для других диаметров я в конце сделаю традиционную табличку.
Ингредиенты берём столько, сколько я напишу в тексте и в составе, фото в расчет не берем, тут я экспериментировал с количеством коржей.

Просеиваем в большую миску сухие ингредиенты: муку (375 г), какао (90 г), разрыхлитель (10 г), соду (7 г).
Пожалуйста, берите максимально хорошее какао. Никаких зеленых пачек.
Нам нужен вкус, цвет, и отсутствие скрипящих на зубах частиц.
Я всем предлагаю Barry Callebaut бельгийский алкализированный, есть у меня в магазине.
Торт «Тёмный Ларри» 3
Неоднократно говорил, что перемешивать нужно все тщательно, венчиком.
Особенно смеси, где есть сода или разрыхлитель.
Иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа, в одном больше этих агентов и коржи пойдут пузырями.
Убираем в сторону.
Торт «Тёмный Ларри» 4
А в чаше миксера соединяем любое растительное масло (150 г) и сахар (450 г).
Внимательный читатель заметит, что у меня масло зелёного цвета.
Это виноградные косточки, решил попробовать, и мне понравилось.
Мало того, что цвет прикольный, пока готовишь, так ещё и нет привычных запахов.
Но это не критично, заменяйте любимым маслом.
Торт «Тёмный Ларри» 5
Взбиваем хорошенько миксером.
Ясно, что такое масло не взобьется в пену, как сливочное, поэтому просто ждем однородности массы.
Продолжаю тестировать миксер SMEG, скоро буду готов дать обзор.
Торт «Тёмный Ларри» 6
Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца (3 шт) и ванильный экстракт (5 г).
По ванильному всё как обычно, не заменяем ванилином или химическими ароматизаторами, лучше не добавляйте ничего.
Взбиваем массу минуты 2.
Торт «Тёмный Ларри» 7
Вводим половину сухой смеси. Взбиваем.
Торт «Тёмный Ларри» 8
Вливаем молоко (150 г), температура здесь не важна.
Торт «Тёмный Ларри» 9
И теперь самое интересное — горячий кофе (340 г).
Ещё раз обращаю внимание — да, граммы.
Потому что чаша на весах стоит и это проще, чем мерить стаканами.
Кофе можете взять растворимый, сварить сами или использовать кофе-машину.
Главное — кипяток.
Кстати, если вы, по какой-то причине, боитесь кофе — добавляйте просто воду.
Что происходит в этот момент?
Кипяток активизирует разрыхлитель, и хоть мы привыкли видеть его работу уже в духовке, в данном случае нам нужен воздух в тесте сразу.
Потом увидите разницу. Второй момент, заваривается какао.
Оно, буквально, превращается в горячий шоколад (у нас есть какао, жиры и температура для нагрева), поэтому коржи будут удивительно темнее.
Туда же нужно отправить алкоголь (75 г).
Я брал Марсалу, можно виски, коньяк, ликеры, короче всё, у чего приятный терпкий аромат (не вино, само собой).
Опять же, особые хозяйки могут заменить это водой или соком.
Торт «Тёмный Ларри» 10
Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов.
Торт «Тёмный Ларри» 11
Смотрите, у нас получается довольно много теста.
Теперь самое время решить, как будем печь.
Мне удобнее печь по одному коржу, поэтому я сделал французскую рубашку для моей 16-й формы и буду выпекать ШЕСТЬ коржей.
Масса теста каждого — около 300 грамм. В принципе, если вы торопитесь, можно сделать три двойных (потом просто обрежете).
Если уверены в своих силах, можно сделать два захода (в каждой форме тогда у вас будет по три коржа).
Тесто будет жидкое, это вас может смутить.
Не пугайтесь, если все делали весами — значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит прям — это нормально.
Торт «Тёмный Ларри» 12
Выпекаем на 180 градусах, заранее прогрели духовку, верх и низ.
Торт «Тёмный Ларри» 13
Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше — время увеличится.
Здесь есть тонкий момент — тесто очень тёмное, а в процессе выпекания станет вовсе черным, поэтому вы можете не поймать момент, когда корж сгорел.
Проверяйте шпажкой, как только вышла сухой — вынимаем.
Можно просто нажимать на центр коржа пальцем, так делают профи, если корж пружинит, ясно, что он полностью пропёкся.
Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени.
И не бойтесь за тесто, оно подождет.
Сверху будет бугорок, мы все знаем, что его нужно будет обрезать.
Торт «Тёмный Ларри» 14
Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент.
Его используем снова для следующих партий.
Я всегда корж переворачиваю, чтобы не деформировать нижнюю важную грань.
Торт «Тёмный Ларри» 15
Так по очереди выпекаем все коржи.
Каждый раз повторяем французскую рубашку.
Для силикона только пергамент на дне, но я бы эти коржи делал в металле.
Торт «Тёмный Ларри» 16
Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь).
За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей.
Посмотрите, корж как будто липкий.
Настолько он сочным получается, это невероятно.
Торт «Тёмный Ларри» 17
Срезаем коржи под одну толщину, про это мы говорили в специальном уроке.
Торт «Тёмный Ларри» 18
Поскольку коржи очень влажные, я прокладываю каждый пергаментом, чтоб они не слипались.
Торт «Тёмный Ларри» 19
Далее крем.
Я брал стандартный мой, 2,5 порции.
Какой крем брать вам, решайте сами.
Также и по порциям — это всегда индивидуальный параметр.
Ясно, что подкрашиваем его красителем, я беру те, что есть у меня в магазине — Americolor.
Почему-то мало кто ходит в раздел Хозяйке на заметку, там есть коллекция кремов, выбираете тот, который вам нравится, у каждого вкус свой.
Торт «Тёмный Ларри» 20
Строим торт.
Торт «Тёмный Ларри» 21
Следим за геометрией.
Торт «Тёмный Ларри» 22
Помним про черновую обмазку.
Торт «Тёмный Ларри» 23
Теперь про покрытие глазурью, я добавлю этот блок в материал про сборку тортов, но и здесь пусть будет.
Первое, что нам нужно — хорошо остывший торт.
Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью.
Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками.

Как делаю глазурь я.
Тёмный шоколад и масло.
Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны.
Торт «Тёмный Ларри» 24
На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом.
Если вы будете брать плитки — порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается.
Торт «Тёмный Ларри» 25
Растапливаем моим любимым способом — кондитерский мешок в кипяток.
Так вы НИКОГДА не перегреете шоколад.
Торт «Тёмный Ларри» 26
Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку.
Торт «Тёмный Ларри» 27
Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла.
Расчет такой — на 100 грамм шоколада — 60-80 грамм масла.
Зачем оно?
Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть.
Торт «Тёмный Ларри» 28
Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности.
Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку.
15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд.
Должна получиться эмульсия — то есть полностью однородная масса без комков.
Торт «Тёмный Ларри» 29
Дадим шоколадной глазури немного остыть.
Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно.
А пока займёмся декором. Многие просили рассказать про кандурин.
Это безвредный порошок золотого или серебряного цвета (есть у меня в магазине).
Используется для подкрашивания и декора.

Например, мы можем покрыть им ягодки ежевики.
Высыпаем часть на тарелочку, макаем в неё мягкую кисть и смазываем аккуратно ягоды.
Ясно, что с малиной будем работать нежно, а с клубникой вообще не церемонимся.
Можно покрыть яголы полностью или слегка подпылить.
Торт «Тёмный Ларри» 30
А вот, как покрывают торты.
Набираете кандурин на кисточку, подносите к поверхности торта на 4 см и сильно дуетев сторону торта.
Золотая пыль наносится на бока торта.
Просто нанести кисточкой у вас не получится.
Будут видны разводы от ворса и слой золота будет слишком толстым.
А таким способом вы очень четко регулируете плотность нанесения.
Я прошелся так по нижней трети торта, создав небольшой градиент.
Сперва может не получаться у вас, но постепенно вы поймёте суть.
Наносим пыль снова и снова, до желаемого оттенка.
Ясно, чем темнее крем — тем красивее и очевиднее будет золотое покрытие.
Торт «Тёмный Ларри» 31
А теперь про глазурь.
Я сделал видео.
А сейчас всё суммирую для вас.
Первое — торт холодный, ждет в холодильнике.
Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой.

Приготовьте небольшую лопатку или спатулу.
Ей мы будем «рисовать» наши подтеки.
Выливаем глазурь на торт в центр.
Нужно налить столько, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см.
И аккуратно, неспешно распределяем глазурь лопаткой от центра к краям.
Чтобы получился подтек — нужно просто лопаткой «толкнуть» глазурь вниз, всё, остальное сделает гравитация и холодные бока торта.
Если вам нужны более толстые подтеки — охладите глазурь чуть сильнее.
Но мне кажется не все любят толстую шапку шоколада, поэтому у нас симпатичные подтеки.
Заметили, что они разной высоты?
Это также достигается тем, что мы лопаткой больше или меньше глазури подводим к краю торта.
Потренируйтесь, я думаю, что второй торт у вас будет получаться идеально.

Когда глазурь остыла, можно и её покрыть кандурином, он даст приятный блеск и зеркальность.
Торт «Тёмный Ларри» 32
Цвет крема я подбирал в тему Хэллоуина, но в обычное время можно брать бирюзовый, хорошо смотрится с начинкой.
Торт «Тёмный Ларри» 33
А вот и разрез нашего красавца.
Торт «Тёмный Ларри» 34
О том, как правильно выпекать коржи, собирать торт и работать с кремом, можно прочитать здесь.

По количеству теста на коржи (3-6 коржа от 1,5 до 2,5 см):
диаметр формы (см)
16-18
20-22
24+
порций теста
1
2
3