Нежный и очень вкусный говяжий язык относят к субпродуктам первого класса.
И совсем не зря.
Говяжий язык обладает изысканным, нежным вкусом и ароматом, позволяющим использовать этот по-настоящему деликатесный продукт в самых разнообразных комбинациях ингредиентов и рецептур.
Однако многие не слишком еще опытные хозяйки опасаются браться за приготовление говяжьего языка, полагая это процессом излишне трудоемким и хлопотным, и опасаясь неудачного результата.
И совершенно напрасно!
Приготовить вкусное блюдо из говяжьего языка совсем не сложно, нужно лишь немного разобраться в тонкостях да выведать пару кулинарных хитростей.
Сегодня мы предлагаем вам вместе с нами узнать и запомнить, как приготовить говяжий язык.
Говяжий язык ценен не только своими высокими кулинарными качествами, но несомненной пользой для здоровья.
Судите сами.
Калорийность говяжьего языка ниже, чем языка свиного, а ценного легко усваиваемого белка в нем больше.
Кроме того, низкое содержание углеводов в говяжьем языке (всего 2,2%) делает его очень ценным продуктом для тех, кто придерживается низкоуглеводных диет, направленных на снижение веса.
Богат говяжий язык и витаминами, особенно витаминами группы В, например, для того, чтобы покрыть суточную потребность организма взрослого человека в витамине В12, потребуется съесть все-то 70 граммов отварного говяжьего языка.
Кроме витаминов, говяжий язык может похвастаться высоким содержанием таких важных микроэлементов, как железо, цинк, магний, калий и др.
Все это делает блюда из говяжьего языка незаменимыми в меню тех, кто страдает анемией, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, язвенной болезнью.
Очень полезен говяжий язык беременным и кормящим мамочкам, а кроме того, медики уверяют, что регулярное употребление блюд из говяжьего языка может помочь справиться с бессонницей и мигренями.
Но, конечно же, нас с вами в первую очередь интересуют кулинарные и вкусовые качества этого ценного продукта.
И здесь говяжий язык не подкачал.
Будучи правильно приготовленным, говяжий язык получается удивительно нежным и мягким, а его деликатный вкус и нежный аромат позволяют легко сочетать говяжий язык со многими продуктами.
Именно поэтому так широк выбор рецептов блюд, в приготовлении которых участвует говяжий язык.
Чего только не готовят из этого деликатесного продукта: превосходные холодные и ароматные горячие закуски, наваристые супы и вкуснейшие вторые горячие блюда.
Говяжий язык не только отваривают, но и жарят, тушат, готовят на гриле.
А прибавьте сюда отличную сочетаемость языка со многими пряными травами и специями, соусами и чатни, и вы сами легко убедитесь в том, что разнообразие блюд из говяжьего языка поистине безгранично.
1. Выбирая говяжий язык на рынке или в магазине, обращайте внимание на его цвет – хороший свежий язык порадует вас розовой или слегка фиолетовой окраской, причем чем темнее фиолетовый оттенок, тем больше железа и цинка содержит предлагаемый вам продукт.
Обязательно понюхайте язык перед покупкой.
Свежий говяжий язык обладает приятным чуть сладковатым запахом.
Любые же посторонние запахи, запах аммиака, плесени или гнили скажут вам о том, что продукт испорчен.
Осмотрите язык на предмет повреждений, пощупайте его плотность.
Хороший язык будет плотным и упругим на ощупь, а если надавить на него пальцем, ямка немедленно выправится.
Слишком мягкий, дряблый говяжий язык, скорее всего, подвергался неоднократной заморозке, такой язык уже растерял все свои ценные пищевые свойства и вкусовые качества.
Не стесняйтесь потребовать у продавца ветеринарный сертификат, если покупаете язык в незнакомом месте – это убережет вас и ваших близких от многих неприятных последствий.
2. Прежде чем приступить к приготовлению выбранного вами блюда, говяжий язык необходимо правильно подготовить.
Поместите язык в глубокую миску или кастрюльку, залейте чуть теплой водой и оставьте на полчаса.
Этот нехитрый прием позволит вам легко очистить язык от загрязнений, а кроме того, придаст ему дополнительную сочность.
Если же замочить говяжий язык в молоке, то он станет еще более нежным, а вкус такого языка приобретет особую выразительность.
После замачивания промойте говяжий язык под струей проточной воды и тщательно потрите металлической щеткой или ножом, соскабливая с языка оставшуюся слизь, кровь и грязь.
Еще раз тщательно промойте язык в проточной воде и можете приступать к приготовлению.
3. Для приготовления большинства закусок и салатов вам потребуется правильно отварить говяжий язык, сохранив его сочность и мягкость.
Сделать это совсем не сложно.
Поместите язык в глубокую кастрюлю и залейте холодной водой, так чтобы она покрывала язык на пять – шесть сантиметров.
Выньте язык из кастрюли, доведите воду до кипения и верните язык в кастрюлю с кипящей водой.
Дождитесь повторного закипания воды и поварите язык на сильном огне в течение 10 минут.
Снимите образовавшуюся пену, уменьшите огонь до среднего, накройте кастрюлю крышкой и варите язык до готовности.
Обычно время варки составляет от двух до четырех часов.
Проверить готовность языка можно с помощью вилки или тонкого ножа: просто проткните язык в наиболее толстом месте и посмотрите на цвет выделившегося мясного сока.
Если сок прозрачен – язык готов, если же выделившийся сок мутноват – поварите язык еще полчаса и вновь повторите проверку.
Солите язык за 10 – 15 минут до окончания варки – это позволит вам в полной мере сохранить его мягкость и нежность.
Для придания особого аромата в процессе варки языка можно добавить лук, морковь, лавровый лист, душистый перец.
4. Готовый говяжий язык выньте из кастрюли шумовкой и немедленно поместите в емкость с ледяной водой.
Такой резкий перепад температур позволит вам очистить язык от кожицы без особых усилий.
Просто подцепите кожу вилкой, ухватите пальцами и стяните ее чулком.
Если вы все сделали правильно – кожа с языка слезет очень легко.
Если же в некоторых местах кожа не отделилась, просто срежьте ее очень острым ножом.
Иногда говяжий язык бывает излишне жирным, и это становится хорошо заметным после снятия кожи.
Не переживайте, просто срежьте излишки жира острым тонким ножом, слегка поскоблите язык, а затем ополосните в прохладной воде.
Очищенный язык верните в кастрюлю и оставьте остывать в бульоне.
Этот нехитрый прием позволит вам сделать говяжий язык еще более сочным, нежным и ароматным.
5. Очистить отварной говяжий язык, как видите, совсем не сложно, да только не для всех блюд требуется отварной язык.
Иногда нужно, чтобы язык оставался сырым перед приготовлением, а кожу с него снять все-таки необходимо.
И здесь нам на помощь придет старинная кулинарная хитрость.
В глубокой кастрюле вскипятите большое количество воды и держите ее на самом сильном огне.
В отдельный же тазик налейте очень холодной воды и набросайте побольше кубиков льда.
Хорошо промытый язык опустите в кипящую воду, поварите пару минут и немедленно переложите в воду ледяную.
Аккуратно подцепите и стяните всю кожу, которая сможет отойти, немного помогая себе очень острым тонким ножом.
Повторите процедуру еще один-два раза, и вы сможете полностью очистить говяжий язык от кожи, а его мякоть останется практически сырой и готовой для дальнейшей кулинарной обработки.
6. Вкусная закуска из говяжьего языка отлично подойдет как для повседневного, так и для праздничного меню.
Отварите до готовности, очистите и оставьте остывать в бульоне один говяжий язык.
Пока язык остывает, распустите в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности.
Затем добавьте 100 гр. любых свежих или замороженных грибов, нарезанных пластинками, и обжаривайте, пока не испарится вся влага, а грибы слегка подрумянятся.
Заправьте столовой ложкой сметаны, перемешайте и снимите с огня.
В блендере измельчите вместе две ягоды чернослива без косточек и два ядрышка грецких орехов.
Получившуюся смесь переложите к грибам, посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте.
Язык нарежьте тонкими ломтикам, выложите на блюдо, сверху разложите грибную смесь и украсьте зеленью укропа.
Эту закуску можно подавать и теплой, и холодной.
7. Венгерская кухня предлагает нам полакомиться ароматной закуской из языка и сладкого перца.
Отварите до готовности, очистите и нарежьте крупной соломкой один говяжий язык.
Пока варится язык, оберните фольгой четыре больших сладких перца, уложите их на противень и поставьте в разогретую до 200° духовку на 10 минут.
Выньте перцы из духовки, дайте слегка остыть в фольге, затем очистите от семян и кожицы и разрежьте на половинки.
В блендере измельчите вместе 100 гр. оливок без косточек, 2 ст. ложки зелени петрушки и 1 ст. ложку зелени базилика.
На крупной терке натрите 100 гр. вашего любимого твердого сыра.
Выжмите сок из половинки лимона.
Смешайте оливковую массу с сыром и лимонным соком, приправьте белым перцем и мелко нарубленным луком.
В каждую половинку сладкого перца выложите по столовой ложке получившейся массы и по паре – тройке кусочков говяжьего языка.
Заверните края перца вокруг начинки и уложите в смазанную маслом посуду для запекания.
Запекайте в разогретой до 180° духовке в течение 15 минут.
Подавайте горячими.
8. Французская кухня подарила нам очень простой рецепт ароматнейшего говяжьего языка с чесноком и тимьяном.
Один говяжий язык сварите до полуготовности, примерно в течение полутора часов.
Снимите кожу, а бульон процедите.
В чашу блендера поместите две очищенные головки чеснока, 2 ч. ложки листьев тимьяна, 1 ст. ложку бульона и щепотку соли.
Измельчите до однородного состояния.
На языке сделайте несколько глубоких надрезов и тщательно натрите его чесночной пастой.
Уложите язык в посуду для запекания, добавьте один стакан бульона и половину стакана белого сухого вина.
Запекайте в разогретой до 180° духовке в течение одного часа, периодически поливая сверху бульоном с вином.
Готовый язык выложите на блюдо и нарежьте порционными кусками.
Подавайте с отварным рисом и свежими овощами.
9. Современная шотландская кухня предлагает нам попробовать оригинальный пикантный говяжий язык с овощами по мексиканским мотивам.
Отварите до готовности, очистите и нарежьте крупными кубиками один говяжий язык.
Два сладких перца нарежьте тонкими полосками, один небольшой перчик чили – кружочками, одну красную луковицу – половинками колечек, три зубчика чеснока – тонкими лепестками.
В сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла, добавьте лук, чеснок и чили.
Обжаривайте в течение пары минут.
Затем добавьте говяжий язык, 1 ч. ложку паприки, перемешайте и готовьте еще пять минут.
Затем добавьте сладкий перец, банку консервированной кукурузы без жидкости, один крупный помидор, нарезанный кубиками, соль и черный перец по вкусу.
Перемешайте и потомите на среднем огне под крышкой в течение 15 минут.
Переложите в глубокое металлическое блюдо и подавайте к столу.
Перед самой подачей влейте 50 мл. хорошего виски и подожгите.
10. Русская кухня всегда славилась своими вкусными и ароматными рецептами томленых блюд.
Не подвела она нас и в этот раз.
Попробуйте приготовить вкуснейший, очень нежный и сытный говяжий язык, тушеный с овощами.
Отварите до готовности, очистите и нарежьте толстыми ломтями один говяжий язык.
Оставшийся бульон процедите.
Крупную морковь и корень петрушки очистите и нарежьте кружками.
Две небольшие репки очистите и нарежьте кубиками.
Очистите и нарежьте кубиками один крупный клубень картофеля.
В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла, добавьте морковь и петрушку и обжарьте до слегка золотистого цвета.
Затем добавьте репу и картофель и обжаривайте на сильном огне, часто помешивая, еще 7 минут.
Снимите овощи с огня и переложите в большой керамический горшок.
Добавьте к овощам отварной язык, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и веточку тимьяна, добавьте соль и черный перец по вкусу.
Залейте все бульоном, прикройте горшок крышкой и поставьте в разогретую до 150° духовку на полтора часа.
Затем убавьте огонь в духовке до самого маленького и дайте языку с овощами потомиться в течение пары часов.
Следите, чтобы уровень бульона не опускался ниже одной трети горшка.
При необходимости подливайте немного горячего бульона.
Погасите огонь в духовке и оставьте язык с овощами остывать вместе с ней.
Перед подачей разлейте по порционным горшочкам, разогрейте и добавьте по одной столовой ложке сметаны в каждый.
Украсьте рубленой зеленью.
