Наверное, все продукты, попадающие в Италию, в руках опытных итальянских кулинаров превращаются в особенные блюда.
Итальянский кофе-эспрессо, томаты и многочисленные соусы на их основе, кукуруза и азиатский рис начали совсем другую жизнь на берегах Италии.
Ризотто, пожалуй, один из ярких тому примеров.
Это простое блюдо, на приготовление которого уходит около 30 минут, напоминает плов и имеет так же много вариантов приготовления.
Ризотто нельзя назвать старинным блюдом, но оно органично вошло в итальянскую кулинарию.
В первую очередь, итальянское происхождение блюда выдаёт способ приготовления и присутствие любимого оливкового масла.
Ризотто кажется блюдом сложным и недоступным для домашнего приготовления, но мы покажем Вам, что это не так и расскажем, как приготовить ризотто.
В Италии ризотто готовят дома и более того – в каждом доме его готовят по-своему.
Существуют десятки вариантов – с морепродуктами, с мясом, птицей, рыбой овощами, на различных бульонах, с разной степенью готовности риса, но всегда это вкусно и с минимальными потерями полезных свойств продуктов.
Мнение, что приготовление ризотто требует постоянного внимания, не совсем верно.
Единственное условие для успешного приготовления – постоянное помешивание, остальное не сложно, и если у вас есть помощники, то приготовление ризотто будет быстрым.
Для того чтобы приготовить всё правильно, потребуется усвоить основные принципы приготовления, но в любом случае, ризотто у каждого получается уникальное.
И так, как приготовить ризотто, вам потребуются: две кастрюли (для риса и для жидкости), пластиковая или деревянная лопаточка.
Ингредиенты: рис, чеснок, масло, лук, начинка (мясо, рыба, морепродукты, грибы).
Время приготовления: около 30 минут.
Существует два основных типа риса – длинозерный рассыпчатый и круглый липкий.
Для ризотто нужен именно липкий.
Такой рис не очень популярен из-за того, что при варке рисинки слипаются в кашу, с которой потом сложно сделать что-то приличное.
В крайнем случае, он используется в супах и, конечно же, круглый рис – основа японских роллов и суши.
В круглых сортах риса содержится много арнилопектинового крахмала, который и связывает при варке зёрна между собой.
Рис для ризотто не промывается, потому что это вымывает крахмал.
Крахмал лучше выделяется при низкой температуре кипения (когда жидкость не булькает, а скорее дрожит) и при помешивании.
Значит, для успешного приготовления потребуется конфорка с хорошей регулировкой пламени.
Под хорошей подразумевается минимальный нагрев с возможностью лёгкой корректировки.
Итальянцы используют разные жиры для варки ризотто.
Так, на севере Италии используют сливочное масло, а на юге – оливковое.
Бульон для варки в идеале должен быть куриным, но это правило условно, и бульон может быть овощной или смесь овощного с соками после жарки мяса или томатным соком.
Можно придумать и свой бульон.
Можно усилить аромат будущего блюда, добавив в бульон кусочки (обрезки) основной начинки.
Вот базовый рецепт как приготовить ризотто с пошаговыми пояснениями:
Ингредиенты (на 4 порции):
— 400 г. риса,
— 1 литр бульона или воды,
— 1 зубчик чеснока,
— 2 луковицы,
— 100 мл. вермута,
— 150 мл. белого вина,
— 50 г. сливочного масла (несолёного),
— 75 мл. оливкового масла,
— 75 г. пармезана,
— 1 ст. л. взбитых сливок или сыра маскарпоне,
— соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Нагрейте бульон до кипения на медленном огне, но не дайте вскипеть.
В другой кастрюле разогрейте оливковое масло и, непрерывно помешивая, всыпьте в неё рис.
При обжаривании рис будет потрескивать.
Продолжайте помешивать, и при появлении орехового аромата добавьте к рису лук, чеснок и половину сливочного масла.
Уменьшите огонь и, продолжая помешивать, прожарьте рис ещё минут 5.
Влейте в рис белое вино и, опять же, не переставая мешать, уварите наполовину.
Добавьте вермут и опять уварите.
На протяжении всего приготовления не переставайте помешивать – от этого зависит качество блюда.
Добавляйте в рис бульон из первой кастрюли небольшими порциями (большой ложкой или половником).
Следите, чтобы рис не прилипал к стенкам или дну кастрюли!
Добавляйте бульон до тех пор, пока не почувствуете, что достаточно (ризотто должно быть похоже на густой суп).
Если бульона не хватит – срочно вскипятите воды и добавьте (а лучше иметь вскипяченную воду наготове, например в термосе).
Время варки риса зависит от того, нравится ли Вам рис с твёрдыми ядрышками (al dente) или хорошо разваренный.
При варке риса не забудьте, что он должен сохранить структуру и не превратиться в кашицу – это будет неправильно.
Поддерживая рис в точке кипения, не давая ему кипеть, постоянно помешивайте, добавляя бульон.
Не допускайте другой крайности, когда недостаточная температура мешает извлечению крахмала из риса.
С огня ризотто снимайте чуть более жидким, чем предполагается.
Введите в ризотто сливочное масло и дайте постоять на плите несколько минут.
В это время рис впитает лишнюю жидкость.
Последний этап приготовления – введение пармезана и сливочного масла, которые венчиком вбиваются в ризотто, всё интенсивно перемешивается до достижения вязкого состояния.
На этом этапе в ризотто можно ввести дополнительно сливки или сыр маскарпоне, оливковое масло, перец, соль и лимонный сок.
К ризотто великолепно подходит цветная капуста.
Попробуйте приготовить
Пюре-велют из капусты.
Ингредиенты:
— 600 г. цветков цветной капусты,
— щепотка карри,
— 90 мл. жирных сливок,
— 90 мл. 2,5% молока,
— 90 мл. куриного бульона,
— 2 ст. ложки рубленного шнитт-лука (лук-резанец),
— какао.
Приготовление:
Отварите 500 г. капусты с карри в бульоне, перелейте в кухонный комбайн или блендер.
Дайте остыть и измельчите до состояния пюре, добавляя сливки и молоко.
Протрите пюре через сито, переложите в другую кастрюлю и проварите на медленном огне около 5 минут до исчезновения вкуса сырых сливок.
Приготовьте ризотто по базовому рецепту и за несколько минут до готовности вбейте в него капустное пюре, пармезан и сливочное масло.
Добавьте измельчённый шнитт-лук, посолите и добавьте чёрного молотого перца.
При подаче посыпьте свежими соцветиями цветной капусты и порошком какао.
Существуют проверенные сочетания как приготовить ризотто с овщами, которые для первых приготовлений очень хороши своей несложностью, например:
Ризотто с зелёным горошком
Гороховый наполнитель готовится аналогично цветной капусте и соединяется с ризотто, приготовленным по базовому рецепту.
Ингредиенты:
— 400 г. горошка,
— 75 г. сливочного масла,
— соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Если имеете возможность достать свежий горошек, то это очень хорошо – используйте именно его, если нет – не беда, можно смело воспользоваться замороженным.
Разморозьте горошек при комнатной температуре (не используйте печи или специальный подогрев).
Измельчите горошек в комбайне или блендером до пюреобразного состояния.
Пропустите полученную массу через сито или специальный пресс для овощей.
Разогрейте пюре на сливочном масле в небольшой кастрюле.
Посолите, поперчите.
Не перегрейте пюре – оно должно быть достаточно горячим, но не потерять свежий зелёный цвет.
Готовое пюре можно ввести в ризотто или дать ему остыть, накрыть плёнкой и хранить в холодильнике.
Можно использовать в течение 2-3 дней, аккуратно разогревая порцию.
Помните основные правила как приготовить ризотто: непрерывно помешивать и следите за тем, чтобы бульона находился в точке кипения, но не кипел.
Приятного аппетита!
