Я давно заметила, что у нас в стране очень любят копченый вкус.
И мне захотелось создать блюдо, в котором этот вкус будет присутствовать, но не доминировать, а лишь своей ноткой дополнять основную композицию. Благо, память подсказала мне, что я где-то видела подходящий рецепт.
Перебирая книги, я все-таки его нашла — это была закуска с желе из копченых помидоров, соусом из сыра буратто и черри конфи.
Закуской мне оставлять блюдо не хотелось, поэтому я начала думать, что же органично дополнит этот вкус?
Мысль пришла в голову сразу – нежнейшая полента и сочный ростбиф!
Вот то, что я искала!
Блюдо получилось великолепным, но все-таки чего-то не хватало моему “пирожному”, чтобы прийти к идеальному вкусовому звучанию.
Случайно у меня со вчерашнего ужина оставалось баклажановый крем с кунжутом.
Попробовав все вместе, моему восторгу не было предела.
Это то, что я искала: нежно, насыщенно, ярко, органично.
Травы в блюде я решила заменить травяным спонжем для текстуры и аромата.
В общем, вкусовая мелодия сложилась совершенно случайно, но, как говорится, случайности не случайны.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
полента трюфельная:
- сливки 33% — 100 г.
- бульон куриный — 200 г.
- полента — 50 г.
- масло сливочное — 30 г.
- сыр пармезан тертый — 20 г.
- масло трюфельное — 3 г.
- соль, перец — 3г.
баклажановый крем:
- баклажаны — 4 шт.
- жареный, а затем измельчённый в кофемолке кунжут — 3 ст.л.
- устричный соус — 3 ст.л.
- сахар — 1 ч.л.
желе из копченых томатов:
- помидоры бакинские — 100 г.
- масло оливковое — 10 г.
- тимьян свежий — 2 г.
- бульон куриный— 25 г.
- соль — 2 г.
- сахар — 2 г.
- желатин — 6 г.
ростбиф:
спонж из трав:
- яйца куриные— 1 шт.
- разрыхлитель — 12 г.
- сахар — 3 г.
- мед — 2 г.
- мука — 25 г
- петрушка, зеленый лук, укроп — 40 г.
- кони из помидоров Черри:
- черри — 4 шт.
- соль морская — 20 г.
- масло оливковое — 50 г.
- чеснок очищенный (зубчики) — 10 шт.
- тимьян свежий — 3 г.
дополнительно:
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вы уже, наверняка, испугались количества ингредиентов в одном блюде, но я поспешу Вас успокоить – всё очень просто, приготовление каждой составляющей блюда требует от Вас всего 3-4 быстрых действия, время требуется только на запекание баклажанов, помидоры, в принципе, можно и не коптить, и так очень вкусно будет, а тесто для спонжев и сами готовые травяные спонжи у меня всегда в заготовках, что и Вам советую.
Рецепт пишу для Вас поэтапно, чтобы Вы понимали, что за чем следует, и всё сделали быстрее.
Если Вы хотите подать блюдо комнатной температуры, то поленту приготовьте в первую очередь, выложите в форму и, не снимая формы, охладите, далее баклажановый крем сверху, а затем залить только что приготовленное желе из помидоров и охладить такое многослойное “пирожное” всё в той же форме.
Есть другой вариант для подачи блюда более высокой температуры: желе из томатов приготовить первым и охладить его в форме, в которой Вы планируете выкладывать Ваше пирожное.
Поленту и баклажановый крем готовить перед подачей, выложить слоями в форму, снять её и уже сверху аккуратно уложить пласт желе.
(Баклажановый крем у Вас хоть как абсолютно горячим не будет, поэтому желе не расплавится).
Да, и еще: самое главное у этого блюда – вкус, поэтому подачу для горячего блюда Вы можете придумать самостоятельно, тогда желе из томатов нужно будет выложить отдельно на тарелку, например, вместо хищного рисунка.
Трюфельная полента:
Сливки, бульон, сливочное масло и поленту добавить в сотейник и довести до кипения, постоянно помешивая, далее уменьшить огонь и варить до готовности.
В конце добавить тертый сыр пармезан, трюфельное масло и всё хорошо размешать.
В конце приправить по вкусу.
Поленту оставить густеть до подачи.
Баклажановый крем:
Обжариваем баклажаны на раскаленной сковороде без масла до потемневших бочков.
Духовку разогреваем до 180С и отправляем баклажаны на 20-30 минут до мягкости.
Готовые баклажаны кладем в полиэтиленовый пакет, даем им пропотеть, а затем легко снимаем кожицу и отправляем в кастрюлю.
В ту же кастрюлю добавляем жаренный измельченный кунжут, сахар, устричный соус и пюрируем до однородности.
Процеживаем через мелкое сито.
Интенсивность вкуса крема можно регулировать количеством устричного соуса.
Если хотите идеальную структуру пирожного, то разделите крем на 2 части и в одну из них добавьте желатин из расчета полученного веса.
Желе из копченых помидоров:
Помидоры разрезаем пополам и маринуем с оливковым маслом 5г. и веточкой свежего тимьяна на 1 час.
Коптим на открытом огне или с помощью smoke gun до готовности.
Пробиваем в блендере копченые помидоры, добавляем 5г. оливкового масла, куриный бульон, соль и сахар.
Разводим желатин по инструкции и добавляем в смесь.
Я использовала листовой желатин, поэтому смесь нужно было подогреть и только потом развести в ней желатин.
Наливаем в форму, через которую Вы планируете выкладывать поленту, и даем застыть.
Есть второй вариант, если Вы хотите подавать блюдо комнатной температуры: поленту выкладываем в форму, далее выкладываем баклажановый крем, охлаждаем, а сверху наливаем желе и ставим в холодильник до застывания.
Ростбиф:
Закрываем мясо фольгой как одеялом и ставим в духовку, разогретую до 200C, на 20 минут.
Даем отдохнуть под фольгой до подачи.
Спонж из трав:
Петрушку, зеленый лук и укроп бланшируем в течение 1-2х минут до полного размягчения, откидываем на дуршлаг и заливаем холодной водой, затем, совсем немного отжав травы, помешаем их в кофемолку и превращаем в пюре (я всегда для тщательного измельчения использую кофемолку, но Вы можете попробовать и в витамиксе или в чаше блендера, просто в кофемолке результат идеальный).
Процедите пюре через мелкое сито и отставьте пока в сторону.
Смешиваем и взбиваем все остальные ингредиенты, а затем переливаем смесь в бумажные стаканчики, заполнив их на 1/3.
Распределяем по бумажным стаканчикам травяное пюре и хорошо размешиваем ложкой.
Помните, чем больше добавляете пюре, тем ярче цвет и насыщеннее вкус.
Я обычно добавляю разное количество, чтобы спонжи немного отличались по цвету.
Далее закрываем каждый стаканчик пищевой пленкой и ставим в микроволновую печь на 1 минуту при 800 Вт.
Готовые спожи извлекаем после остывания и произвольно рвем руками.
Для пущей реалистичности я еще немного общипываю их пинцетом, это позволяет избежать ровных граней.
Конфи из помидоров Черри:
Делаем крестообразные надрезы на черри, бланшируем и снимаем кожицу, посыпаем морской солью и оставляем на 10 минут.
В это время в небольшой кастрюльке смешиваем оливковое масло, тимьян и разрезанные на 2 части зубчики чеснока, немного подогреваем.
Черри промываем от соли и кладем в масло, томим на слабом огне 15 минут.
Кстати, после приготовления Черри масло можно еще 15 минут потомить, а потом вместе с чесноком и тимьяном перелить в баночку.
Вкус и запах у такого домашнего масла бомбический, хоть я и использовала растительное масло!
Соус из сыра буратто:
Сливки доводим до кипения, добавляем сыр и пробиваем в блендере с добавлением соли и лимонного сока, переливаем в специальную бутылочку для соуса и ставим в холодильник до подачи.
Когда все ингредиенты готовы, приступим к декорированию блюда:
Сразу хочу сказать, что я искренне советую вам сделать трафарет из плотного пластика(я использую прозрачные канцелярские папки).
Вам он прослужит очень долго и здорово дополнит Ваши блюда, придав им фирменный стиль.
А использовать его крайне просто – выложили ложечку соуса, пюре или крема на трафарет и просто размазали её шпателем.
Сняли, и всё готово. Быстро, просто и эффект даёт потрясающий.
Поэтому перед приготовлением блюда, если Вы решили последовать моему совету, сделайте трафарет: ручкой нарисуйте на пластике нужную Фам форму рисунка, заранее по линейке очертив границы, а потом вырежьте его с помощью строительного резака.
Вот и все!
Блюдо контрастное, поэтому советую выбирать темную тарелку для его подачи.
Первым делом наносим баклажановый крем на трафарет, который нужно положить на тарелку таким образом, чтобы серединная ось тарелки совпала с серединной осью трафарета.
Такое расположение необходимо для гармоничной композиции на тарелке.
Способ нанесения крема через трафарет я описала выше.
Теперь выкладываем чуть-чуть заступая на рисунок, нашу форму с “пирожным”, снимаем её.
Сверху на желе из помидоров выкладываем черри конфи, тонко порезанный ростбиф, произвольно скрученные слайсы огурца, добавляем зелень и ставим капельки соуса буратто.
Далее посыпаем тарелку полукругом пылью из белых грибов, выкладываем спонжи, оставшиеся черри конфи и завершаем композицию, поставив на тарелке кружочки разного размера соусом буратто.
Вот, собственно, и все.
Блюдо великолепное по своим вкусовым качествам, но Вы так же можете его распарить и использовать отдельные элементы в других своих рецептах.
