Горячие и холодные жидкие кушанья, супы, по праву пользуются большой популярностью в мировой кулинарии.
В русской же кухне супы занимают едва ли не главенствующее положение.
До сих пор горячий суп является обязательным и основным блюдом за обеденным столом в большинстве семей нашей страны.
А еще 100 – 150 лет назад супы с удовольствием подавали и к ужину и даже к завтраку.
Единственными реальными соперниками супов в русской крестьянской и помещичьей кухне в те времена были лишь пироги.
Вспомните, что подаёт Обломову Захар, стараясь накормить барина втайне от Штольца?
Конечно же, мясной суп да пирог.
И сегодня супы любимы нами, как и прежде.
Супы насыщают, не перегружая желудок, благотворно сказываются на нашем самочувствии, прекрасно согревают в зимние холода и освежают в летнюю жару.
Рецепты супов с фото:
Куриный суп с яйцом
Мясная солянка
Суп-рагу «Торио»
Грибной суп
Суп с клецками на курином бульоне
Свекольник домашний
Как приготовить суп?
По способу приготовления супы разделяются на три вида.
Прозрачные супы, гарниры для которых готовят отдельно и заливают горячим бульоном перед подачей к столу.
Заправочные супы, такие как солянки, щи, борщи, уха.
И, конечно же, супы-пюре, гарниры для которых предварительно отваривают, протирают, а затем прогревают вместе с
бульоном и различными добавками.
Обособлено стоят такие типично русские жидкие блюда, как различные рассольные и окрошки.
И, конечно же, нельзя не вспомнить о сладких, десертных супах, которые так радуют и детей и взрослых.
Разнообразие супов бесконечно и способно удовлетворить как простой, так и самый изысканный вкус.
Основой большинства супов являются бульоны.
Мясные и рыбные, овощные и грибные бульоны, обладая небольшой калорийностью, отличаются насыщенным вкусом и возбуждающим аппетит ароматом.
Правильно приготовленный бульон украсит любой суп, и напротив, не вкусный, мутный, слабый бульон сложно спасти даже самыми изысканными и сложными заправками и гарнирами.
Несмотря на кажущуюся простоту приготовление супов зачастую требует особого мастерства и умения.
Свои особые тонкости есть и в приготовлении бульонов, и в порядке закладки гарниров, и в способе варки.
1. Приготовление любого супа начинается с бульона.
Неважно, готовите ли вы бульон на мясе, птице, рыбе или овощах, постарайтесь использовать только самые свежие продукты.
Особое внимание обращайте на свежесть мяса, птицы и рыбы, ведь даже небольшой привкус несвежести или затхлости способен непоправимо испортить не только вкус вашего бульона, но и вкус супа, из него приготовляемого.
Не менее важно озаботиться и качеством воды, которую вы собираетесь использовать для варки бульона.
Наша водопроводная вода чаще всего совершенно не годится для приготовления по-настоящему вкусных блюд.
Запах посторонних примесей, хлора и т.п. не добавит вашему бульону вкуса и очарования.
Лучше всего использовать воду бутилированную, купленную у проверенных производителей, или же тщательно фильтровать водопроводную воду.
2. Давайте попробуем приготовить мясной бульон по рецепту начала прошлого века из книги Александровой-Игнатьевой.
800 гр. говядины и 200 гр. говяжьей голяшки тщательно промойте в холодной воде. Мясо нарежьте на куски по 200 гр. каждый.
Кости разрубите вдоль.
На дно глубокой кастрюли положите сначала кости, затем мясо.
Залейте все двумя литрами холодной воды, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и тщательно снимите пену.
Добавьте 250 гр. любых кореньев (репа, морковь, сельдерей, петрушка), одну луковицу и соль по вкусу.
Можно добавить связанный ниткой букет пряных трав (зелень укропа, сельдерея, любистока, петрушки и т.п.).
Снимите пену еще раз, убавьте огонь до минимального и варите бульон в течение 2-ух часов при самом слабом кипении, под крышкой.
Когда бульон будет готов, снимите его с огня, удалите коренья и зелень, аккуратно снимите лишний жир, а бульон процедите через марлю или полотняную салфетку.
3. Рыбный бульон чаще всего варят из голов, хвостов, костей и плавников.
Головы перед варкой тщательно промывают и удаляют жабры, крупные кости рубят, а плавники промывают и соскабливают слизь.
Возьмите 500 гр. рыбы, поместите в глубокую кастрюлю и залейте одним литром холодной воды.
Добавьте одну очищенную луковицу и 20 гр. корней петрушки.
Доведите до кипения, снимите пену и варите на самом медленном огне 30 минут под крышкой.
Затем аккуратно снимите излишки жира с поверхности бульона и продолжайте варить еще 50 минут.
Готовому бульону дайте настояться в течение получаса, а затем процедите.
4. Холодной зимой грибной бульон наполнит ваш дом ароматом летнего леса.
Вам потребуется лишь 50 гр. сушеных грибов.
Самые вкусные бульоны получаются из боровиков или лисичек.
Лучшего всего взять поровну крупных и мелких грибов.
Крупные придадут вашему бульону вкус и цвет, а мелкие поделятся своим ароматом.
Грибы замочите в 400 мл. холодной воды на 4 часа, а затем варите в той же воде в течение полутора часов.
Грибы откиньте на дуршлаг и промойте, а готовый бульон тщательно процедите.
5. Отличным и чрезвычайно простым в приготовлении примером прозрачного супа можно назвать суп с клецками.
Сварите 2 литра крепкого мясного бульона.
В небольшую кастрюльку влейте 23 стакана готового бульона, доведите до кипения, посолите по вкусу, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла.
При постоянном помешивании всыпьте 1 стакан пшеничной муки и тщательно размешайте так, чтобы не осталось комочков.
Убавьте огонь и поварите 2 минуты.
Снимите с огня, дайте тесту немного остыть, добавьте 4 сырых яйца и тщательно перемешайте.
Чайной ложкой, смоченной в воде, берите небольшие порции теста и опускайте в кипящий бульон.
Варите 2 – 3 минуты, затем переложите в отдельную посуду.
Перед подачей разложите клецки по тарелкам, залейте горячим бульоном и посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью.
6. Необыкновенно вкусным, сытным и согревающим получается суп из баранины с картофелем.
Сварите крепкий бульон из 250 гр. бараньей грудинки и одного литра воды.
Мясо выньте, а бульон процедите.
Две средних картофелины очистите и нарежьте кубиками.
100 гр. эстрагона, кинзы или петрушки мелко нарубите.
В сковороде растопите 2 ст. ложки сливочного, а лучше топлёного масла.
Добавьте одну мелко нарубленную луковицу и обжарьте до золотистого цвета.
Процеженный бульон снова доведите до кипения, добавьте картофель, лук, зелень и порезанную порционными кусками баранину.
Варите все вместе еще 30 минут.
Подавайте очень горячим!
7. Превосходно вкусной и ароматной получается уха из свежей речной рыбы. Один килограмм рыбы очистите, выпотрошите, отделите филе от костей.
Удалите жабры из голов.
Все, кроме филе, тщательно промойте, поместите в глубокую кастрюлю, залейте 2 – 2,5 литрами холодной воды, доведите до кипения и снимите пену.
Одну луковицу, корень сельдерея и корень петрушки очистите и мелко порежьте, а затем слегка обжарьте в растительном масле.
В кипящий бульон добавьте обжаренные коренья, два лавровых листа, соль и черный перец по вкусу.
Уменьшите огонь и варите в течение часа.
Готовый бульон процедите.
Рыбное филе нарежьте порционными кусками и отварите в бульоне.
Выньте филе, а бульон процедите еще раз.
Разложите филе по тарелкам, залейте бульоном и посыпьте мелко нарубленным укропом и зеленым луком.
8. Очень просто приготовить вкусный суп-пюре из фасоли с грибами.
Этот рецепт порадует и вегетарианцев.
50 гр. фасоли промойте, залейте 600 мл. холодной воды, доведите до кипения и варите на медленном огне до мягкости.
Разваренную фасоль протрите через сито вместе с отваром.
Отдельно отварите 100 гр. свежего или замороженного зеленого горошка и 100 гр. любых свежих грибов.
Пюре из фасоли заправьте половиной стакана сливок, добавьте 2 ст. ложки сливочного масла, зеленый горошек и грибы, нарезанные кубиками.
С помощью грибного отвара доведите суп до нужной вам консистенции, посолите по вкусу и прогрейте все вместе еще пару минут.
Подавайте, украсив веточкой петрушки или мяты.
9. Экзотический восточный аромат подарит вам индийский чечевичный суп дхал.
200 гр. красной чечевицы обжарьте на сухой сковороде в течение 2 минут, постоянно помешивая, а затем промойте в холодной воде.
Переложите чечевицу в глубокую кастрюлю.
В сковороде растопите 2 ст. ложки сливочного масла, добавьте мелко нарезанную головку лука и 2 измельченные зубчика чеснока.
Обжарьте все вместе в течение 2 минут, затем добавьте 1 ч. ложку куркумы, 1 ч. ложку гарам масалы (смесь индийских пряностей), 1 ч. ложку кумина и красный перец по вкусу.
Перемешайте и снимите с огня.
Один килограмм консервированных помидоров нарежьте кубиками, 50 гр. зелени кинзы мелко порубите.
Переложите все подготовленные ингредиенты в кастрюлю к чечевице, добавьте 200 мл. кокосового молока и 600 мл. овощного бульона или воды.
Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 30 – 40 минут до готовности чечевицы.
Готовый суп разлейте по тарелкам, украсьте мелко порубленной зеленью и ломтиком лимона.
10. Фруктовые супы хороши как в качестве основного блюда на завтрак или полдник, так и в качестве десерта.
Попробуйте приготовить несложный абрикосовый суп с мороженым.
12 крупных спелых абрикосов обдайте кипятком, очистите от кожицы и удалите косточку.
В глубокой кастрюле припустите абрикосы с 4-мя столовыми ложками сахара и измельчите с помощью блендера до консистенции мягкого пюре.
К остуженному абрикосовому пюре добавьте 800 мл. молока и тщательно перемешайте.
Готовый суп разлейте по тарелкам и украсьте каждую порцию половинкой консервированного абрикоса или персика и шариком сливочного пломбира.
