Переоценить значимость пирожков для русской кухни, равно как и для всей русской культуры, попросту невозможно.
Ведь пирожки в своем неизменном виде дошли до нас из самых глубин нашей истории.
Уделяя немалое внимание этому блюду национальной русской кухни, Вильям Похлебкин с большим пиететом писал о том, что пирожки занимают самое видное и почетное место на столе русской хозяйки.
Ни одно русское застолье, ни одно угощение не обходилось без нескольких видов пирожков.
В крестьянских семьях же пирожки и вовсе почитались одним из самых главных блюд: и в страду, и в посевную, и в сенокос не было ничего удобнее пирожков, которые, объединяя в себе хлеб и вкусную сытную начинку, так удобно было взять с собою в поле и полноценно перекусить во время недолгого отдыха среди утомительных полевых работ.
Так и сегодня каждая хозяйка, отдавая дань уважения этому блюду, не забывает и о том, что от того, насколько хорошо и правильно было приготовлено тесто, во многом зависит и вкус, и вид готовых изделий.
Рецепт теста для пирожков
Тесто для пирожков на сухих дрожжах
Разнообразие замесов и рецептов как приготовить пирожковое тесто поражает воображение ничуть не меньше, чем богатейший ассортимент самой русской пирожковой выпечки.
Да собственно именно необыкновенной популярностью и любовью к пирожкам это самое разнообразие вариантов приготовления пирожкового теста и объясняется.
1. Приготовление любого теста начинается с правильного выбора муки.
Для того чтобы ваши пирожки получились по-настоящему вкусными, тесто должно быть нежным, мягким и эластичным.
Для замеса такого теста подойдет только мука тонкого помола высшего сорта.
Не скупитесь при выборе муки для ваших пирожков, поверьте, это сторицей окупится вкусной выпечкой и щедрыми похвалами хозяйке.
Прежде чем приступить к замешиванию теста, убедитесь, что ваша мука хорошо просушена, цветом бела и неприятных запахов в себе не несет.
Обязательно просейте муку прежде чем замесить тесто!
Это не только избавит её от примесей и комочков, но и насытить воздухом, что сделает вашу выпечку еще более нежной и пышной.
2. Не менее тщательно подойдите и к выбору остальных продуктов.
Старайтесь использовать все самое свежее и натуральное.
Не стоит пытаться сэкономить, заменив сливочное масло маргарином для выпечки, а свежие яйца яичным порошком.
Такая экономия только испортит вкус вашей выпечки и лишит вас радости от приготовления настоящих русских пирожков.
Если вы собираетесь замесить классическое дрожжевое тесто для пирожков, будь то на опаре или без нее, достаньте все необходимые ингредиенты из холодильника заранее, как минимум за час.
Этого времени как раз должно хватить для того, чтобы всё согрелось до комнатной температуры.
3. Многие не очень еще опытные в приготовлении выпечки хозяйки боятся замешивать дрожжевое тесто, опасаясь, что оно не поднимется и пирожки не выйдут.
А особенно отчего-то опасаются дрожжевого теста на опаре.
А ведь опарное тесто получается самым воздушным и нежным, и пирожки из него получаются самые вкусные.
Да и приготовить опару не просто, а очень просто.
Давайте попробуем приготовить опару для дрожжевого теста из общего расчета муки в четыре стакана.
Для этого в теплую миску влейте один стакан слегка подогретого молока.
Молоко подогревайте, поставив стакан с ним в кастрюльку с горячей водой, и проверяйте пальцем.
Как только температура молока сравняется с вашей собственной и палец перестанет ощущать прохладу, значит молоко подогрето до самой оптимальной температуры.
К молоку добавьте 20 – 30 гр.
прессованных дрожжей и одну столовую ложку сахарного песка.
Тщательно размешайте дрожжи до полного растворения в молоке с помощью венчика или вилки.
Затем всыпьте один стакан просеянной муки и размешайте так, чтобы не осталось никаких комочков.
Если температура всех ингредиентов была правильной, вам не составит никакого труда избавиться от комочков.
Посуду с опарой накройте полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков.
Отлично подойдет для этого слегка подогретая духовка.
Подогрейте ее так, чтобы рука внутри нее ощущала комфортное тепло, выключите духовку, поставьте в нее посуду с опарой и оставьте на 30 – 40 минут.
За это время ваша опара поднимется в два раза, а затем опустится вполовину и будет совершенно готова принять к себе остальные ингредиенты вашего пирожкового теста.
4. Ну а уж раз приготовили опару, замесить на ней дрожжевое тесто лишь дело техники.
В готовую опару добавьте 150 гр. размягченного сливочного масла, один куриный желток, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку соли и три стакана просеянной муки.
Тщательно вымесите тесто, так чтобы перестало прилипать к рукам, уложите тесто в теплую кастрюлю, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30 минут.
За это время тесто поднимется в два раза, так что кастрюлю берите с запасом.
Поднявшееся тесто обомните, еще раз вымесите и снова поставьте для подъема на 30 минут.
Готовое тесто тщательно обомните и приступайте к разделке для пирожков.
5. Когда время поджимает и лишних 40 минут на опару ни как выкроить не удается, дрожжевое пирожковое тесто можно приготовить и безопарным способом.
В теплую кастрюльку влейте один стакан слегка подогретого молока, разведите в нем 30 гр. прессованных дрожжей, добавьте 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку муки.
Тщательно перемешайте и оставьте в тепле на 10 минут.
Затем добавьте четыре стакана просеянной муки, еще 1 ст. ложку сахара, 100 гр. размягченного сливочного масла, одно яйцо комнатной температуры, 1 ч. ложку соли.
Тщательно вымесите тесто, подсыпая муку по необходимости, так, чтобы тесто перестало липнуть к рукам, и дайте тесту подняться в тепле.
Готовое тесто обомните и приступайте к разделке.
6. Хотите еще проще?
Приготовьте пирожковое тесто с сухими дрожжами.
В стакан чуть теплого молока всыпьте пакетик сухих дрожжей, перемешайте и оставьте на пару минут.
В глубокую миску просейте три стакана муки горкой.
В центре горки сделайте углубление, влейте одно куриное яйцо, добавьте 100 гр. размягченного сливочного масла, 1 ст. ложку сахара и щепотку соли.
Затем влейте молоко с дрожжами и замесите тесто, собирая его руками от краев горки к центру.
Вымешивайте тесто минут десять, пока не перестанет липнуть к рукам.
Оставьте для подъема в теплом месте на 30 минут.
Готовое тесто обомните и приступайте к разделке для пирожков.
7. А знаете ли вы, что дрожжевое тесто для пирожков можно приготовить заранее, а потом хранить в холодильнике не менее недели?
Это совсем не сложно!
В стакане теплого молока разведите 20 гр. дрожжей и оставьте в тепле на 10 минут.
Тем временем просейте четыре стакана муки, добавьте 200 гр. размягченного масла и щепотку соли.
Затем влейте к муке молоко с дрожжами, замесите тесто, скатайте его в шар, поместите в широкий полиэтиленовый пакет, завяжите и уберите в холодильник.
Пакет берите с запасом объема, помните, что даже в холодильнике тесто будет подниматься и увеличиваться в объеме.
Хранить такое тесто в холодильнике можно одну – две недели.
Доставайте такое тесто из холодильника за 30 – 40 минут до начала приготовление пирожков, так, чтобы тесто успело хорошо согреться.
8. В дни поста можно приготовить постные пирожки.
Тесто для таких пирожков лучше всего замесить вечером и оставить для расстойки в холодильнике.
В глубокую кастрюлю влейте полтора стакана теплой воды, разведите в ней 40 гр. прессованных дрожжей, 4 ст. ложки сахара и 1 ч. ложку соли.
Влейте пять столовых ложек деодорированного растительного масла.
Просейте пять стаканов муки и смешайте с одним пакетиком ванильного сахара.
Понемногу всыпайте муку в жидкую часть теста, каждый раз тщательно перемешивая.
Вымешивайте тесто еще 10 минут.
Оно должно получиться очень мягким.
Кастрюльку с тестом накройте полотенцем и поставьте в холодильник на всю ночь.
К утру ваше постное пирожковое тесто будет готово.
Вам останется лишь обмять его и приступить к разделке.
9. Для сладких пирожков с творожной или ягодной начинкой отлично подойдёт бездрожжевое тесто.
Такое тесто приготовить совсем просто и разделывать его под пирожки можно сразу же после вымешивания.
В кухонный комбайн с насадкой-ножом положите 250 гр. холодного сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, добавьте 4 ½ стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку пекарского порошка и щепотку соли.
Быстро прокрутите все вместе до образования мелкой крошки.
Если кухонного комбайна у вас нет, то все то же вы можете сделать руками с помощью острого ножа.
Только старайтесь рубить масло с мукой как можно быстрее, что бы масло не успело сильно нагреться.
С помощью венчика или вилки взбейте одно холодное яйцо с одним стаканом холодного молока.
Быстро смешайте жидкую и мучную части теста.
Помесите руками в течение трех – пяти минут и сразу же приступайте к разделке.
10. Бездрожжевое тесто на простокваше отлично подойдет как для пирожков печеных, так и для жареных.
При этом не забывайте и о том, что рецепт не ограничивает вас только простоквашей, вместо нее вы можете взять ряженку, кефир или жидко разведенную водой или молоком сметану.
Половину литра простокваши влейте в кастрюльку и тщательно перемешайте до однородности.
Добавьте одно куриное яйцо, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку пекарского порошка и 3 ст. ложки растопленного сливочного масла.
Слегка взбейте все вместе вилкой или венчиком.
Просейте пять стаканов муки и всыпьте её в жидкую часть теста.
Тщательно перемешайте.
Вымешивайте тесто в течение 10 – 15 минут.
Если тесто покажется вам слишком мягким, добавьте еще ½ стакана муки и снова тщательно вымесите.
Готовое тесто должно получится мягким, пластичным и податливым.
Скатайте тесто в шар, оберните пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на один час.
Ваше пирожковое тесто готово!
