Home Выпечка Хлеб из цельнозерновой муки

Хлеб из цельнозерновой муки

529
Хлеб из цельнозерновой муки

Касаться хлеба — это как касаться земли.
Под коркой хлеба зарождается жизнь.
Она… она поглощает чувства.
Нет ни чего естественнее, ни чего проще, чем пшеница. (к/ф «Другая Бовари», 2014, Франция).
Позвольте представить Вашему вниманию рецепт хлеба из цельнозерновой муки из книги «Five Minutes Bread» Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg).
По вкусу данный хлеб напоминает крестьянский хлеб, который продавали в советских булочных.
Тесто по этому рецепту хранится в холодильнике около двух недель, и Вы можете хоть каждый день, пока оно не закончится, печь свежий хлеб, наполняя Ваш дом ароматом свеже испеченного хлеба.
Хлеб из цельнозерновой муки

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • теплая вода — (37С) — 750 мл.
  • дрожжи сухие — 1+1/2 ст.л.
  • соль крупного! помола — 1+1/2 ст.л.
  • цельно зерновая мука — 140 г.
  • пшеничная мука — 770 г.
  • пергаментная бумага/коврик для выпечки — 1 шт.
  • миска/суповая тарелка с мукой — 1 шт.
  • горсть муки/манки/кукурузной муки — 1 шт.
  • горячая вода — 1 стакан(а)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Шаг 1.
Хлеб из цельнозерновой муки
Просеять 770 гр. пшеничной муки в 5 литровую емкость

Шаг 2.
Хлеб из цельнозерновой муки
Отмерить 140 гр. цельнозерновой муки

Шаг 3.
Хлеб из цельнозерновой муки
Смешать два вида муки

Шаг 4.
Хлеб из цельнозерновой муки
Взять 750 мл теплой воды (около 38 С), крупной соли и сухих дрожжей

Шаг 5.
Хлеб из цельнозерновой муки
Смешать в воде дрожжи и соль

Шаг 6.
Хлеб из цельнозерновой муки
Добавить смесь из воды, дрожжей и соли в мучную смесь.
Смешать можно миксером.
Так же смешать можно вручную деревянной лопаткой, перемешать так, чтоб вся мука была пропитана жидкостью.
Если возникнут трудности в объединении муки на дне ёмкости, можно помочь процессу мокрыми руками.

Шаг 7.
Хлеб из цельнозерновой муки
Тесто в этом методе не требует вымешивания, достаточно вмешать всю муки, накрыть ёмкость (но не заматывать плотно!) пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре минимум на 2 часа.

Шаг 8.
Хлеб из цельнозерновой муки
По истечении 2 часов, или после того как тесто увеличится в объеме в 2 раза, переместить, накрытую пищевой пленкой с отверстием, емкость с тестом в холодильник.
ОЧЕНЬ ВАЖНО — ТЕСТО НЕ ОСАЖИВАТЬ И НЕ ПОДБИВАТЬ!
Можно сформировать хлеб сразу после того, как тесто подойдет, но для лучшего результата, тесто нужно полностью охладить (минимум 4 часа в холодильнике).
Охлажденное тесто не только даст лучший финальный результат, но и позволит быстрее и легче сформировать хлеб.
У меня тесто было поставлено на ночь, простояло примерно 8 часов в холодильнике

Шаг 9.
Хлеб из цельнозерновой муки
Примерно за час до выпечки хлеба,
вынуть ёмкость с тестом из холодильника (к этому моменту, тесто может значительно осесть) и обильно присыпать поверхность теста мукой.
Ухватить рукой горсть теста, слегка потянуть вверх и острым ножом отрезать тесто так, чтоб в руке оказалась примерно третья часть от всего теста.

Шаг 10.
Хлеб из цельнозерновой муки
Тесто в руке положить в миску/суповую тарелку с мукой, присыпать его мукой и аккуратно взять из тарелки для формировки круглой булки, вращая его в руках и слегка оттягивая края по окружности загибая их под низ.
Процесс формовки не должен занимать более 20–30 секунд.

Шаг 11.
Хлеб из цельнозерновой муки
Приготовить деревянную доску/пергамент/коврик для выпечки, обильно присыпав её/его горстью муки или манки или кукурузной муки.

Шаг 12.
Хлеб из цельнозерновой муки
Сформированную булку поместить на заранее присыпанную деревянную доску/пергамент, коврик для выпечки, накрыть объемной миской и оставить подходить на 40–50 минут.
Для более разрыхленного мякиша можно оставить подходить на 1,5 часа.
Оставшееся в емкости тесто накрыть и опять отправить в холодильник.
Тем временем установить в духовке две решетки: одну посередине, одну в самом низу.
На нижнюю полку поставить небольшой пустой противень с высокими бортиками или любую невысокую форму куда нальем стакан кипятка.
На среднюю полку поместить камень для выпечки пиццы или противень с толстым дном на котором будет выпекаться хлеб.
Разогреть духовку до 230°С и вскипятить воду к моменту отправления хлеба на выпечку.
При использовании камня для пиццы необходимо разогревать духовку с камнем внутри в течении 20–30 минут.

Шаг 13.
Хлеб из цельнозерновой муки
Перед выпечкой присыпать поверхность буля мукой и сделать несколько надрезов 1-1,5 см острой бритвой или острым ножом.

Шаг 14.
Хлеб из цельнозерновой муки
Переместить хлеб в горячую духовку, стряхнув его резким движением с доски на противень внутри духовки (крупа на доске должна способствовать хлебу скатиться с доски), либо поставить в духовку на пергаменте/коврике для выпечки.
В противень или в форму на нижней полке влить стакан кипятка и быстро закрыть дверь духовки, чтоб удержать пар внутри.

Шаг 15.
Хлеб из цельнозерновой муки
Выпекать 40–45 минут, или до тех пор пока корочка хлеба не станет золотисто-коричневой.

Шаг 16.
Хлеб из цельнозерновой муки
Готовый хлеб вынуть из духовки, перемесить на решетку и оставить остывать.

Приятного аппетита!

Кулинарный портал