Касаться хлеба — это как касаться земли.
Под коркой хлеба зарождается жизнь.
Она… она поглощает чувства.
Нет ничего естественнее, ничего проще, чем пшеница. (к/ф «Другая Бовари», 2014, Франция).
Позвольте представить Вашему вниманию рецепт хлеба из цельнозерновой муки из книги «Five Minutes Bread» Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg).
По вкусу данный хлеб напоминает крестьянский хлеб, который продавали в советских булочных.
Тесто по этому рецепту хранится в холодильнике около двух недель, и Вы можете хоть каждый день, пока оно не закончится, печь свежий хлеб, наполняя Ваш дом ароматом свежеиспеченного хлеба.
Хлеб из цельнозерновой муки
ИНГРЕДИЕНТЫ

  • теплая вода- (37С) 750 мл
  • дрожжи сухие- 1+1/2 ст.л.
  • соль крупного! помола- 1+1/2 ст.л.
  • цельнозерновая мука- 140 г
  • пшеничная мука- 770 г
  • пергаментная бумага/коврик для выпечки- 1 шт.
  • миска/суповая тарелка с мукой- 1 шт.
  • горсть муки/манки/кукурузной муки- 1 шт.
  • горячая вода- 1 стакан(а)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Хлеб из цельнозерновой муки
Просеять 770 гр пшеничной муки в 5 литровую емкость

Шаг 2
Хлеб из цельнозерновой муки
Отмерить 140 гр цельнозерновой муки

Шаг 3
Хлеб из цельнозерновой муки
Смешать два вида муки

Шаг 4
Хлеб из цельнозерновой муки
Взять 750 мл теплой воды (около 38 С), крупной соли и сухих дрожжей

Шаг 5
Хлеб из цельнозерновой муки
Смешать в воде дрожжи и соль

Шаг 6
Хлеб из цельнозерновой муки
Добавить смесь из воды, дрожжей и соли в мучную смесь.
Смешать можно миксером.
Так же смешать можно вручную деревянной лопаткой, перемешать так, чтоб вся мука была пропитана жидкостью.
Если возникнут трудности в объединении муки на дне ёмкости, можно помочь процессу мокрыми руками.

Шаг 7
Хлеб из цельнозерновой муки
Тесто в этом методе не требует вымешивания, достаточно вмешать всю муки, накрыть ёмкость (но не заматывать плотно!) пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре минимум на 2 часа.

Шаг 8
Хлеб из цельнозерновой муки
По истечении 2 часов, или после того как тесто увеличится в объеме в 2 раза, переместить, накрытую пищевой пленкой с отверстием, емкость с тестом в холодильник.
ОЧЕНЬ ВАЖНО — ТЕСТО НЕ ОСАЖИВАТЬ И НЕ ПОДБИВАТЬ!
Можно сформировать хлеб сразу после того, как тесто подойдет, но для лучшего результата, тесто нужно полностью охладить (минимум 4 часа в холодильнике).
Охлажденное тесто не только даст лучший финальный результат, но и позволит быстрее и легче сформировать хлеб.
У меня тесто было поставлено на ночь, простояло примерно 8 часов в холодильнике

Шаг 9
Хлеб из цельнозерновой муки
Примерно за час до выпечки хлеба,
вынуть ёмкость с тестом из холодильника (к этому моменту, тесто может значительно осесть) и обильно присыпать поверхность теста мукой.
Ухватить рукой горсть теста, слегка потянуть вверх и острым ножом отрезать тесто так, чтоб в руке оказалась примерно третья часть от всего теста.

Шаг 10
Хлеб из цельнозерновой муки
Тесто в руке положить в миску/суповую тарелку с мукой, присыпать его мукой и аккуратно взять из тарелки для формировки круглой булки, вращая его в руках и слегка оттягивая края по окружности загибая их под низ.
Процесс формовки не должен занимать более 20–30 секунд.

Шаг 11
Хлеб из цельнозерновой муки
Приготовить деревянную доску/пергамент/коврик для выпечки, обильно присыпав её/его горстью муки или манки или кукурузной муки.

Шаг 12
Хлеб из цельнозерновой муки
Сформированную булку поместить на заранее присыпанную деревянную доску/пергамент, коврик для выпечки, накрыть объемной миской и оставить подходить на 40–50 минут.
Для более разрыхленного мякиша можно оставить подходить на 1,5 часа.
Оставшееся в емкости тесто накрыть и опять отправить в холодильник.
Тем временем установить в духовке две решетки: одну посередине, одну в самом низу.
На нижнюю полку поставить небольшой пустой противень с высокими бортиками или любую невысокую форму куда нальем стакан кипятка.
На среднюю полку поместить камень для выпечки пиццы или противень с толстым дном на котором будет выпекаться хлеб.
Разогреть духовку до 230°С и вскипятить воду к моменту отправления хлеба на выпечку.
При использовании камня для пиццы необходимо разогревать духовку с камнем внутри в течении 20–30 минут.

Шаг 13
Хлеб из цельнозерновой муки
Перед выпечкой присыпать поверхность буля мукой и сделать несколько надрезов 1-1,5 см острой бритвой или острым ножом.

Шаг 14
Хлеб из цельнозерновой муки
Переместить хлеб в горячую духовку, стряхнув его резким движением с доски на противень внутри духовки (крупа на доске должна способствовать хлебу скатиться с доски), либо поставить в духовку на пергаменте/коврике для выпечки.
В противень или в форму на нижней полке влить стакан кипятка и быстро закрыть дверь духовки, чтоб удержать пар внутри.

Шаг 15
Хлеб из цельнозерновой муки
Выпекать 40–45 минут, или до тех пор пока корочка хлеба не станет золотисто-коричневой.

Шаг 16
Хлеб из цельнозерновой муки
Готовый хлеб вынуть из духовки, перемесить на решетку и оставить остывать.
Приятного аппетита!