Время приготовления: 40 минут
Мой самый любимый крем с детства!
Требует сноровки, но научившись 1 раз получается всегда!
Ингредиенты:
Сахар — 220 г.
Белки от яиц С0 — 3 штуки
Холодная вода — 70 г.
Лимонная кислота — на кончике ножа
Приготовление:
Проверить, чтобы в белках не было остатков желтка!
В ковшик с толстым дном высыпать сахар и налить воду, поставить на огонь выше среднего.
Сироп варится в среднем 8-10 минут зависит от конкретной плиты.
У меня на плите 9 делений, я варю на 6.
Как только сироп начинает кипеть слабыми (ленивыми) пузырями — он готов.
Готовность сиропа контролируем визуально или с помощью кулинарного градусника — нужно чтобы сироп был 118 градусов.
Так же можно провести пробу на шарик — чистый сухой предмет обмакнуть в кипящий сироп и капнуть им в чашку с холодной водой,если на дне схватился жесткий шарик — сироп готов.
Так же можно определить по сиропной нити, когда сироп стекает с ложки, он течет непрерывной нитью,как мед.
В готовый сироп добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе, так же кислоту можно добавлять во время взбивания белков.
Если при добавлении лимонной кислоты сироп потемнел — значит он переварен, крем не получится!
Светло-желтый цвет сиропа говорит о том, что сироп не переварен, если сироп окрасился в коричневый цвет — нужно делать новый!
Примерно за 5-6 минут до окончания варки сиропа начать взбивать белки, можно и одновременно с началом закипания сиропа, если белки взбиты правильно, то ничего с ними не случиться за 1-2 минуты, если они подождут до готовности сиропа.
Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.
Теперь ТОНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4 мм медленно влить готовый сироп в постоянно взбивающиеся белки.
Старайтесь чтобы сироп не попадал прямо на венчики — мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.
Теперь крем необходимо непрерывно взбивать до полного остывания.
Я делаю в планетарном миксере, поэтому просто оставляю его взбивать все на 10 минут.
Если вы взбиваете обычным миксером, то для ускорения процесса миску можно поставить в тазик с холодной водой или просто подольше взбивать.
Частые ошибки:
Слишком быстро вливали сироп в белки, поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
Плохо уварили сироп, поэтому после полного остывания крем остался жидким.
Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки.
Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд!
Недоложили/переложили лимонную кислоту — поэтому крем на вкус сильно сладкий/сильно кислый.
Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» — слишком крупные яйца были (соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.
Белки плохо взбиваются — яйца старые или попала частица желтка.
Окрашивать какао нельзя.
Оно жирное, а белок жир не переносит, поэтому крем у вас может опасть
Подкрашивать можно красками на водной основе и гелевыми.
После полного остывания откладываем, наливаем краситель, замешиваем до нужной концентрации цвета.
Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители, от них он тоже быстро опадает и расплывается.
Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием — холодной или теплой.
Практика же показывает, что это не имеет никакого значения.
Они все равно взобьются.
Белковым кремом можно оформлять торты покрытые маслянным кремом.
На сметанном, сливочном, желейном покрытии может поддаять,но не всегда,если торт хорошо выстоялся и крем сливочный впитался,то можно смело украшать белковым,у меня еще ни разу не потек.
Многие опасаются белкового крема из-за сырых белков.
Но белковый крем самый устойчивый в бактериальном плане крем, срок хранения белкового крема больше,чем у сливочного и масляного.
Сальмонелла погибает при 70-80 °C, а температура сиропа 117-120°C, поэтому сироп сваривает белки и сальмонелла гибнет.
P.S. Яйца перед использованием надо тщательно мыть, чтобы находящийся на поверхности возбудитель стофилакока не попал в продукт.
