Старинный кулич бабушки Таисии 1
Дрожжи сухие – 16 г.
Молоко 3,5% – 125 г.
Сахар – 15 г.
Желтки – 70 г.
Яйца – 175 г.
Сахар – 300 г.
Сметана 20% – 250 г.
Масло сливочное 82,5% – 200 г.
Мука – 550 г.
Изюм – 230 г.

Я всегда хотел, чтоб у меня в блоге появился рецепт с историей.
Знаете, такой семейный, который передают через поколения, бережно хранят и готовят с улыбкой.
Как же мне повезло, что этим рецептом станет праздничный кулич!!
Ведь это особенное изделие!
Говорят, что этому рецепту бабушки Таисии больше двухсот лет и единственное, что в нём изменилось — появились граммы, для того, чтобы изделия год от года получались такими, какими их полюбили!
Все ингредиенты простые, доступные, а процесс приготовления элементарный, но в этом ведь и есть секрет потрясающих блюд, когда из ничего рождается шедевр!

Этот кулич удивит даже тех, кто к ним равнодушен!
Хорошая корочка защищает его воздушность и сочность, а выглядит кулич потрясающе даже без шапочки сверху!!!
Что вас ждёт внутри? Волшебство!
Невероятный мякиш, с которым не сравнится ни одна булочка на планете, он правильный, с крупными порами разного размера — это один из показателей, что кулич приготовлен правильно, без лишней муки.
И только это обеспечит вам радость и улыбку в праздничный день.
Кулич получается совсем не сладким, а значит вы будете отчётливо слышать каждого участника начинки, будь то изюм, цукаты или сушенные ягоды.
Тесто мгновенно тает во рту, оставляя фантастическое послевкусие сдобной выпечки, ароматы начинки и желание откусить ещё кусочек, здесь лучше готовить впрок, иначе вам точно не хватит!
Хватит болтать, #Давай Готовить!

Начну с того, что покажу все ингредиенты, которые я использовал.
Знаю, что впереди будут десятки вопросов по замене каких-то ингредиентов.
Поскольку кулич изделие достаточно узкое, мы делаем его раз в году, думаю проще сделать всё так, как написано здесь.

Старинный кулич бабушки Таисии 2

Тесто на кулич будем делать в несколько этапов.
По сути дела, мы больше ждём стадии теста, чем тратим время на их приготовление, поэтому хоть и нужно уделить около 3 часов куличу, фактически заняты вы будете всего минут 40, в остальное время можно заниматься своими делами — очень удобно!)

Важно, чтоб все ингредиенты были одной комнатной температуры.
Достаньте за час всё, что было в холодильнике.
Старинный кулич бабушки Таисии 3

Итак, в чаше соединяем сухие дрожжи (16 г.) и сахар (15 г.).
Если вы хотите взять живые прессованные дрожжи — умножайте на три, остальные техники и ингредиенты останутся неизменными.
Вообще, мы готовим опару, это так называемый стартер для теста, она будет его поднимать.
Дрожжи — живые организмы и нам нужно их накормить и убедить работать.

Старинный кулич бабушки Таисии 4

Следом к дрожжам отправляем тёплое молоко (125 г.) и муку (100 г.).
Дрожжи любят сахар, муку и тёплое молоко, в котором они себя хорошо чувствуют.
Поэтому я нагрел молоко в микроволновой печи градусов до 28-32.

Старинный кулич бабушки Таисии 5

Перемешайте всё венчиком так, чтобы не осталось комков.
Будьте смелее, хоть и страшно что-то сделать не так, но плохое вымешивание может всё испортить.
Мешайте плавно, мягко, но качественно.

Старинный кулич бабушки Таисии 6

Будущую опару нужно защищать от сквозняков и холода.
Поэтому накройте чашку полотенцем, которое смочите в горячей воде.

Старинный кулич бабушки Таисии 7

Теперь самое интересное.
Дрожжи обожают тепло и тишину.
Поэтому нам нужно сделать подобие расстоечной камеры.
Вариант похуже — приоткрытая микроволновая печь.
Благодаря тому, что лампочка горит, она слегка нагревает пространство внутри печи.
Тогда храните тесто там.

Ещё лучше — духовка!
Я поставил 50 градусов (верх и низ, конвекция — это сквозняк, нам нельзя!) и не выключал её никогда.
Если ваша духовка не даёт низкие градусы, нагрейте её и выключите, остаточного тепла (не выше 55 градусов) хватит.

Убираем опару на пол часа.

Старинный кулич бабушки Таисии 8

В это время приготовим вторую часть теста.

Старинный кулич бабушки Таисии 9

В чаше соберите желтки (70 г.) и целые яйца (175 г.).
Само собой, делаем это весами, а не штуками.

Старинный кулич бабушки Таисии 10

Дальше добавляем сахар (300 г.).
Любители спорить с сахаром должны понимать, что дрожжи ОЧЕНЬ стильно съедают сахар.
То есть этот кулич будет едва сладким, и скорее получит свой сладкий вкус из изюма.
Поэтому смело добавляйте все триста грамм!

Старинный кулич бабушки Таисии 11

Взбейте миксером в белую пену, пышность которой увеличит массу втрое.

Старинный кулич бабушки Таисии 12

Дальше добавляем сметану (250 г.).

Старинный кулич бабушки Таисии 13

И растопленное сливочное масло (200 г.).

Старинный кулич бабушки Таисии 14

Дальше просеиваем муку (250 г).

Старинный кулич бабушки Таисии 15

Ещё раз всё взбиваем миксером.
Должно получиться достаточно жидкое тесто, что-то вроде оладьев.

Старинный кулич бабушки Таисии 16

Наша опара уже подошла.
Видите, она выросла в 4-5 раз.
То же самое должны увидеть вы.
Если нет, дайте опаре ещё время (до полутора часов).
Возможно ваши дрожжи менее активны или им холодно.

Старинный кулич бабушки Таисии 17

Перекладываем опару в тесто.

Старинный кулич бабушки Таисии 18

Венчиком перемешиваем до однородности.

Старинный кулич бабушки Таисии 19

Видите, тесто эластичное и не густое.

Старинный кулич бабушки Таисии 20

Снова накрываем мокрым тёплым полотенцем и убираем в духовку на час.

Старинный кулич бабушки Таисии 21

Через час тесто должно удвоиться.
Плюс к этому, быть очень пористым.
Видите пузырьки на поверхности.

Старинный кулич бабушки Таисии 22

Следующие ингредиенты — мука и изюм.

Старинный кулич бабушки Таисии 23

Добавляем ещё муку.
Здесь аккуратно.
Я добавил 200 грамм.
Но у вас может уйти меньше или больше.

Старинный кулич бабушки Таисии 24

Сначала тесто будет комками.
Мешайте венчиком хорошо, чтобы осталась однородность.

Старинный кулич бабушки Таисии 25

Тесто должно быть очень мягким, эластичным и начать сходить со стенок, когда вы проводите венчиком.
Посмотрите пару фото, чтобы вы поняли консистенцию.

Можно сказать, что один из секретов правильного кулича и его текстуры, это количество муки.
Чем её больше в тесте, тем более забитое оно получается, то есть сухое, жесткое и не пористое.
Не пугайтесь, что тесто мягкое, почти жидкое, зато ему будет легко расти и развиваться дрожжам, тогда получите невесомый кулич.
Старинный кулич бабушки Таисии 26
Старинный кулич бабушки Таисии 27
Старинный кулич бабушки Таисии 28
Старинный кулич бабушки Таисии 29
Старинный кулич бабушки Таисии 30
Старинный кулич бабушки Таисии 31
Старинный кулич бабушки Таисии 32
Старинный кулич бабушки Таисии 33
Старинный кулич бабушки Таисии 34
Старинный кулич бабушки Таисии 35

Дальше изюм (230 г.).
Если он свежий, просто замочите в кипятке на 2-3 минуты.
Если нет, замочите его заранее, когда только начали делать опару.
По сути, начинка может быть любой в рамках 230 грамм: цукаты, разные сорта изюма, орехи и так далее.

Старинный кулич бабушки Таисии 36

Слейте воду с изюму и добавьте в тесто.

Старинный кулич бабушки Таисии 37

Снова промешиваем венчиком, стараемся, чтобы всё тесто участвовало в работе, то есть собирайте его со стенок.

Старинный кулич бабушки Таисии 38

Посмотрите видео, чтобы была ясна текстура и мягкость теста.
У вас должно быть ровно то же самое.
Нежное, негустое тесто, которое нитями тянется за венчиком (это развитие глютена).

Возьмите шпатель, или большую ложку.
С этим тестом удобнее работать так.

Старинный кулич бабушки Таисии 39

Выложите тесто в формочки для куличей.
Если сделали всё правильно, то оно будет скатываться со шпателя или ложки, это также важный признак, что тесто вымесили верно, оно не липнет к стенкам чаши и шпателю.

Наполните формы не больше, чем на 1/3.
У мен вышло 5 форм по 11 сантиметров в диаметре (высота примерно 10 см.).
Уберите заготовки в тёплое место (всё та же духовка) на пол часа.
Старинный кулич бабушки Таисии 40

Тесто в формах ещё поднимется.
Теперь разогреваем духовку до 180 градусов (верх и низ) и сразу ставим туда куличи.
Примерно через 35-40 минут шапочка станет хорошего коричневого цвета.
Куличи можно доставать и охлаждать!

Старинный кулич бабушки Таисии 41

Для шапочки я использовал швейцарскую меренгу, которую можно обжечь горелкой или поставить в духовку.

Старинный кулич бабушки Таисии 42

А правильным разрезом можно любоваться вечно!

Старинный кулич бабушки Таисии 43
Вопросов в комментариях крайне много, и большинство совершенно странные. Итак, попробую немного объяснить.
Замешивать тесто можно и миксером с насадкой крюк, но я специально делал ручным венчиком, чтобы было ясно, как просто и легко его замешивать.

Меренгу я наносил на, само собой, готовый кулич обычном силиконовой лопаткой.
Если горелки нет, в духовке нужно поставить режим верхнего нагрева, градусов 200 и как можно выше поставить кулич.
Дальше просто ждете нужного румянца, вы должны понимать, что меренга не запекается (ни горелкой ни духовкой), она остаётся нежной шапкой, поэтому обжиг даёт больше эстетику.

Выпекать в мультиварках и хлебопечках можно, но какие режимы выбирать и что делать вручную — я не подскажу, слишком разные приборы существуют.

Когда вынимаете куличи, чтобы поднять температуру до 180 в духовке, в кухне должно быть достаточно тепло, иначе тесто осядет от холода.
Здесь поможет приоткрытая микроволновка, например.
В крайнем случае, оставьте их в духовке.
Опасть середина может от: температурного шока (см.выше) или от недостаточного количества муки (я писал про последние 200 г., что может потребуется больше муки), для этого внимательно смотрите видео и фото, они показывают консистенцию.

Начинка может быть любой, об этом я писал выше.
Хранить кулич можно достаточно долго.
Поскольку он стоит в бумаге, а сверху барьер из шапочки, то кулич практически не сохнет.
Пару дней он постоит на столе легко, если нужно больше, убирайте в холодильник.
Можно остывший кулич завернуть в плёнку, а покрывать шапочкой уже перед фактом поедания.