С середины осени начинается пора заготовки мяса и продолжается до самой зимы.
А значит именно сейчас самое время задуматься о приготовлении по-настоящему вкусных домашних колбас.
На рынках и в магазинах можно без особого труда выбрать и купить самое свежее мясо и сало, а у фермеров сейчас еще можно приобрести самую лучшую натуральную оболочку (кишки) для ваших колбас.
Ну а прохладная температура воздуха в это время года позволит вам устроить свою небольшую сушильню для вяленных колбас даже на застекленном балконе вашей городской квартиры.
Как приготовить домашнюю колбасу
Обычно, заслышав о домашней колбасе, большинство из нас, конечно же, первым делом представляет себе жареные домашние колбаски.
И такой популярностью это блюдо пользуется неспроста: приготовить жаренные колбаски совсем не сложно, хранить их можно в морозилке хоть весь год, а разнообразие рецептов приготовления, огромный выбор ароматных пряных трав и овощей вкупе с душистыми пряностями не дадут вам заскучать за столом, каждый раз радуя вас и ваших гостей новыми оттенками вкуса и аромата.
И все же богатый выбор домашних колбас одними только жареными колбасками не ограничивается.
Напротив, при соблюдении некоторых важных условий вы можете расширить ассортимент своих колбас, приготовив дома и вяленную колбасу, и колбасу копченую, и даже некоторые виды вареных колбас из мяса домашних животных или птицы.
А уж если у вас есть знакомые охотники, готовые поделиться с вами кусочком ароматной дичи, разнообразию ваших домашних колбас позавидуют все друзья.
Как приготовить домашнюю колбасу
1. Начнем с кухонной утвари.
Для разделки и рубки мяса и сала вам обязательно понадобится крепкая доска.
Пластиковая или же деревянная – выбор за вами: пластик, безусловно, более гигиеничен и проще в уходе, зато деревянная доска гораздо натуральнее, приятнее в обращении, и что немаловажно, гораздо крепче доски пластиковой.
Для большинства домашних колбас мясо необходимо рубить, а не пропускать через мясорубку.
Исключение составляют лишь сервелаты и вареные колбасы – для их приготовления мясо и сало прокручивают в фарш.
Рубить мясо удобнее всего большим острым ножом с широким лезвием – секачом.
Решив приобрести такой нож, не торопитесь покупать дешевый нож неизвестного происхождения, такой нож может сломаться в самый неподходящий момент и травмировать вас.
Лучше приобрести хороший, пусть и не дешевый нож известного производителя, ведь такой секач, сделанный из отличной крепкой стали, прослужит вам всю жизнь.
Кроме того, вам потребуется глубокая посуда с гнетом для предварительной засолки мяса.
Это может быть глубокая эмалированная кастрюля или пластиковая емкость с хорошо подогнанным кругом гнета и грузом.
В качестве груза можно взять заранее отмытый и прокипяченный булыжник или же банку с крышкой, наполненную водой.
Ну и конечно же, вам потребуется мясорубка.
Мощная электрическая, если вы рассчитываете делать большое количество колбас, или крепкая ручная мясорубка, если колбас будет немного.
В комплекте с мясорубкой часто уже идет удобная насадка для набивания колбасы, если же ее нет, то такую насадку можно приобрести отдельно.
А если вы только хотите попробовать первый раз приготовить домашнюю колбасу и не желаете сразу тратиться на приобретение дорогих мясорубок и насадок, то вы можете просто отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки с широким горлом и использовать ее для ручного набивания колбасной оболочки фаршем, надев оболочку на горлышко и проталкивая фарш сквозь импровизированную воронку.
Просто имейте ввиду, что такая набивка займет гораздо больше времени и усилий, ведь оболочка должна быть набита очень плотно и равномерно.
Как приготовить домашнюю колбасу
2. Конечно же, никакой колбасы не получится без оболочки.
Лучше всего для этой цели подойдет тонкий свиной или бараний кишечник (черева).
Приобрести его можно у знакомых фермеров или мясников.
Обязательно покупайте только подготовленные, промытые, очищенные и засоленные кишки, ведь почистить их самостоятельно это довольно трудная задача даже для тех, кто имеет садовый участок и достаточный опыт, а уж сделать это в городской квартире человеку неподготовленному практически невозможно.
Перед набивкой засоленную череву нужно вымочить в кипяченой воде в течение двух – трех часов, а затем тщательно промыть, прогоняя воду внутри кишки.
Кроме натурального кишечника, в специализированных магазинах можно купить и искусственные виды колбасной оболочки.
Очень хороша натуральная белковая оболочка, которая продается высушенной.
Такую оболочку достаточно заранее замочить в подсоленной воде, и уже через несколько часов она будет готова к набивке.
Кроме того, продаются и оболочки синтетические, изготовленные из пищевых, но несъедобных синтетических материалов.
Такую оболочку нужно будет обязательно снимать перед употребление колбасы в пищу, и она совершенно не годится для приготовления жареных и копченых колбас.

3. Если в ваши планы входит приготовление сыровяленых или сырокопченых колбас, то вам следует озаботиться подготовлением места для их сушки.
Сейчас можно приобрести специальные сушильные шкафы для колбас, способные сохранять нужную температуру и влажность, но это весьма недешевое удовольствие.
Осенью просушивать колбасу можно прямо на застекленном балконе.
Достаточно следить, чтобы температура не опускалась ниже 10°С и не поднималась выше 15°.
Осенью обеспечить такую температуру совсем не сложно.
Обязательно укройте ваши колбасы от воздействия прямых солнечных лучей, обернув каждую вощеной бумагой и занавесив балконные окна.
Развешивайте колбасы так, чтобы между ними оставалось расстояние как минимум в 15 сантиметров для хорошей циркуляции воздуха.
Для быстрого подвяливания и просушки колбас можно использовать и электрические сушилки для овощей, выставляйте сушилку на самый низкий температурный режим, и вяльте колбасу в течение нескольких часов, затем подвешивайте в прохладном месте для досушивания.
Ну а закоптить вяленую колбасу проще простого – приобрести ящики для копчения можно во многих магазинах посуды и даже в магазинах, торгующих туристическим оборудованием.
Следуйте прилагаемой инструкции, и все обязательно получится.
Самыми вкусными получаются колбасы, копченые на смеси березовых и ольховых щепок или опилок.
Как приготовить домашнюю колбасу
4. Есть еще один очень важный момент в приготовлении вяленных и копченных колбас – консервация мяса.
Чаще всего, готовя домашнюю колбасу, для консервации мяса обходятся солью, специями и уксусом.
Такой подход тоже работает, но таит в себе опасность – ботулизм.
Эта бактерия легко может развиться в анаэробной среде плотно набитой колбасы, мясо для которой плохо просолили, а токсин, выделяемый этими бактериями, смертельно опасен!
Самый простой способ наверняка уберечь себя и своих близких от этой опасности – использовать в приготовлении вяленных и копченых колбас пеклосоль или нитритную соль (Е-250).
Это высокоочищенная поваренная соль с полупроцентным содержанием селитры.
При правильном использовании она совершенно безопасна для вашего здоровья и способна сохранить вам жизнь.
Используя пеклосоль, вы наверняка будете уверены в том, что в вашей колбасе не разовьются колонии вредоносных бактерий, а кроме того, селитра, содержащаяся в этой соли, позволит вам сохранить аппетитный красный цвет мяса в вашей колбасе.
При использовании пеклосоли дополнительного посола не требуется, просто все количество обычной соли, указанное в рецепте, заменяют на соль нитритную.

5. Многие рецепты приготовления домашней колбасы не требуют предварительного посола мяса, однако, готовя колбасу сыровяленую и сырокопченую, пропускать этот важный шаг не рекомендуется.
Засолить мясо для колбасы можно двумя способами: сухим посолом и посолом в рассоле.
Для сухого посола все необходимое по рецепту количество мяса измельчите, смешайте с пряностями и измельченным салом и засыпьте пеклосолью из расчета 20 гр. пеклосоли на каждый килограмм мяса.
Тщательно перемешайте, поместите в глубокую посуду под гнет и оставьте в холодильнике на 3 – 4 дня.
Можно засолить мясо и в рассоле.
Для этого нарежьте мясо крупными кусками и сложите в посуду для засолки.
Приготовьте рассол.
На каждый килограмм мяса возьмите 400 мл. воды, 40 гр. пеклосоли, специи по рецепту.
Воду влейте в кастрюльку, доведите до кипения и добавьте ваши специи.
Поварите в течение 10 минут на слабом огне, процедите и слегка охладите.
Пеклосоль разведите в 100 мл. прохладной кипяченой воды, а затем смешайте с остальным рассолом.
Готовым рассолом залейте ваше мясо, установите гнет и уберите в холодильник на неделю – полторы.
Раз в день вынимайте посуду с мясом из холодильника и перемешивайте куски мяса.
Следите, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом, при необходимости приготовьте и долейте еще немного.
Засоленное таким образом мясо промойте в воде с добавлением уксуса (2 ст. ложки на литр воды), измельчите и дальше действуйте по рецепту.
Как приготовить домашнюю колбасу
6. Давайте начнем наше путешествие по увлекательному миру домашних колбас с приготовления жареной домашней колбасы.
Приготовить такую колбасу очень просто, засолка мяса и пеклосоль здесь вам не потребуются.
Заранее замочите оболочку – свиные черева диаметром 34-36 мм.
Рассчитывайте, что на каждый метр такой оболочки вам потребуется по полкило фарша.
Тщательно промойте, очистите от жилок и нарежьте маленькими кусочками 1 ½ кг. свинины.
Чуть меньшими кусочками нарубите 150 гр. свежего (несоленого) свиного сала. Очистите головку чеснока и мелко истолките.
Тщательно перемешайте мясо с чесноком, добавьте 30 гр. соли, 1 ч. ложку молотого черного перца и еще раз перемешайте.
Затем добавьте сало и аккуратно вымесите все вместе, равномерно распределив сало среди мяса.
С помощью мясорубки со специальной насадкой плотно наполните оболочку колбасным фаршем, перевязывая толстой нитью через каждые 30 – 50 см. и отрезая готовую колбаску.
Края колбаски свяжите вместе и подвесьте в кухне на час – полтора для осадки.
Не забудьте сделать в каждой колбаске по несколько тонких дырочек с помощью иголки для выхода лишнего воздуха.
Подготовленные таким образом колбаски можно сразу же зажарить в духовке, плотно уложив их в посуду для запекания, смазанную свиным жиром (40 минут при 200°), а можно завязать в полиэтиленовые пакеты и оставить в морозилке на будущее.

7. Возиться с черевами нет времени, а жареной домашней колбаски ох как хочется?
Вам на помощь придет английская кухня.
Оксфордские колбаски готовятся без оболочки.
Через мясорубку с мелкой решеткой пропустите 400 гр. свинины, 400 гр. говядины и 50 гр. свежего сала.
Добавьте 200 гр. панировочных сухарей, цедру половины лимона, 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки, щепотку мускатного ореха и чайную ложку соли.
Тщательно вымесите фарш.
Взбейте одно яйцо, добавьте в фарш и аккуратно перемешайте.
Чуть влажные ладони обмакните в панировочные сухари, возьмите небольшое количество фарша и скатайте колбаску.
Сверните колбаску кружком концами друг к другу.
Готовьте на сковороде в разогретом свином жире по 10 минут с каждой стороны.
Как приготовить домашнюю колбасу
8. От совсем простого вернемся к чуть более сложной настоящей колбасе.
Попробуем приготовить домашнюю сыровяленую колбасу?
Тщательно промойте и нарубите небольшими кусочками 1 кг. полужирной свинины и 500 гр. говяжьей вырезки.
Приготовьте смесь для сухой засолки.
Для этого смешайте 45 гр. пеклосоли, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку молотого кориандра, 1 ½ ч. ложки черного перца, щепотку острого красного перца.
Сложите мясо в посуду для засолки, засыпьте засолочной смесью, перемешайте и оставьте в прохладном месте под гнетом на один – два дня.
В двух литрах холодной кипяченой воды разведите 2 ст. ложки яблочного уксуса.
Засоленное мясо переложите в дуршлаг и ополосните получившимся раствором, а затем слегка осушите с помощью чистой ткани.
Добавьте к мясу 200 гр. мелко нарубленного соленого свиного сала и перемешайте.
Получившимся фаршем плотно набейте колбасные оболочки и туго завяжите с двух концов.
С помощью тонкой иглы сделайте несколько проколов для выхода лишнего воздуха.
Вяльте на балконе при температуре около 15°С в течение недели.
Можно ускорить процесс, подсушивая колбасу в сушилке для овощей.
Колбаса будет готова, когда она потеряет около половины своего веса.
Готовую колбасу храните в холодильнике.

9. А что может быть вкуснее настоящей домашней сырокопченой колбасы?
Такую колбасу и к праздничному столу подать не стыдно, да и просто полакомиться одно удовольствие!
Нарежьте крупными кусками 3 кг. свежей говядины и 3 кг. нежирной свинины.
Если есть возможность, можно добавить еще 500 гр. любой нежирной дичи.
Засолите мясо мокрым рассольным способом (см. совет 5) на пять дней.
Готовое мясо осушите и мелко нарубите или пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
Очистите от кожи и мелко нарубите 3 кг. соленого свиного сала.
Смешайте мясо и сало, добавьте 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложку молотого душистого перца, одну ч. ложку молотого черного перца, ½ ч. ложки молотого красного перца, щепотку молотой гвоздики.
Если вместо пеклосоли вы готовили рассол с солью обычной, добавьте 30 гр. аскорбиновой кислоты – она выступит в роли консерванта и закрепителя цвета.
Все тщательно перемешайте, уложите в глубокую посуду и поставьте под гнет в прохладном месте еще на пару дней.
Готовым фаршем начините оболочки из свиных кишок и крепко завяжите концы ваших колбас.
Развесьте колбасы в прохладном месте для подсушивания на пять дней.
Коптите колбасу при самой низкой температуре в течение двух – трех дней.
Если есть возможность – коптите без перерыва, если нет – заносите на ночь в прохладное место, а утром продолжайте копчение.
Хорошо прокопченную колбасу развесьте в прохладном месте для вызревания на три недели.
Готовую колбасу храните в холодильнике или погребе.
При появлении следов плесени тщательно протрите колбасу растительным маслом и подкоптите еще пару часов.
Как приготовить домашнюю колбасу
10. Предпочитаете вареную колбасу?
Побалуйте своих близких нежнейшей колбасой из мяса птицы.
Установите на мясорубку решетку с самыми маленькими отверстиями и дважды прокрутите вместе 400 гр. куриного филе и 300 гр. филе индейки.
Добавьте три слегка взбитых яичных белка, 1 ч. ложку соли, щепотку мускатного ореха, черный и белый молотый перец по вкусу.
Тщательно перемешайте и взбейте фарш блендером.
Добавьте к фаршу 300 мл. 33% сливок и еще раз тщательно перемешайте.
Разделите фарш на три части, каждую оберните пищевой пленкой, сформировав толстые короткие колбаски.
Туго завяжите концы пленки.
Готовьте в пароварке в течение часа.
Охладите в течение суток, снимите пленку, нарежьте колбасу тонкими кружками и подавайте к столу.
Такая колбаса хранится в холодильнике не больше 5 – 7 дней!

/kedem.ru/