Масло сливочное 82,5% – 150 г.
Сахарная пудра – 100 г.
Яйцо – 1 шт.
Мука ореховая – 30 г.
Мука – 250 г.
Если спросите меня, какой тип десертов я люблю больше всего, одним из первых назову тарты.
Этот невероятный вид десерта потрясает своей вариативностью со всех сторон.
Ну вот, посмотрите.
Форма и размер могут быть любыми: сердечки, треугольнички, привычные круглые и сколько угодно других вариантов.
Вчера на мастер-классе в Сочи мы обсуждали, что, по большому счёту, для тарта можно сделать любую форму любого размера хоть из картона, просто склеиваем рамку и готово.
Вкусы и текстуры тоже выбираем во собственному желанию.
Сегодня в тартах используют бисквиты, муссы, начинки с ягодами и фруктами, заварные кремы, ганаши и много чего ещё, ведь тарт – это корзинка из теста, в которой может быть несколько начинок практически любой плотности.
Кстати, несладкими тарты тоже могут быть, причём тесто не обязательно искать особенное, сладкое тоже подойдёт, вы попробуйте!
Ещё больше я влюбился в тарты, когда ездил в 2016 к Шерил Ко, её тогда признали лучшим кондитером Азии.
У неё в Сингапуре небольшая кондитерская, где продают ТОЛЬКО тарты.
Вы не представляете, как горят её глаза, когда она рассказывает о тартах, о вкусах сезонных и классических, о том, как она делает крошечные тартики и те, которых хватит на четверых.
Тогда я ещё больше понял, что в России тарты недооценены.
Почему-то, у многих только одна ассоциация – тарталетка с лимонным кремом и меренгой из Советского Союза. Будем менять это заблуждение.
#ДавайГотовить тарт с манго и малиной!
В этом рецепте новое тесто, оно фантастически нежное, хорошо держит форму даже при маленькой толщине, а вкус у него просто волшебный.
Один из «ходовых» размеров – 16 см.
Удобно держать в руке кусочек, хватит на небольшое чаепитие, да и смотрится он стильно.
Что внутри?
Воздушный мусс с пюре манго (вы, конечно, сможете взять любое пюре на свой вкус).
Ни каких сложных операций, минимум ингредиентов, всё готовим в одном сотейнике.
Но какие же получаются вкус и текстура – это не передать словами, представьте, что откусываете кусочек мангового облака…
Сверху декор из новой для нас текстуры – намелаки с малиной.
Слой более плотный, с отчётливой воздушностью и текстурой, которая не похожа ни на что, она держит форму, но тает во рту.
Сочетание вкусов и трёх текстур — на грани фантастики!
Сложите в чашу яйцо (1 шт.), мягкое сливочное масло (150 г.) и сахарную пудру (100 г.).
Промешайте массу миксером до хорошей однородности.
Добавьте два типа муки: пшеничную (250 г.) и ореховую (30 г.).
Ореховая поможет нам сохранять геометрию теста.
Поэтому отказаться от неё мы не можем.
Но 30 граммов можно приготовить самим, порубив мелко в пудру любые орехи.
Снова перемешайте будущее тесто.
Для большего акцента на начинке тарта (манго) и добавил в тесто жёлтый краситель.
Этот шаг не обязателен.
Капли гелевого красителя вполне хватит.
Мы не делаем буквально жёлтое тесто, лишь добавляем оттенок.
Смотрите, тесто однородное, довольно гладкое и эластичное.
Оно хорошо собирается в единый комок.
Видите, стенки чаши чистые.
Заверните тесто в плёнку, расплющьте и уберите в холодильник на пару часов.
Молоко 3,2% – 100 г.
Сироп малины – 50 г.
Мёд – 20 г.
Шоколад белый – 225 г.
Желатин Ewald – 10 г.
Сливки 33% – 300 г.
Дальше приготовим намелаку.
Это японский рецепт.
Что-то похожее на взбитый ганаш, но более нежное.
Намелаку всегда готовят за сутки (минимум), потом что шоколаду и желатину нужно время на кристаллизацию.
Классический рецепт говорит о молоке в составе, но нам нужен вкус малины, поэтому сделаем купаж: молоко (100 г.) и сироп (50 г.).
Для других рецептов вы можете взять только молоко (тогда 150 г.) и ароматизировать его, например, ванилью.
Сироп малины берите натуральный и максимально ароматный.
Потому что нам нужно сделать так, чтоб вкус был ощутимым.
Нам нужно нагреть молоко, мёд (20 г.) и сироп, чтоб растопить шоколад и запустить желатин.
Поэтому, поставьте сотейник на плиту.
Мёд можно заменить сиропом глюкозы или кукурузным.
Все они нужны для того, чтобы она блестела (помеха кристаллизации сахара).
Листовой желатин (10 г.) замочите в ледяной воде.
Порошковый (той же силы) замачивают в пропорциях 1:6 с водой.
Вылейте горячее молоко и сироп на белый шоколад (225 г.).
Чтобы шоколад растопился, нужно, чтоб гранулы были маленькими.
Поэтому можно порубить его ножом.
Отожмите желатин и так же добавьте в массу.
Обязательно пробейте блендером.
Когда масса охладится до 40 градусов, влейте сливки (300 г.).
Сироп почти потерял цвет в массе всех ингредиентов, поэтому я добавлю красный краситель.
Шаг, вновь, не обязательный.
Хорошо пробейте массу блендером.
Накройте плёнкой в контакт, уберите в холодильник на сутки.
Самое время вернуться к песочному тесту.
Отрежьте кусочек и раскатайте между листов пергамента до толщины в 3 мм..
Тесто, с которым не работаете, убирайте в холодильник.
Дальше соберите тарты.
Для этого кольцом вырежьте дно.
А с помощью линейки и ножка вырежьте полоски, которые станут бортами тартов.
Борт может быть из одной сплошной полоски теста или из кусочков.
Главное, чтобы детали стыковались с ровными краями (отрезайте неровности ножом).
Очевидно, что когда вы прислоняете полоски теста к стенке кольца, нужно слегка прижать его к донышку, чтоб они соединились.
Для этого мягкими движениями пальцев как бы опускайте бортик к дну.
Бортик должен слегка выступать над кольцом, чтобы потом можно было его ровно подрезать.
Сделайте проколы в дне вилкой.
Посмотрите, дырочки сквозные, чтобы горячий воздух не поднял дно пузырём.
Уберите заготовку в морозильную камеру на час.
Размер моих колец – 16х2,5 см.
Когда пройдёт час, все ваши заготовки под морозятся.
Отрежьте ножом излишки бортиков, проводя лезвием по кольцу.
Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов.
Режим верх-низ.
Время выпекания от 15 минут.
Ждите лёгкого румянца стенок.
Готовые тарты охладите на противне.
Они немного сжимаются и отходят от кольца.
Растопите немного белого шоколада (или какао масла) и смажьте тарты изнутри кисточкой.
Слой очень тонкий, чтоб не давать вкус.
Так наши тарты не размокнут, когда мы вольём достаточно большое количество жидкой начинки.
Хранить их нужно в сухом месте (не холодильнике).
Яйца – 4 шт.
Сахар – 150 г.
Молоко 3,5% – 200 г.
Желатин Ewald – 12 г.
Пюре манго – 200 г.
Масло сливочное 82,5% – 200 г.
Сливки 33% – 200 г.
На первый взгляд рецепт сложный, но это не так.
По сути дела, мы готовим мусс на сливках, пюре и английском креме.
Здесь нет никаких трудных операций, главное всё делать так, как я написал.
Пожалуй, важно только одно – не перегреть крем в сотейнике, когда соедините массы с яйцами.
Вместо пюре манго вы вольны взять любое другое, здесь оно играет только вкусовую роль.
На первом этапе прогрева молока можно использовать ароматизацию (ваниль, кофейные зёрна, сушенные и свежие травы и так далее).
Соедините в чаше яйца (4 шт.) и сахар (100-150 г.).
Венчиком взбейте не много массу.
На огонь поставьте сотейник с молоком (200 г.) и сливочным маслом (200 г.).
Желатин (12 г.) замочите в ледяной воде.
Холодные сливки (200 г.) налейте в узкий стакан.
Взбейте сливки до мягких пиков.
Когда масло растопится в молоке, снимите сотейник с плиты.
Влейте 3-4 столовых ложки горячей массы к яичной смеси, постоянно помешивая венчиком.
Затем влейте ещё треть.
Снова перемешайте.
Далее влейте остальную массу, продолжая помешивать.
Мы плавно нагреваем яйца, чтоб те не свернулись.
Перелейте всю массу обратно в сотейник и поставьте на средний огонь.
Постоянно помешивайте массу, пока та не примет консистенцию заварного крема.
Видите, на лопатке остаётся след от пальца.
Главная беда здесь – высокий огонь, частички яиц на дне сотейник могут быстро свернуться в омлет.
Поэтому чем больше боитесь испортить смесь, тем ниже огонь сделайте.
Перелейте крем в холодную чашу.
Влейте пюре манго (200 г.).
Сразу добавьте отжатый желатин.
Дайте крему немного остыть до 40 градусов, добавьте взбитые сливки.
Вмешайте их лопаткой.
У вас должен получиться однородный мусс.
Разлейте манговую начинку по тартам так, чтоб оставался зазор в 2-3 мм. до края тарта.
Уберите в холодильник на ночь.
Утром достаньте намелаку.
Взбейте её миксером на высокой скорости.
Должна получиться гладкая и пышная масса.
Переложите намелаку в мешок с круглой насадкой 8-10 мм.
Отсадите намелаку на манговое основание тарта.
Видите, верхушки недостаточно гладкие.
В этом случае аккуратно снимите намелаку обратно в стакан и ещё раз пробейте блендером.
Должно получиться гладко.
В декоре у меня кубики свежего манго.
В разрезе видно, насколько отличаются текстуры, при этом, обе очень воздушные.
Этот рецепт расчитан на 4 тарта, собранных в кольцах 15-16 см. диаметра и высотой 2-2,5 мм.
Это значит, что можно собрать около 10-12 не больших тартов 8-9 см.
Если у вас нет специальных низких колец для тарта, можно использовать привычные для тортов (высотой 5-6 см.), но тогда работайте аккуратнее на стадии сборки бортиков тарта, ведь вы не сможете подрезать их ровно.
Высота бортика должна быть так же 2-3 см.
Если эстетика не важна, можно собирать классическим способом.
Когда вырезают круг теста большего диаметра, чем кольцо.
Кладут его в кольцо и распределяют тесто по бортам и дну.
При таком способе можно будет использовать не только кольца, но и керамические формы для пирогов.
Каждый их трёх элементов данного тарта может быть использован в других десертах.
Например, манговый мусс станет прослойкой в бисквите или пирожном в стакане.
Намелака используется в муссовых тортах и пирожных, а так же эклерах и макарон.
Ну а что делать с песочным тестом, думаю, и рассказывать не нужно!
