Еще одно мое авторское муссовое пирожное, которое состоит из шоколадного бисквита, хрустящего шоколадно-орехового слоя, трех ягодно-фруктовых слоев (голубика, абрикос, клубника) и йогуртового мусса.
Покрытие — шоколадный велюр
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- для шоколадного бисквита:
- мука — 125 г.
- какао — 30 г.
- сода — 1 ч.л.
- соль — 0.5 ч.л.
- сахар — 150 г.
- яйцо — 1 шт.
- сливочное масло — 30 г.
- оливковое масло — 30 г.
- молоко — 140 г.
- белый винный уксус — 0.5 ст.л.
- для хрустящего слоя:
- шоколадные шарики для завтраков — 30 г.
- белый шоколад — 30 г.
- ореховая паста — 30 г.
- для кули из голубики — 190 г.
- агар-агар — 2 г.
- сахар — 50 г.
- для конфи из абрикоса:
- пюре абрикоса — 200 г.
- сахар — 75 г.
- пектин — 5 г.
- лимонная кислота — 1 г.
- для кули из клубники:
- пюре клубники — 190 г.
- агар-агар — 2 г.
- сахар — 50 г.
- для йогуртового мусса:
- белый шоколад — 130 г.
- какао-масло — 30 г.
- натуральный йогурт — 170 г.
- желатин — 4 г.
- сливки 33-35% — 240 г.
- для шоколадного велюра:
- белый шоколад — 200 г.
- какао-масло — 100 г.
- жирорапстворимый пищевой краситель — 0.5 ч.л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1.
Готовим кули из голубики.
Агар смешиваем с сахаром.
Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин.
Шаг 2.
Готовим кули из клубники таким же способом, как из голубики
Шаг 3.
Готовим конфи из абрикоса. Соединяем вместе пектин и сахар.
Пюре из абрикоса нагреваем до 40 град, добавляем сахарно-пектиновую смесь, и, помешивая венчиком, доводим до кипения.
Кипятим на среднем огне в течение 3 минут, постоянно помешивая.
Добавляем лимонную кислоту, размешиваем и немного остужаем.
Шаг 4.
Разливаем приготовленные ягодные начинки по силиконовым формам и замораживаем
Шаг 5.
Готовим бисквит.
Духовку разогреваем до 180 градусов.
В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао.
Тщательно перемешать венчиком.
Переложить в чашу миксера.
В нее же добавляем жидкие ингредиенты в следующей последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло (не растопленное!), растительное масло, молоко и винный уксус.
Смешать миксером на средней скорости в течение минут 5-7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто.
Выливаем его на противень, слой теста — не больше 5 мм.
Выпекаем около 10 мин.
Остужаем.
Вырезаем вырубками круглые заготовки
Шаг 6.
Готовим шоколадный крустилант.
Это так называемый хрустящий слой.
Растопить белый шоколад, добавить ореховую пасту (можно использовать любую, из любых орехов и их сочетаний, главное-натуральность), я использовала арахисовую пасту.
Шоколад и пасту перемешаем до однородности.
Шоколадные шарики (типа Несквик) перемолоть в ступке до образования крупной крошки и добавить в шоколадно-ореховую массу Перемешать.
Далее берем наши бисквитные круглые заготовки и намазываем сверху их готовым крустиллантом.
Помещаем все заготовки в морозилку и замораживаем
Шаг 7.
Готовим йогуртовый мусс.
Для этого заранее замачиваем желатин в 24 г холодной воды.
Подогреваем йогурт до 80 град, добавляем набухший желатин, перемешиваем.
Отдельно растапливаем шоколад и какао-масло.
В стакане для взбивания соединяем вместе растопленные шоколад, какао-масло и йогурт, пробиваем все погружным блендером до однородности.
Отдельно взбиваем сливки до «мягких пиков» и соединяем с йогуртовой массой.
Мусс готов
Шаг 8.
Собираем пирожные.
На дно силиконовых форм (у меня Silicomart Stone камень) наливаем немного мусса, выкладываем по очереди все ягодные слои, заливая их небольшим количеством мусса, после последнего ягодного слоя наливаем мусс почти до верха формы и сверху выкладываем бисквитную основу.
Замораживаем.
Шаг 9.
Замороженные пирожные покрываем шоколадным велюром.
Для этого в чаше краскопульта смешиваем растопленный шоколад и какао-масло, добавляем краситель и взбиваем погружным блендером.
Покрываем пирожные велюром и ставим в холодильник на 5-6 часов для мягкого размораживания
