Технику приготовления «мраморных» овощей придумали используют в знаменитом ресторане Arzak (Сан-Себастьян,  Испания).
Рустам Тангиров дает свою авторскую версию этого модного блюда
«Мраморный» корень сельдерея
ИНГРЕДИЕНТЫ

  • корень сельдерея — 1 шт.
  • сок из печеной свеклы — 200 г
  • растительное масло — 100 г
  • мед — 50 г
  • сахар — 30 г
  • грецкие орехи — 30 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Корень сельдерея тщательно промыть в холодной воде, завернуть в пищевую пленку и запечь до готовности в печи (если запекать в духовом шкафу, то это займет около двух часов при 180 градусах).

Шаг 2
Приготовить масло из свеклы.
Выжать сок из печеной свеклы, процедить, соединить с растительным маслом (100 г) и медом, взбить на высокой скорости в течение трех минут погруженным блендером, в стационарном блендере или термомиксе.

Шаг 3
Всыпать в сковороду сахар, добавить немного растительного масла.
Когда сахар растает и начнет коричневеть, всыпать грецкие орехи.
Перемешать и сразу выложить на противень.

Шаг 4
После приготовления корня сельдерея сделать его мраморным.
Для этого дайте ему остыть, затем потыкайте его иголкой, разрежьте пополам, поместите в вакуумный пакет вместе со свекольным соком и оставьте на пару часов.
За это время почти весь сок просочится в дырочки — и сельдерей получится «мраморным».

Шаг 5
Затем нарезать его тонкими пластинками ножом или с помощью слайсера, хаотично выложить на доску.
Полить маслом из печеной свеклы и посыпать карамелизованными орехами.