Самонадеянная фраза «Все любят…» как нельзя лучше подходит к ракам и блюдам, из них приготовляемым.
И в самом деле, вряд ли можно найти хоть одного человека, раз попробовавшего это лакомство, который откажется насладиться вкусом раков еще и еще раз.
Сочное, сладкое, необычайно вкусное и ароматное мясо раков нравится и детям, и взрослым.
В русской кухне раки были всегда чрезвычайно популярны.
С давних времен раки, приготовленные различными способами, были частыми гостями на столах как простых людей, так и аристократов.
Вообще разведению раков уделялось немало внимания, и древние российские законы предписывали купцам, отправлявшимся в дальние поездки, развозить живых раков и выпускать во все попадавшиеся на пути водоемы.
Еще столетие назад раки вовсе не считались дорогим деликатесом, как в наши дни.
Их продавали ведрами практически на каждом углу как живыми, так и уже приготовленными: вареными, жареными, с икрой и без, разного размера и разной степени солености.
Сегодня у нас, к сожалению, нет такого разнообразия выбора, однако купить живых раков во время промыслового периода можем позволить себе и мы.
Ловят и готовят раков с мая по октябрь, однако самыми вкусными считаются раки, выловленные ранней осенью.
Именно в период с конца августа по конец октября мясо раков становится наиболее жирным и вкусным.
А значит, и отправляться за покупкой раков в супермаркет лучше всего в это время.
Однако выбрать и купить раков — это лишь половина дела.
Самое важное – правильно их приготовить, приготовить так, чтобы полностью сохранить весь вкус, аромат и нежность, все то, что мы так любим в этом лакомстве.
Различных рецептов как приготовить раков существует огромное множество.
Раков отваривают в воде, молоке или пиве, обжаривают в масле, готовят из раков супы, суфле и многие другие блюда.
1. Вопреки распространившемуся в последнее время поверью, покупать и готовить лучше все-таки раков живых, а не уснувших.
Мясо уснувших, а уж тем более умерших раков, сильно теряет в своих вкусовых качествах и может вызвать расстройство желудка.
Выбирая раков, особое внимание обращайте на их хвосты.
У живого рака хвост поджат вниз к брюшку, и чем сильнее поджат его хвост, тем рак здоровее и крепче.
Однако будьте осторожны и берегите руки!
На панцире рака немало острых частей, которыми легко пораниться, да и клешнями своими живой рак может ухватить весьма болезненно.
Для приготовления салатов, суфле или супов вы можете купить уже отваренных и замороженных раков, но помните, что такие раки не идут ни в какое сравнение с раками живыми.
Мясо замороженных раков гораздо более сухое, волокнистое и сильно уступает по своим вкусовым качествам мясу живых, свежеприготовленных раков.
2. Принеся домой купленных раков, сразу же погрузите их в большую емкость со свежей, чистой водой.
Это необходимо сделать для того, чтобы было легче отмыть их панцири от налипшего ила и грязи.
Подержав ваших раков в воде в течение одного – двух часов, тщательно промойте их в проточной воде.
Для улучшения вкусовых качеств промытых раков можно поместить на полчаса в жирное молоко или воду с разведенной в ней сметаной.
Это придаст мясу ваших раков дополнительную сочность и нежность.
Вымоченных таким образом раков сполосните холодной водой и готовьте как обычно.
Истинные любители раков советуют перед приготовлением вынуть из раков желудок и кишечник для того, чтобы избавить мясо раков даже от малейших признаков горечи.
Сделать это несложно.
Переверните рака на спину, под хвостом найдите подвижные плавники, крепко ухватите их двумя пальцами и вращательным движением аккуратно вытяните их вместе с кишечником.
3. Самым распространенным и популярным способом приготовления раков, является, конечно же, отваривание.
Бесконечное разнообразие способов варки раков может поставить в тупик любого, кто собирается впервые их приготовить.
Давайте начнем с самого простого и научимся правильно варить раков в подсоленной воде с травами.
В глубокой кастрюле вскипятите 2 литра воды, в кипящую воду добавьте 50 гр. свежего укропа или 2 ст. ложки семян укропа, 1 ст. ложку душистого перца горошком и 2 ст. ложки соли.
Дайте воде с пряностями покипеть еще пару минут, а затем погрузите в нее промытых и подготовленных живых раков.
Дайте воде снова закипеть и варите раков на сильном огне 10 — 15 минут, затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте вашим ракам постоять в горячей воде еще 10 минут.
Сразу же подавайте к столу, выложив раков в глубокое блюдо, полив небольшим количеством отвара и украсив свежей зеленью укропа.
4. Вкусными и пикантными получаются раки, приготовленные в винном соусе.
В кастрюле соедините 1 стакан белого сухого вина и 1 стакан воды.
Доведите смесь до кипения, добавьте по 2 веточки укропа и розмарина, 1 мелко нарезанную морковь и 1 мелко нарезанную луковицу.
Затем опустите 20 шт. вымытых и подготовленных живых раков и варите на среднем огне 20 минут.
Готовых раков выньте на подогретое блюдо.
Соус, оставшийся от варки раков, процедите, смешайте с 50 гр. сливочного масла, 1 ст. ложкой лимонного сока, черным перцем и солью по вкусу.
Прогрейте соус 2 минуты на слабом огне и залейте им ваших раков.
Подавайте к столу, украсив зеленью укропа и ломтиками лимона.
5. Жареные раки ничуть не менее вкусны, чем вареные.
В глубокой сковороде смешайте 600 гр. соевого соуса, 150 гр. соуса чили и 10 гр. соуса Табаско.
Добавьте два измельченных зубчика чеснока и 100 гр. растительного масла.
Доведите соус до кипения, опустите в него 20 шт. промытых и подготовленных раков и обжаривайте на сильном огне в течение 10 минут с двух сторон.
Подавайте на глубоком блюде, украшенном ломтиками лимона.
6. Из раков можно приготовить и более сложную, праздничную закуску.
25 раков отварите в воде и очистите от панциря.
Вам понадобятся только раковые шейки.
Оберните каждую шейку тонким ломтиком шпика и скрепите деревянной шпажкой или зубочисткой.
Приготовьте кляр, тщательно смешав ½ стакана воды, 3 ст. ложки муки, 1 крупное яйцо, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, ½ ч. ложки соды и соль по вкусу.
В глубокой сковороде разогрейте 1 литр растительного масла.
Обмакивайте рулетики с раковыми шейками в кляр, а затем обжаривайте во фритюре до золотистого цвета.
Готовую закуску осушите от излишков масла с помощью бумажного полотенца и подавайте, выложив на блюдо и посыпав молотым миндалём.
7. Необычайно вкусны и супы с раками.
Рецептов таких супов существует великое множество.
Давайте попробуем приготовить
несложный, но весьма изысканный крем-суп из раков.
В небольшую сковороду поместите одну мелко порубленную луковицу, влейте 1 чашку куриного бульона и потушите на медленном огне в течение 7 – 10 минут.
В кастрюле растопите 2 ст. ложки сливочного масла и венчиком вбейте в него 2 ст. ложки пшеничной муки.
Взбивайте до тех пор, пока смесь по консистенции не станет напоминать сметану.
Продолжая взбивать, аккуратно влейте горячий бульон с луком, 2 стакана горячего молока, добавьте соль, красный перец и 500 гр. очищенных и мелко порубленных отварных раков.
Доведите суп до кипения, постоянно помешивая, но не давайте закипеть!
Разлейте суп по тарелкам и украсьте каждую одной целой раковой шейкой и мелко порубленной свежей зеленью.
8. Кроме горячих супов, с раками можно готовить и супы холодные, летние.
Холодник с раками наверняка придется по вкусу всем любителям старинной русской кухни.
25 штук мелких летних раков отварите в подсоленной воде, охладите, очистите от панциря и порубите.
Восемь свежих огурцов очистите, нарежьте кубиками и поместите в глубокую посуду.
Добавьте 400 гр. сметаны, 1 стакан огуречного рассола и разведите все двумя литрами белого окрошечного кваса.
Добавьте к холоднику 4 мелко нарубленных яйца, соль и мелко нарубленную зелень по вкусу.
Заправьте 1 – 2 ст. ложками хрена и охладите.
9. Несмотря на то, что самыми вкусными считаются раки, выловленные осенью, весной раков хочется ничуть не меньше, а возможно, даже больше.
И только весной у нас есть уникальная возможность попробовать вкуснейшее французское блюдо из раков и свежих сморчков.
В небольшой сковороде разогрейте 50 гр. сливочного масла и 1 ст. ложку растительного масла.
Шесть – восемь крупных раков обжаривайте в этом масле на сильном огне до красного цвета.
Затем уменьшите огонь и добавьте к ракам одну нарезанную кружочками морковь, одну мелко порубленную луковицу, один измельченный помидор, соль и черный перец по вкусу.
Тушите все вместе 2 – 3 минуты, затем добавьте ½ чашки белого сухого вина и ½ чашки сметаны, доведите до кипения и тушите еще 5 минут.
Выньте раков из соуса, немного остудите, очистите от панциря, нарубите небольшими кусочками и поместите обратно в соус.
200 гр. свежих сморчков тщательно промойте и мелко порубите.
В отдельной сковороде разогрейте 50 гр. сливочного масла и обжарьте в нем сморчки до готовности.
Готовые сморчки добавьте к соусу с раками, прогрейте все вместе пару минут и немедленно подавайте к столу, посыпав свежей зеленью.
10. Совсем не сложен в приготовлении, но при этом необычайно вкусен и ароматен плов из
раков.
Соедините вместе и тщательно перемешайте 2 чашки отварного риса, ½ чашки мелко порубленных оливок, 1 измельченную луковицу, 1 сладкий перец, нарезанный кубиками, 3 чашки измельченного мяса отварных раков и ½ чашки натертого сыра чеддер.
Поместите смесь в посуду для запекания.
В небольшой кастрюльке разогрейте 3 ст. ложки сливочного масла, венчиком вбейте в него 3 ст. ложки муки и, продолжая постоянно перемешивать, обжарьте в течение одной минуты.
Не прекращая помешивать, постепенно добавьте к муке 2 чашки горячего молока и прогрейте все вместе еще пару минут.
Полейте ваш плов готовым соусом и запекайте в духовке до образования румяной корочки, примерно 30 минут.
Готовый плов полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте свежей зеленью и немедленно подавайте к столу.
Конечно же, кроме описанных выше, существуют сотни и даже тысячи рецептов как приготовить раков.
Сегодня мы смогли рассказать вам лишь об основных принципах и секретах приготовления этих вкусных блюд.
